Mauern einreißen für den optimalen Arbeitsplatz

Werner Redolfi plant die perfekten Arbeitsplätze für jeden Gastronomiebetrieb – ob Sterneküche, Gasthof oder Schankstube, er weiß, was zum runden Ablauf fehlt. Optimierung vom Feinsten!
November 13, 2015

Fotos: Gerald Rihar | Helge Kirchberger Photography, beigestellt

Werner Redolfi Köche, die schon lange in Gastronomiebetrieben arbeiten, wissen meist sehr genau, was sie wollen. Trotzdem kann sich eine gewisse Betriebsblindheit breitmachen und die Gewöhnung verhindert die Optimierung der Abläufe. „Wir haben beispielsweise vor einiger Zeit die Küche und vor Kurzem den Schankbereich im Unibräu in Wien komplett umgebaut“, erzählt der Kopf von Küchensystem Redolfi über eines seiner Optimierungsprojekte. „Ich bin bekannt als jemand, der Mauern und Gewohnheiten niederreißt“, lacht Redolfi. Und das dauert von den ersten Besuchen bis zum Umbau meist nur wenige Monate.

Freie Bahn

Vor der Arbeitsplatz-Optimierung des Unibräus in Wien wurden sämtliche Kaltgetränke und Bier auf engstem Raum vor der Küchenausgabe gezapft. Beide Arbeitsbereiche – Schank- und Speisenausgabe – waren auf gerade einmal zwei Quadratmetern untergebracht und es kam regelmäßig zu gestauten Situationen und damit zu Wartezeiten für den Gast. Redolfi schildert die Umstrukturierung des Wiener Lokals: „Wir haben die Schank mit Gläserspüle optimiert, indem wir das Einbahn-System im Schankbereich durch einen zusätzlichen Ein- und Ausgang aufgelöst und die Getränke-Zapfanlage in den rückwertigen Teil zum neuen Ausgang verlegt haben.“ Er ist bei seinen Lösungen gerne kreativ, freut sich Stefan Hajszan, Besitzer des Unibräus. Statt der Zapfanlage kam die Kaffeemaschine in den vorderen Teil. Nun haben die Service-Mitarbeiter freien Zugang zu den Gläserspülmaschinen und können bei Bedarf auch selbst den vollen Gläserkorb in die Maschine stellen.

Phase eins – Beobachtung

Das Küchenstudium ist der Beginn jeden Umbaus aus Redolfis Hand: „Ich stelle mich zuerst zwei bis drei Stunden in die Küche und beobachte die Abläufe. Dann rede ich mit allen Beteiligten – vom Küchenchef über den F&B-Manager bis zum Abwaschenden. Wenn die Spüle nicht funktioniert, funktioniert die Küche nicht“, weiß er aus Erfahrung. Denn Probleme hier haben auch direkte Auswirkungen auf die hygienischen Bedingungen. „Wir erleben sehr oft Küchen, wo das saubere Geschirr wieder auf dem Boden landet, weil es keinen anderen Platz gibt.“

Verbesserungspotenziale

Nicht nur der Aufbau einer Küche kann die Abläufe für die Köche erleichtern – auch die Hitzeentwicklung, das richtige Licht sowie die Ab- und Zuluftversorgung sind entscheidend. Einige Topküchen wie die des Steirerecks werden zum besseren Schutz vor Lärm mit schallabsorbierenden Paneelen in der Decke und hinter Kästen ausgestattet. Einer der häufigsten Fehler bei der Planung einer Küche: zu wenige Waschbecken. Eines einzubauen, kostet nur ca. 300 Euro. Wenn es an entscheidender Stelle fehlt, kann es aber alle Prozesse in der Küche durcheinanderbringen.

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