Sommelier Battle – Elena Rameder und Maximilian Wilm

Elena Rameder

Seit wenigen Tagen betreibt die 34-jährige Sommelière, bekannt aus der Hofmeisterei Hirzberger in der Wachau, ihr eigenes Projekt: das Aelium in St. Pölten. www.aelium.at

Maximilian Wilm

Der 33-Jährige ist der beste Sommelier Deutschlands 2019. Seit drei Jahren sorgt er im Kinfelts in der Hamburger Hafencity für die mehrfach ausgezeichnete Weinkarte. www.kinfelts.de

Sommelier, ein Beruf, den sowieso keiner braucht und den es in 100 Jahren nicht mehr geben wird?
Rameder: Da muss ich widersprechen. Ich bin Sommelière und selbst ich brauche einen Sommelier, der die Weinkarte geschrieben hat. Er oder sie hat die Weine auf der Karte verkostet und kann mir Tipps geben. Der Sommelier hat sich die Mühe gemacht, die für ihn besten Sachen für seine Gäste herauszusuchen. Ich finde, dann soll man diese Vorschläge auch annehmen.
Wilm: Vor zehn Jahren noch war der Sommelier ein Beruf, der dem des Restaurantleiters zum Opfer gefallen ist. Der Sommelier machte beides. Heute hat man den Sommelier als wichtigen Umsatzbringer wieder entdeckt. Upselling, Crossselling, das funktioniert über die Getränke wunderbar. Manche Restaurants werden auch schon nach der Weinkarte ausgesucht und nicht nach dem Essen.

Da hat man die besten Weine im Keller und die Leute trinken Aperol Spritz. Ist Weinservice ein einziger trauriger Kompromiss?
Rameder: Natürlich macht es mehr Spaß, wenn man tolle Weine verkauft und seine Gäste mit diesen besonderen Weinen glücklich macht. Wenn der Gast aber einen Aperol Spritz möchte, dann macht man ihn auch damit am glücklichsten. Viel mehr als mit einem aufgezwungenen Wein, den ich vielleicht super finde, aber der zahlende Gast eben nicht. Ich mache Vorschläge, die ich mir im Sinne meiner Kunden bestmöglich überlege. Der Gast kann diese annehmen oder nicht. Es ist also keineswegs ein Kompromiss.
Wilm: Wenn der Gast das möchte, ist das gut. Bevormunden darf man ihn natürlich nicht. Aber man kann ihm Alternativen anbieten. Unser beliebtester Aperitif ist zum Beispiel weißer Portwein mit Tonic. Mit ein bisschen Minze wirkt er noch frischer. Wir haben über 20 Portweine auf der Karte. Oder ein trockener Sherry zum Start. Für mich zählen die aufgespriteteten Weine zu den meistunterschätzten in der Weinwelt. Ein leichter Gin Tonic mit Zitronenzeste erfrischt, denke ich, sogar noch mehr als ein Aperol Spritz.

Wein und Speisen, Zwei Alphatiere, die in Wirklichkeit gar nicht zusammengehen?
Rameder: Das ist ein interessantes Thema. Ich glaube, es ist eine Zusammenarbeit. Die Weine kann ich nun einmal nicht verändern. Ich kaufe fertige Produkte, die ich toll und spannend finde. Und gerade wenn sie besonders super sind, brauchen wir eine Speise dazu, die sie besonders strahlen lässt. Man kann ein Gericht ein bisschen fruchtiger oder kräutriger machen. Da hat man alle Möglichkeiten.
Wilm: Ich glaube, es ist wie in einer guten Beziehung. Zwei starke Partner, die aufeinander abgestimmt sind, können das perfekte Pärchen abgeben. Unser scharf angebratener Pulpo mit Bohnen und Mango sowie Passionsfrucht ist für sich schon ein dominantes Gericht. Ein kräftiger deutscher Riesling aus Rheinhessen gibt da trotzdem noch wunderbar Konter. Er ist der perfekte Kontrast zur Schärfe im Gericht.