Mein größter Fehler: Karlheinz Hauser

Wie der Süllberg-Patron Karlheinz Hauser ein Luxus-Catering am Genfer See gerade noch vor dem Fiasko rettete.
November 24, 2016 | Text: Marion Wolf | Fotos: Monika Reiter

Karlheinz Hauser

Luxus-Catering für mehrere Hunderttausend Euro

Er ist der Koch der Könige, Stars und der Reichen – egal, ob während seiner Zeit in Eckart Witzigmanns Aubergine, bei Gerd Käfer, mit dem Karlheinz Hauser Caterings und Bankette auf der ganzen Welt ausrichtete, als Küchendirektor und gastronomischer Leiter im Hotel Adlon oder heute als Patron des Hamburger Süllbergs. Wo die Tücken beim internationalen Catering liegen, musste der Sternekoch Anfang der 90er-Jahre bei einem Auftrag für Käfer am eigenen Leib erfahren. „Ich hatte immer die Top-VIP-Kunden und da ging mir der Arsch schon auf Grundeis. Wir waren mitten in der Pampa und uns fehlte ein kompletter Gang“, berichtet Karlheinz Hauser von einem Fiasko, das er gerade noch abwenden konnte.

Karlheinz Hauser

Facts über Karlheinz Hauser

Patron des Hamburger Süllbergs – Süllberg Hotel & Gastronomie, Hauser Catering & Consulting Company | zwei Michelin-Sterne und 17 Gault-Millau-Punkte für das Restaurant Seven Seas | bis zu 80.000 Gäste im Jahr inklusive Catering | Umsatz 2015: neun Millionen Euro

Luxus-Catering für mehrere Hunderttausend Euro

Er ist der Koch der Könige, Stars und der Reichen – egal, ob während seiner Zeit in Eckart Witzigmanns Aubergine, bei Gerd Käfer, mit dem Karlheinz Hauser Caterings und Bankette auf der ganzen Welt ausrichtete, als Küchendirektor und gastronomischer Leiter im Hotel Adlon oder heute als Patron des Hamburger Süllbergs. Wo die Tücken beim internationalen Catering liegen, musste der Sternekoch Anfang der 90er-Jahre bei einem Auftrag für Käfer am eigenen Leib erfahren. „Ich hatte immer die Top-VIP-Kunden und da ging mir der Arsch schon auf Grundeis. Wir waren mitten in der Pampa und uns fehlte ein kompletter Gang“, berichtet Karlheinz Hauser von einem Fiasko, das er gerade noch abwenden konnte. Schließlich handelte es sich nicht um irgendein Catering, sondern um die Hochzeit eines weltweit renommierten Luxusuhren- und Schmuckherstellers mit 500 Gästen. Auftragsvolumen: mehrere Hunderttausend Euro.

Es war eine dieser ganz großen und wichtigen Veranstaltungen, die Karlheinz Hauser als verantwortlicher Küchenchef in seinen über sechs Jahren bei Käfer betreute. Eine Hochzeitsfeier in einem Privathaus am Genfer See, die über drei Tage vom Feinsten bespielt werden musste: Polterabend am Freitag, Mittag- und Abendessen am Samstag und ein Brunch zum Abschluss am Sonntag. In der Produktionsstätte in Parsdorf bei München wurde alles vorbereitet und vorgekocht. „Für jeweils 500 Gäste waren das riesige Mengen an Waren, die von München nach Genf gefahren wurden. Am Donnerstagabend haben wir die Lkws geladen, 40-Tonner-Sattelschlepper. Das Nächste, was man als Küchenchef macht: Man kontrolliert, ob auch wirklich alles drauf ist“, beschreibt der Spitzenkoch den Ablauf. Bei diesem Auftrag lief es ein bisschen anders, da Karlheinz Hauser wegen der Größe der Veranstaltung zwei weitere, gleichwertige Küchenchefs dabeihatte, selbst aber das Projekt verantwortete. Einer der anderen beiden Küchenchefs war Verantwortlicher für den Suppenbaum bestehend aus einer Hummersuppe, einer Rinderconsommé und einem Erbsensüppchen. „Ich weiß noch, wir sind an der Rampe gestanden und ich habe ihn gefragt: ‚Hast du die Suppen dabei?‘ Und er: ‚Ja, mit den Suppen ist alles klar. Alles drauf.‘“ Die Lkws rollten in die Schweiz und die Brigade aus 30 Köchen und 80 Serviceleuten flog hinterher. Ab Freitagmorgen wurde dann vor Ort weiterproduziert und der Lkw erneut umgeräumt – und noch einmal Hausers Frage an den anderen Küchenchef: „Mit den Suppen alles klar?“, und wiederum die Antwort „Alles in Ordnung“.
Da ging mir der Arsch auf Grundeis und ich wusste nicht, was ich jetzt machen soll. Wir waren mitten in der Pampa und Uns fehlte ein kompletter Gang.
Karlheinz Hauser musste ein Luxus-Catering am Genfer See vor dem Fiasko retten

Am Samstagmorgen, dem eigentlichen Tag der Veranstaltung, dann die Katastrophe: „Um 8 Uhr sagte er zu mir, er muss mal mit mir sprechen. Und dann erzählte er mir doch ernsthaft, dass er die kompletten Suppen in München vergessen hat. Ein Suppenbaum mit drei verschiedenen Suppen und es war vier Stunden vor Veranstaltungsbeginn. Ich bin weiß angelaufen und wusste erst mal nicht, was ich jetzt machen soll“, erzählt der heutige Süllberg-Patron von der Hiobsbotschaft. „Das war eine Hochzeit, die hat richtig viel Geld gekostet, mit einem 90-Mann-Orchester, das mittags spielte. Und wir vergessen die Suppen!“

Improvisieren auf höchstem Niveau

Was war passiert? Der für die Suppen verantwortliche Küchenchef hatte sich wiederum auf jemand anderen verlassen und schon war das Chaos perfekt. Aber jetzt musste gehandelt werden. Das Privathaus lag mitten in der Pampa, weit und breit kein Geschäft. Wo kriegt man da 200 Hummer, frische Erbsen, Rindfleisch, Gemüse und noch so einiges mehr her? „Wir sind dann mit dem Taxi nach Genf ausgeschwärmt und haben die Supermärkte und Großmärkte zusammengekauft. Das war echt Hardcore“, weiß Hauser noch genau, in welcher Panik schnell reagiert werden musste. Nächstes Problem: Die Logistik vor Ort war überhaupt nicht darauf ausgelegt, komplett neu zu kochen. Um Suppe für 500 Leute zuzubereiten, waren weder ein großer Kipper noch ausreichend große Töpfe dabei. „Wir haben die Suppen in 15 Töpfen gekocht, bis wir die Menge hatten. Das war ein tierischer Aufwand.“ Mit einer Punktlandung in letzter Minute hat es die Truppe dennoch geschafft.

Deshalb Karlheinz Hausers Kernmessage: „Wenn man unterwegs ist, ist es einfach extrem wichtig, dass man alles und jeden Einzelnen noch mal kontrolliert. Seitdem gehe ich bei jedem Catering selbst noch mal auf den Lkw und vergewissere mich, ob alles dabei ist. Das sind einfach Fehler, die verzeiht dir so schnell keiner.“ Einen versöhnlichen Abschluss hatte die Panne dann doch: Gegenüber Gerd Käfer lobten die Gäste den extrem gelungenen Suppenbaum, worüber der Sternekoch heute nur schmunzeln kann, denn wäre die Panne rausgekommen, „hätte uns der Alte sicher den Kopf abgerissen“.

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