Topinambur, Grünkohl, Matcha & Trüffel

Rezept von Marco Barth, Restaurant Essig’s, Linz: Topinambur, Grünkohl, Matcha und Trüffel
Feber 24, 2017

Rezept von Marco Barth, Restaurant Essig’s, Linz: Topinambur, Grünkohl, Matcha und Trüffel

Tompinamburcreme

Zutaten

  • 250g Topinambur geschält
  • 125g Obers
  • 125g Milch
  • Salz
  • Muskatnuss
  • 40g Trüffelbutter

Zubereitung

Die geschälten Topinambur mit Milch, Obers, Salz und geriebener Muskatnuss weich kochen. Im Thermomix zu einer glatten Creme mixen und mit der Trüffelbutter aufmontieren. Bis zum anrichten warmstellen.

Gebratene Topinambur

Zutaten

  • 350g Topinambur
  • Nussbutter
  • Weißer Pfeffer
  • Salz

Zubereitung

Reichlich gesalzenes Wasser zum

Rezept von Marco Barth, Restaurant Essig’s, Linz: Topinambur, Grünkohl, Matcha und Trüffel

Tompinamburcreme

Zutaten

  • 250g Topinambur geschält
  • 125g Obers
  • 125g Milch
  • Salz
  • Muskatnuss
  • 40g Trüffelbutter

Zubereitung

Die geschälten Topinambur mit Milch, Obers, Salz und geriebener Muskatnuss weich kochen. Im Thermomix zu einer glatten Creme mixen und mit der Trüffelbutter aufmontieren. Bis zum anrichten warmstellen.

Gebratene Topinambur

Zutaten

  • 350g Topinambur
  • Nussbutter
  • Weißer Pfeffer
  • Salz

Zubereitung

Reichlich gesalzenes Wasser zum kochen bringen und die Topinambur halbfest kochen. Auf einem Blech abkühlen lasse, danach halbieren und vor dem anrichten in Nussbutter braun anrösten. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und auf einem Küchenpapier die restliche Butter abtropfen lassen.

Topinamburchips

Zutaten

  • 200g Topinambur
  • 800 ml Sonnenblumenöl
  • Salz

Zubereitung

Die Topinambur dünn aufschneiden und im Öl goldgelb ausbacken, salzen und danach im Trockenautomaten trocknen.

Grünkohlsauce & Grünkohl-Matchapowder

Zutaten

  • 2 Stk. Grünkohl
  • Geflügelfond
  • Xanthana
  • Matcha
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Zubereitung

Für die Sauce die Grünkohlblätter blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Im Thermomix mit Geflügelfond, Salz und Xantana zu einer geschmeidigen Sauce mixen. Durch ein Sieb gießen und vor dem anrichten leicht warm ziehen. Für das Powder die Grünkohlblätter bei 62 Grad im Trockenautomaten 12 Stunden trocknen lassen, danach im Mixer zu einem Pulver verarbeiten und mit Matcha nach belieben vermengen. Die inneren helleren Grünkohlblätter blanchieren, schneiden und in Butter und Geflügelfond weich dünsten. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Anrichten

  • Kapuzinerblätter
  • Schwarzer Trüffel gehobelt
Den ganzen Artikel kannst Du als ROLLING PIN-Member kostenlos lesen.

Werde jetzt Member. Kostenlos.

Als ROLLING PIN-Member genießt Du unzählige Vorteile.
  • Alle Onlineartikel lesen, die für normale User gesperrt sind
  • Einladungen zu unseren exklusiven Member-Events
  • 30% Rabatt auf Chefdays-Tickets
  • Per Mausklick an unseren Gewinnspielen teilnehmen und sensationelle Preise gewinnen
  • Kostenlose Nutzung unserer sensationellen Rezeptdatenbank
  • Die heißesten News aus der Gastronomie und Hotellerie vor allen anderen erfahren
  • Die ROLLING PIN-Membership ist vollkommen kostenlos und wird es auch bleiben
Vorteile einblenden

Top Jobs


KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • 33% Rabatt auf Chefdays-Tickets und vieles mehr…