Wie Schmeckt eigentlich… Spritzwurm?

Es ist an der Zeit, mit einem Vorurteil aufzuräumen: Nur weil ein Tier nicht gerade appetitlich aussieht, heißt es nicht, dass es nur als Fischköder oder kulinarische Mutprobe taugt. Auf den Spritzwurm (Sipunculus nudus – nicht zu verwechseln mit dem ebenfalls als Delikatesse gehandelten Peniswurm, Priapulus) trifft das auf jeden Fall zu. Der Kosmopolit unter den phallusförmigen Weichtieren lebt in gemäßigten und tropischen Gewässern auf der ganzen Welt. Seine Qualitäten als Lebensmittel haben aber nur wenige Kulturen erkannt.

International kennt man ihn als „Peanut Worm“, was nicht überrascht, wenn man ihn in zusammengezogenem Zustand sieht. Um ihn überhaupt zu finden, braucht es aber ein geschultes Auge. Bei Ebbe graben Erntearbeiterinnen vorsichtig im Sand, um die empfindlichen Tiere nicht zu verletzen. Frisch gegart oder als Sashimi bleibt er fest und elastisch im Biss. Der Geschmack ist milder, als sein Auftritt erwarten lässt. Getrocknet wird er konzentrierter.

Dann bringt er Jod, natürliche Süße und kräftiges Umami mit. In Vietnam heißt er Sá Sùng und ist eine beliebte Zutat für Pho. Die getrockneten Würmer werden geröstet, dann von Sand gereinigt, mitgekocht und am Ende herausgefiltert. Wichtiger Praxistipp: Weil Sá Sùng nicht wenig Süße mitbringt, kann man auf zusätzlichen Zucker verzichten. Das einzige Problem – neben dem Ekelfaktor – besteht in Verfügbarkeit und Preis. Wer keinen Spritzwurm für seine Pho finden kann, kann  aber auch auf andere getrocknete Meerestiere zurückgreifen.

In Südchina hat das Tier ebenfalls kulinarisches Gewicht. Besonders in Guangxi und Guangdong landet er oft in der Suppe oder im Stir-Fry. In Fujian wird daraus zum Beispiel Aspik. Beim Kochen gibt der Wurm gelierende Stoffe ab, der Sud erstarrt und wird mit Essig oder Chili serviert. Und sogar in der traditionellen chinesischen Medizin spielt der Sandwurm eine Rolle. Dort werden ihm nährende und heilende Eigenschaften zugeschrieben. Er soll Yin stärken und innere Hitze senken. Wenn das nicht Grund genug ist, ihn einmal auszuprobieren?