Karlheinz Hauser: Süllberg, Schwarzarbeit und Millionen-Umsätze

Er ist Spitzenkoch und -unternehmer in einer Person. Von Karlheinz Hauser erfährt man, wie man es auch ohne Studium weit schafft, warum man seine Finger von Schwarzgeld lassen sollte und was er der Politik zu sagen hat.
November 22, 2018 | Text: Lucas Palm, Andrea Böhm | Fotos: Claudio Martinuzzi

Der Betriebswirt

Mit sechs Jahren wusste er, dass er Koch werden will. Später, in den Lehrjahren, juckte es ihm in den Fingern, sich selbständig zu machen. Mit viel Fleiß, Talent, dem richtigen Gespür für Zahlen, aber vor allem mit viel Spaß an seinem Job hat sich Karlheinz Hauser in den Branchen- Olymp gehievt.
Karlheinz Hauser
Sie wussten schon sehr früh, dass Sie sich selbständig machen wollen. Als es dann so weit war, wie sehr war es auch ein Sprung ins kalte Wasser?
Karlheinz Hauser: Für mich gar nicht. Ich war ja gut vorbereitet. Bei Käfer haben sie das ganz gut gemacht. Sie haben zehn Küchenchefs und Betriebsleiter zusammengesetzt und da sind die Foodcosts öffentlich vorgetragen worden. Da wollte keiner sitzen und den schwarzen Peter haben. Das ist mir im ersten Monat passiert, aber danach nicht mehr. Danach kam die Eröffnung des Adlon, wo ich in einem riesigen Hotelbetrieb war, tierisch unter Druck stand und die Leute haben gesagt, das würde ich mit 29 Jahren nicht schaffen. Da ging es dann natürlich um noch mehr Verantwortung und ich habe angefangen, noch mehr über den Tellerrand zu gucken. Ich hatte von jedem Produkt, das ich hatte, den Preis im Kopf und konnte daher auch extrem gut verhandeln. Außerdem konnte ich ganz gut diese multifunktionalen Geschichten machen. Das Sternerestaurant führen, das Hotel, den Food-and-Beverage-Apparat, die Leute ein bisschen steuern, die Zahlen relativ gut im Griff haben.
Und dann kam die Gelegenheit mit dem Süllberg. Der war ja wie gemacht für Sie, oder?
Hauser: Ja, denn dort waren dieselben Voraussetzungen wie im Adlon: Man musste kochen und rechnen können, man musste sich aber auch am Gast zeigen können. Beim Schritt in die Selbständigkeit muss man sich aber auch über das persönliche Risiko bewusst sein.

Der Betriebswirt

Mit sechs Jahren wusste er, dass er Koch werden will. Später, in den Lehrjahren, juckte es ihm in den Fingern, sich selbständig zu machen. Mit viel Fleiß, Talent, dem richtigen Gespür für Zahlen, aber vor allem mit viel Spaß an seinem Job hat sich Karlheinz Hauser in den Branchen-Olymp gehievt.
Karlheinz Hauser
Sie wussten schon sehr früh, dass Sie sich selbständig machen wollen. Als es dann so weit war, wie sehr war es auch ein Sprung ins kalte Wasser?
Karlheinz Hauser: Für mich gar nicht. Ich war ja gut vorbereitet. Bei Käfer haben sie das ganz gut gemacht. Sie haben zehn Küchenchefs und Betriebsleiter zusammengesetzt und da sind die Foodcosts öffentlich vorgetragen worden. Da wollte keiner sitzen und den schwarzen Peter haben. Das ist mir im ersten Monat passiert, aber danach nicht mehr. Danach kam die Eröffnung des Adlon, wo ich in einem riesigen Hotelbetrieb war, tierisch unter Druck stand und die Leute haben gesagt, das würde ich mit 29 Jahren nicht schaffen. Da ging es dann natürlich um noch mehr Verantwortung und ich habe angefangen, noch mehr über den Tellerrand zu gucken. Ich hatte von jedem Produkt, das ich hatte, den Preis im Kopf und konnte daher auch extrem gut verhandeln. Außerdem konnte ich ganz gut diese multifunktionalen Geschichten machen. Das Sternerestaurant führen, das Hotel, den Food-and-Beverage-Apparat, die Leute ein bisschen steuern, die Zahlen relativ gut im Griff haben.
Und dann kam die Gelegenheit mit dem Süllberg. Der war ja wie gemacht für Sie, oder?
Hauser: Ja, denn dort waren dieselben Voraussetzungen wie im Adlon: Man musste kochen und rechnen können, man musste sich aber auch am Gast zeigen können. Beim Schritt in die Selbständigkeit muss man sich aber auch über das persönliche Risiko bewusst sein. Gerade bei so einem Monster wie dem Süllberg, denn das war ein 50-Millionen-Objekt. Auch damals haben die Leute gesagt, das schafft er sowieso nicht. Für mich war das aber immer der Anreiz: So, euch zeig ich’s. Und heute sind wir 16 Jahre am Markt, verdienen, glaube ich, ein sehr gutes Geld. Und ich hab nie ein Studium gemacht, nie eine Schule mit betriebswirtschaftlichen Dingen. Ich habe gute Berater, einen sehr, sehr guten Partner, Steuerberater und Rechtsanwalt, der von Anfang an den Vertrag für mich mit ausgehandelt hat und mich steuerlich begleitet.
Auch damals haben die Leute gesagt, das schafft er sowieso nicht. Für mich war das aber immer der Anreiz: So, euch zeig ich’s.
Karlheinz Hauser nahm die Herausforderung an
Welche Eigenschaften sind für Sie als Unternehmer am wichtigsten?
Hauser: Man muss ehrlich sein. Es gab zum Beispiel das Thema Schwarzgeld. Das ist ja dann auch so eine Versuchung, wenn man selbständig ist und es guckt keiner mehr. Aber wir haben vom ersten Tag weg, egal, ob da eine Hochzeit war, im Biergarten, bei Veranstaltungen oder wo auch immer, noch nie keine Rechnung gestellt. Das gab’s bei uns nicht. Und das muss man auch, wenn man in einer Größe ab hundert Mitarbeitern arbeitet. In dem Moment, wo der Kellner sagt, ich möchte nur schwarz arbeiten, hab ich mich dem verkauft und bin in diesem Fall angreifbar. Das haben wir wirklich nicht gemacht und ich würde auch jedem raten, steuerlich sauber zu arbeiten. Wir machen ein paar Millionen Euro Umsatz und hatten schon zwei Steuerprüfungen. Wenn der Prüfer dann sagt: „Picobello sauber“, dann ist das ein gutes Gefühl.
Sie waren neben dem Kochen schon immer an betriebswirtschaftlichen Dingen interessiert. Sind Ihrer Meinung nach zu wenige Köche auch Betriebswirte und Unternehmer?
Hauser: Ich versuche, meinen Leuten von Anfang an beizubringen, dass sie sich auch um die betriebswirtschaftlichen Dinge kümmern. Bei uns ist alles sehr transparent, wir haben unser Haus völlig offen. Jeder unserer Abteilungsleiter weiß, was wir Umsatz machen müssen, was wir für Kosten haben. Ich gebe ihnen die Möglichkeit, das zu lernen. Es wird leider viel zu wenig angenommen, also es funktioniert nicht immer. Wenn man in Deutschland die Meisterprüfung als Koch macht, dann werden natürlich Kalkulation und Betriebswirtschaft durchgenommen. Aber viel zu lasch und viel zu oberflächlich. Insofern ist das schon ein Thema, mit dem sich Köche mehr beschäftigen müssten.
Wenn man den Süllberg führt, dann ist es ein Muss, in jedem Bereich gut gesattelt zu sein. Was ist Ihre Cash-Cow?
Hauser: Wir haben den Biergarten, wo du Selbstbedienung hast und der Preis relativ anständig ist. Damit kann man ganz gutes Geld verdienen. Wir haben ein normales Restaurant, Deck 7, wo es internationale Küche gibt, mittleres Preissegment, gutes Service, nicht High-End, kann man auch gutes Geld verdienen. Wir haben das 2-Sterne-Restaurant, wo man gut wirtschaften muss, wir versuchen, das immer in die schwarzen Zahlen zu bringen, aber es wird schon schwieriger. Weil der Wareneinsatz extrem hoch ist, der Aufwand genauso, der Gast nur bis zu einem gewissen Grad bereit ist zu zahlen. Dann haben wir noch Veranstaltungsgastronomie, Hochzeiten, ein sehr schönes Geschäft. Weil’s ein privates Geschäft ist und der Vater der Braut vielleicht sagt, jetzt wollen wir einmal einen anständigen Wein trinken, und sich das was kosten lässt. In Hamburg haben wir schon ein cooles Klientel. Das ist auf jeden Fall unsere Cash-Cow, weil wir diesen Saal haben mit 400 Plätzen und da kann man schon Geld verdienen. Dann mache ich viele Caterings, Porsche weltweit, Goldene Kamera, Swarovski. Hier ist es schon alleine durchs Volumen gut, wenn man eine vernünftige Gewinn-und-Verlust-Rechung macht. Das mach ich vor jeder Veranstaltung. Ich weiß vor jeder Veranstaltung, was können wir daran verdienen.
Was kann man daran verdienen?
Hauser: Bei der Catering-Sparte sind schon 20, 30 Prozent Profit drinnen, wenn man es richtig verkauft. Es gibt auch Veranstaltungen, wo nur zehn Prozent drinnen sind, weil der Preiskampf so hoch ist. Aber anyway, es geht ja immer um das Gesamte.
Ist es schwieriger als früher?
Hauser: Es ist superschwer geworden in der Gastronomie, weil der Gast ja nicht immer die Leistung wertschätzt. Mein Break-even liegt um ein Vielfaches höher als früher. Wir mussten, als wir aufgemacht haben, 400.000 Euro Umsatz im Monat machen, um Geld zu verdienen. Heute muss ich 550.000 Euro verdienen, um überhaupt einen Cent zu sehen.
Woran liegt das?
Hauser: Die Kosten drumherum. Nebenkosten, Lohnkosten, Energie, Strom, Wasser, alles, was dazugehört, Steuern, Versicherung, Arbeitslöhne sind um ein Vielfaches gestiegen. Es sind 30, 35 Prozent und ich hätte dann auch um diese Prozent mit den Preisen beim Essen und bei der Flasche Champagner hochgehen müssen, und das geht nicht.
Karlheinz Hauser
Dennoch muss man die Preise anpassen. Wie gehen Sie damit um?
Hauser: Man muss es langsam und schleichend machen. Das tun wir auch. Im Cateringbereich habe ich oft Kunden, die sagen: „Herr Hauser, Sie haben drei Mitbewerber, die sind deutlich günstiger als Sie.“ Ja, das weiß ich, aber wir machen Qualität und kaufen Qualität ein, wir haben Köche, die eine gute Ausbildung haben, die wir hart und gerecht bezahlen und dementsprechend müssen sie sich auch entscheiden. Natürlich gibt es welche, die nur auf den Preis schauen, die sich fünf Angebote reinholen und dich quetschen bis zum Gehtnichtmehr. Das Argument, wir kochen aber besser, das zählt nicht mehr. Weil der sagt, wir wollen ein Autorennen gewinnen und kein Sternerestaurant aufmachen. Da muss man sehr mit Bedacht rangehen und diese Balance zu halten, ist wirklich sehr schwer geworden.
Es kann nicht sein, dass die Leute vom Tisch gehen und keinen Cent Trinkgeld geben.
Karlheinz Hauser setzt sich für ein Trinkgeldgesetz ein
Würden Sie heute einem Koch zur Sternegastronomie raten?
Hauser: Sternegastronomie muss man sich gut überlegen. Denn auch die Gäste, die das wertschätzen, sind zurückgegangen. Die junge Generation geht heute nicht mehr unbedingt in ein Gourmetrestaurant. Das ist auch der Grund, warum wir gerade noch einen Zweig mit meinem Sohn gegründet haben, Poké You, ein Fastfood-Konzept, wo du den Geschmack jüngerer Leute triffst. Ein gesundes Essen, ein frisches Essen, das relativ einfach und in unterschiedlichsten Varianten zubereitet werden kann. Damit haben wir den Zahn der Zeit gut getroffen. Ich unterstütze meinen Sohn und finde das Konzept wirklich super. Ich kümmere mich natürlich um den Süllberg und um unsere Restaurants. Ich werde den Süllberg immer führen, solange ich das mache.
Was ist sonst noch in Planung am Süllberg?
Hauser: Wir werden versuchen, im Veranstaltungsbereich noch innovativer zu sein, mehr bieten zu können für ein besseres Preis-Leistungs-Verhältnis. Beim Biergarten haben wir einen großartigen Platz, wir werden das weiterentwickeln. Auch für die Mitarbeiter werden wir was tun. Dafür kämpfe ich gerade sehr, wenn es sein muss, auch politisch. Wir brauchen sieben Prozent Mehrwertsteuer in Deutschland, was schon längst überfällig ist, damit man die Mitarbeiter besser bezahlen kann. Und: Es muss ein Trinkgeldgesetz geben. Es kann nicht sein, dass die Leute vom Tisch gehen und keinen Cent Trinkgeld geben. Dann muss man sich nicht wundern, wenn man keine guten Leute mehr bekommt, wenn die Arbeit nicht wertgeschätzt wird und auch nicht bezahlt wird. In Amerika gibt’s das auch, wenn du deine Rechnung bekommst, steht 18, 20 oder 22 Prozent Trinkgeld drauf und das hast du zu bezahlen. Früher hat’s geheißen, die verdienen ja so wenig. Das stimmt überhaupt nicht. Die verdienen auch ihre 20, 25 Dollar plus Trinkgeld. Und machen ihren Job gerne, haben Lust, was zu verkaufen, gut zu beraten. Die Politik muss massiv was tun, für Handwerk, für unseren Berufsstand. In Frankreich gibt’s auch diese Auszeichnung „Meilleur Ouvrier de France“ in jeder Sparte, da gibt’s bei uns auch gar nichts. Es juckt die Politik relativ wenig, sie haben es nicht verstanden bisher. Daher muss man sich nicht wundern, wenn es recht schwierig wird.
www.karlheinzhauser.de

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