Ausbruch aus der Spargelsaison
Für viele ist die Sauce Hollandaise untrennbar mit Spargel verbunden. Doch für Dirk Rogge, Lead Culinary Fachberatung bei Unilever Food Solutions Deutschland, ist sie weit mehr: ein geschmackliches Fundament, das die Speisekarte das ganze Jahr über bereichert. Hier verrät er seine Geheimtipps aus 22 Jahren Branchenerfahrung.
Herr Rogge, Sauce Hollandaise gilt als Klassiker zur Spargelsaison. Warum ist es Zeit, dieses Image zu erweitern?
Dirk Rogge: Die Sauce Hollandaise ist nicht nur ein Frühlingsklassiker, sie ist eine der fünf Muttersaucen der französischen Küche und damit ein Fundament unserer kulinarischen DNA. Ihre cremige Textur und feine Säure machen sie zum perfekten Partner für Spinat im Frühling bis zur Gans im Winter. Wer sie nur zur Spargelsaison denkt, verpasst ihr volles Potenzial.
Welche Gerichte zeigen, dass Lukull Sauce Hollandaise sowie auch Sauce Béarnaise weit mehr können?
Rogge: In unserem Chefmanship Centre zeigen wir täglich, wie vielseitig diese beiden Klassiker sind. Ob zu Fisch, Meeresfrüchten oder Steak-Cuts – sie überzeugen pur oder als Basis für individuelle Verfeinerungen mit Säure, Butter oder Olivenöl. Besonders spannend ist die Anwendung im iSi Gourmet Whip. Dank ihres Fettgehalts liefern die Saucen perfekte Textur und Volumen, ideal für Side Dishes wie cremige Pilze, Pastinaken-Mandel-Mousseline oder moderne Gemüsegratins.
Ihr persönlicher Geheimtipp?
Rogge: In meinen 22 Jahren im Unternehmen habe ich über 600 Kreationen entwickelt. Eine meiner überraschendsten ist die Erdbeer-Hollandaise zum Zackenbarschfilet, serviert mit lauwarmem Erdbeer-Zwiebel-Lauchgemüse. Heute arbeite ich gerne mit Fruchtpüree-Reduktionen, etwa Kalamansi mit Agavendicksaft zu Fisch oder Kräuterinfusionen für Pilzgerichte.
Welche Gastro-Trends begünstigen den ganzjährigen Einsatz von Saucenklassikern von Lukull?
Rogge: Die Rückkehr des Comfort Foods. Gäste sehnen sich nach vertrauten Aromen und kulinarischer Geborgenheit. Genau hier liefern Saucenklassiker den geschmacklichen Anker. Gleichzeitig verlangt die moderne Küche nach maximaler Flexibilität und auch wirtschaftliche Aspekte spielen eine zentrale Rolle. Veredelbare Saucen sparen Zeit, sichern gleichbleibende Qualität und entlasten Küchencrews in Zeiten von Personalmangel. Besonders spannend: Vegetarische und vegane Adaptionen erweitern das kulinarische Spielfeld und zeigen, wie wandlungsfähig klassische Saucen sein können.
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