Wie Bernd Pulker am Arlberg das Trinkgeld seines Lebens verspielte

Bernd Pulker ist Spitzensommelier und Heurigenwirt. Doch auch einer, der die Branche kennt wie seine Westentasche, macht nicht alles richtig. Welchen Fehler er bereut, hat er ROLLING PIN verraten.
November 22, 2018 | Text: Andrea Böhm | Fotos: steve.haider.com

Er lebt in zwei Welten. Bernd Pulker ist Spitzensommelier und Heurigenwirt. Im Sommer in der Wachau, im Winter am Arlberg. Nach 16 Jahren mit diesem Wechselspiel kennt er das „Ost- West-Gefälle“ in all seinen Facetten. „Ich habe damit zu leben gelernt und teilweise auch zu lieben“, sagt der passionierte Gastronom. Man braucht nicht allzu viel Fantasie, um sich vorstellen zu können, dass Pulker mit seinen Erlebnissen und auch Hoppalas dieser Jahre Bücher füllen könnte. Und so schießt ihm eine Geschichte nach der anderen in den Sinn und jede ist es wert, erzählt zu werden. Doch es gilt, den einen größten Fehler rauszufiltern, und dem Niederösterreicher gelingt es letztendlich doch.
Bernd Pulker
Es hat sich nach einer Sommersaison im eigenen Heurigen in der Wachau zugetragen. Bernd Pulker kommt voll motiviert Ende November auf den Arlberg, bereit, eine fette Saison zu starten. „Den fremdsprachigen Gästen am Berg fällt es leichter, das Geld aus der Tasche zu ziehen, als den Einheimischen im Flachland“, erklärt der Sommelier den Grund.
Vor allem beim Tip lassen sich die Wintergäste nicht lumpen und wenn doch, wird freundlich und mit Schmäh darauf hingewiesen: „Tipping is not a town in China.“ „Die Parkplätze vor den Hotels und Restaurants in dieser Zeit gleichen dem Genfer Autosalon. Meistens sieht man die neuesten Modelle der Luxuslimousinen, noch bevor sie in der Zeitung abgebildet werden, hier am Arlberg“, veranschaulicht Pulker.

Er lebt in zwei Welten. Bernd Pulker ist Spitzensommelier und Heurigenwirt. Im Sommer in der Wachau, im Winter am Arlberg. Nach 16 Jahren mit diesem Wechselspiel kennt er das „Ost- West-Gefälle“ in all seinen Facetten. „Ich habe damit zu leben gelernt und teilweise auch zu lieben“, sagt der passionierte Gastronom. Man braucht nicht allzu viel Fantasie, um sich vorstellen zu können, dass Pulker mit seinen Erlebnissen und auch Hoppalas dieser Jahre Bücher füllen könnte. Und so schießt ihm eine Geschichte nach der anderen in den Sinn und jede ist es wert, erzählt zu werden. Doch es gilt, den einen größten Fehler rauszufiltern, und dem Niederösterreicher gelingt es letztendlich doch.
Bernd Pulker
Es hat sich nach einer Sommersaison im eigenen Heurigen in der Wachau zugetragen. Bernd Pulker kommt voll motiviert Ende November auf den Arlberg, bereit, eine fette Saison zu starten. „Den fremdsprachigen Gästen am Berg fällt es leichter, das Geld aus der Tasche zu ziehen, als den Einheimischen im Flachland“, erklärt der Sommelier den Grund.
Vor allem beim Tip lassen sich die Wintergäste nicht lumpen und wenn doch, wird freundlich und mit Schmäh darauf hingewiesen: „Tipping is not a town in China.“ „Die Parkplätze vor den Hotels und Restaurants in dieser Zeit gleichen dem Genfer Autosalon. Meistens sieht man die neuesten Modelle der Luxuslimousinen, noch bevor sie in der Zeitung abgebildet werden, hier am Arlberg“, veranschaulicht Pulker.
Kein Wunder also, dass man als Servicemitarbeiter schon mal den Bezug zur Realität verlieren kann und sich einige Tricks und Kniffs aneignet, um an die besonders reichen Gäste ranzukommen. Kein Problem in einem Restaurant wie der Hospiz Alm in St. Christoph, wo Pulker mehrere Winter als Stationskellner tätig war. Denn dort gaben sich die Reichen und Schönen die Türklinke in die Hand.
„Natürlich musterten und kategorisierten auch wir Kellner nach jahrelanger Routine die Gäste nach Autos, Frauen, Uhren, Schmuck und natürlich Garderobe. Pelzmäntel bevorzugt! Genau nach diesem Schema haben wir entschieden, welchen Tisch wir gerade frei hatten“, berichtet Bernd Pulker sehr offen.
So auch geschehen im Jänner 2006. Die Tür ging auf, vor Stationskellner Pulker standen zwei deutsche Gäste, die mit dem Taxi angereist kamen. Somit ging schon der erste Hinweis auf das finanzielle Ausmaß flöten. Gleich gefolgt vom zweiten Hinweis, denn Aussehen sowie Kleidung waren durchschnittlich. Kein Pelz, keine goldene Uhr, keine Reservierung. Pulkers Jagdinstinkt regte sich nicht, seine Bemühungen um die beiden Gäste hielten sich in Grenzen. Und so bekamen sie ein Platzerl im Eck, abgeschoben zu einem frisch gefangenen Stationskellner. Denn die „guten“ Gäste waren den länger dienenden Kollegen vorbehalten.
Den fremdsprachigen Gästen am Berg fällt es leichter, das Geld aus der Tasche zu ziehen, als den Einheimischen im Flachland.
Bernd Pulker spricht aus jahrelanger Erfahrung
„Gegen 20 Uhr war das Restaurant voll und jeder hatte seine Gäste, die er verdient hatte“, erinnert sich der Gastwirt. Darunter waren Russen, Engländer, Amerikaner, Araber und, im Eckerl gut verstaut, die zwei Deutschen. Interessanterweise tranken genau diese einen La Tache 85 DRC, was letztendlich das Interesse von Pulker doch weckte. „Schließlich trinkt man nicht alle Tage eine Flasche Wein um 4000 Euro“, schlussfolgerte er.
Sein darauf gestarteter Versuch, die beiden Mittfünfziger zu umgarnen, schien diese eher zu amüsieren, als ihnen zu schmeicheln, und auch der Versuch Pulkers, sie auf einen „zufällig“ gerade frei gewordenen Tisch direkt am Kamin zu locken, natürlich auf seiner Station, scheiterte.
Der Abend endete und es stellte sich heraus, dass der umsatzstärkste Tisch des Abends der der beiden unscheinbaren Deutschen war. Noch bitterer für Pulker war aber der Fakt, dass der Stationskellner dieses Tisches das beste Trinkgeld der ganzen Saison 2016 bekam.
Nur Karl Heinz, der seit 1988 tätige und allwissende Barchef auf der Hospiz Alm, dürfte sich schon die ganze Zeit ins Fäustchen gelacht haben. Mit einem freundlichen „Vielen Dank, Frau Schaeffler, für Ihren Besuch und noch eine schöne Zeit am Arlberg“ verabschiedete er sich von den deutschen Gästen. Pulker fiel es wie Schuppen von den Augen, denn diese Gäste waren keine Geringeren als milliardenschwere Unternehmer.
„Ich ertappe mich nach all den Jahren immer wieder dabei, wie oberflächlich ich durch das Leben gehe, privat genauso wie beruflich. Vielleicht wegen der jahrelangen Routine, welche jeder Gastgeber im Blut hat“, erzählt Bernd Pulker. Aber er gibt sich mit dieser Erkenntnis nicht zufrieden und stellt sich der Herausforderung jeden Tag mit den Gedanken: „Unterschätze niemals einen Gast oder Menschen! Urteile nie im Vorhinein über diesen, weder in der Gastronomie noch im Leben! Sei immer freundlich, du weißt nie, wen du vor dir hast!“
www.pulkers-heuriger.at

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