¡Vamos! Mexiko serviert Inspiration

Konstantin Jakabb, Inhaber einer Wiener Kommunikationsagentur, isst und trinkt sich gerne und glücklich rund um die Welt. Und wenn man ihn fragt, wo wahre kulinarische Inspirationen zu finden sind, lautet seine Antwort immer: Mexiko! Also haben wir ihn selbst hingeschickt, um Details zu liefern. ¡Vamos!

Der Beginn der Kulinarischen Reise

Wenn ich reise, liebe ich es, schnell nach der Ankunft in einem Lokal zu sein, in dem ich in Wien nie wäre. Der erste Bissen nach meiner Ankunft in Mexico City muss also in einer Taquería sein. Das Maizajo von Küchenchef Santiago Muñoz Moctezuma geht aber tiefer als nur bis Tacos al Pastor: Hier gibt es im Obergeschoß fein durchdachte Snacks, unten selbstgemachte Tortillas, Tacos aus Bio-Maissorten in allen Varianten. In dieser lebendigen Küche stehen Köche und Gäste nebeneinander, die Saucen blubbern in Terrakotta-Gefäßen, es wird Bier getrunken und das Leben gefeiert. Wer noch Kraft hat, geht danach ins Handshake, 2025 die Nummer 1 bei 50 Best Bars – wo man bei einem Trinkritual auch einen Elektroschock bekommt –, oder ins Roca Hi-Fi mit der besten Soundanlage, die ich je in einer Bar erlebt habe (und die jeden Jetlag zunichte macht).

Lunch: im Quintonil. Das beste Lokal Mexikos, bei „The World’s 50 Best“ auf Platz 3. Jorge Vallejo führt dieses Juwel mit seiner Frau Ale Flores. Sie haben eine neue Sicht auf gehobene mexikanische Küche gebracht. Wenn man denkt, hier isst man nur ein paar schicke Gänge, dann irrt man. Das Quintonil ist intellektuell und zeigt außergewöhnliche Pflanzen, Kampachi, Muscheln, Rüben, bis hin zu einer essbaren Leistungsschau an Insekten. Oder auch das beste Dessert: Kokoseis mit Kaviar.

Eine weitere Institution: Máximo. Dieses Lokal im Stadtbezirk Cuauhtémoc ist voller Leben und schon beim Eingang schaut man in die Küche von Eduardo García. Möbel, Stoffe, Licht, Uniformen – alles ist hochwertig und gleichzeitig nie abgehoben. So ist auch diese täglich wechselnde Marktküche. Ein Riesenraviolo mit flüssigem Ei, Ricotta und Spinat, bedeckt mit Blue-Stone-Krabbenfleisch, bleibt für immer abgespeichert. Das Rosetta von Elena Reygadas wiederum befindet sich in einer Stadtvilla aus 1909 mit Stuckdecken, Wandmalereien, Flügeltüren und lichtdurchfluteten Salons. Hier sieht man erneut, wie divers und mit wie viel Identität in Mexico City Restaurants gedacht wird. Die Karte ist mexikanisch-mediterran mit einigen supertraditionellen Gerichten wie Tamales (gefüllter Maisteig).

Nachdem während unseres Besuchs plötzlich Ale Navarro vom Botánico auftaucht, fahren wir gemeinsam in ihr erstes Lokal. Wenn du denkst, du hast schon alles gesehen: Die ehemalige Villa eines Musikproduzenten im Stadtviertel Condesa wird auch dich faszinieren. Im Innenhof befindet sich inmitten eines regelrechten Dschungels eine Bar, in den Stockwerken findet man dann neben weiteren Bars auch Bibliotheken, Kunst und private Dining Rooms. Ein unwirklicher Ort. Modernes Bistro-Food, (wie überall) beste Cocktails und erneut eine Chefköchin, die den Ton angibt.

Nur eine Flugstunde entfernt ist Mexikos zweitgrößte Stadt Guadalajara im Bundesstaat Jalisco. Der Stadtteil Colonia Americana ist das schönste und sicherste Viertel: Art-déco-Villen, lässige Cafés und Apero-Bars. Abendessen im Fine-Dining-Flaggschiff Alcalde: Paco Ruano hat im Noma in Mugaritz und im El Celler de Can Roca gearbeitet. Seine Fähigkeiten sind sicher einmalig in Mexiko. Mit Pacos Team gab es am Tag darauf eine Tour, die uns in das wohl unsicherste Viertel der Stadt gebracht hat, um Rinderaugen- und Schweinehirn-Tacos zu essen. Noch mehr Mexiko als bei Don Luis in der Avenida Patria ist nicht möglich. Ich sehe die Welt nun mit anderen Augen. 

Destination Dining in Oaxaca

Oaxaca de Juárez, bekannt für seine bunten Kolonialbauten und das kulturelle Angebot, ist auch das Zentrum für Mezcal. Bevor man sich dem Agavengetränk widmet, sollte man unbedingt das Alfonsina 30 Minuten südlich der Stadt ansteuern. Ein Hofrestaurant, bei dem man sich wie bei Freunden im Garten fühlt. Alte Techniken, Produkte von Bauern und eine alte Steinküche mit offenem Feuer. Der Ausdruck „Destination Dining“ wurde für überraschende Orte wie diese erfunden. Beim Reisen braucht man aber auch Glück: So geschehen bei der Tour zum Mezcal-Produzenten Macurichos in Matatlán. Maestro Mezcalero Gonzalo hat uns beim „Horno de tierra“, dem traditionellen Garen der Agavenpflanzen in Erdöfen, mitwirken lassen.  Am Heimweg nach Oaxaca stoppt man für eine Privatküche: Catalina Chávez Lucas serviert im Mo Kalli 13 Moles, Salsas und Saucen; je nach Wahl wird ein Gericht gekocht. Once in a lifetime. 

Mexiko gibt endlose Energie, aber verlangt auch viel. Chablé in Yucatán bringt die hochwertigste Pre-Rückflug-Erholung als wohl eines der speziellsten Hotels der Welt mit Kulinarik in vielen Variationen. Von traditioneller Maya-Küche, mit unter der Erde gegartem Schwein, bis zum Sterne-Restaurant Ixi’im mit der größten Tequila-­Sammlung der Welt. Mit dem Fahrrad bewegt man sich auf dem Areal und muss nur darauf achten, dass man freilaufende Rehe nicht stört. Und das Ki’ol, ein Poolrestaurant, hätte man auf jeder Reise gerne mit dabei. Kurz: Ich komme bestimmt wieder. In diesem Sinne: ¡Salud!