KARRIERE TURBO: Mentor

Der Stammbaum der Kochelite ist fest verwoben und verzweigt sich immer weiter: Schützlinge werden zu Mentoren und geben ihr Know-how weiter. Doch wie sehr hilft ein Mentor wirklich beim Aufstieg – und vor allem: Wie findet man einen?
November 13, 2015

Fotos: Bocuse, Relais & Chateaux, Hansjoerg Meier, General Manager of The Setai, South Beach
Die Mentoren Bocuse und Troisgros

Betrachtet man die Werdegänge der größten Kochlegenden, könnte man meinen, man hätte den Stammbaum der europäischen Königshäuser vor sich liegen. Denn nicht weniger verstrickt sind die kulinarischen Stationen der Starköche weltweit. Oft entstammen sie denselben Talenteschmieden und bringen ihrerseits die nächste Generation an Top-Köchen hervor.

Insbesondere die Sterne-Gastronomie zeichnet sich durch ein riesiges und doch untereinander recht vertrautes Netzwerk an Köchen, Sommeliers und Gastronomen aus, das für den Außenstehenden nicht leicht zu überblicken ist. Für einen talentierten, motivierten Jungkoch oder Servicemitarbeiter ist es allerdings ohnehin nicht oberstes Ziel, das Elite-Netzwerk der Gastronomie zu durchschauen, sondern vielmehr steht die Frage im Mittelpunkt: „Wie trage ich mich selbst in diesen Stammbaum der Gastrostars ein? Brauche ich dazu einen Mentor und wenn ja, wo finde ich überhaupt einen?“ Heinz Winkler, 2-Sterne-Koch aus Aschau am Chiemsee, wird von vielen seiner ehemaligen und aktuellen Mitarbeiter als wichtiger Mentor und Wegweiser gesehen.

Natürlich profitiert man vom Know-how des Mentors, aber die Leistung erbringt man selbst!

Mario Lohninger, Executive Chef Cocoon Club

Die Meinung des kulinarischen Vorbilds…

Fotos: Bocuse, Relais & Chateaux, Hansjoerg Meier, General Manager of The Setai, South Beach
Die Mentoren Bocuse und Troisgros

Betrachtet man die Werdegänge der größten Kochlegenden, könnte man meinen, man hätte den Stammbaum der europäischen Königshäuser vor sich liegen. Denn nicht weniger verstrickt sind die kulinarischen Stationen der Starköche weltweit. Oft entstammen sie denselben Talenteschmieden und bringen ihrerseits die nächste Generation an Top-Köchen hervor.

Insbesondere die Sterne-Gastronomie zeichnet sich durch ein riesiges und doch untereinander recht vertrautes Netzwerk an Köchen, Sommeliers und Gastronomen aus, das für den Außenstehenden nicht leicht zu überblicken ist. Für einen talentierten, motivierten Jungkoch oder Servicemitarbeiter ist es allerdings ohnehin nicht oberstes Ziel, das Elite-Netzwerk der Gastronomie zu durchschauen, sondern vielmehr steht die Frage im Mittelpunkt: „Wie trage ich mich selbst in diesen Stammbaum der Gastrostars ein? Brauche ich dazu einen Mentor und wenn ja, wo finde ich überhaupt einen?“ Heinz Winkler, 2-Sterne-Koch aus Aschau am Chiemsee, wird von vielen seiner ehemaligen und aktuellen Mitarbeiter als wichtiger Mentor und Wegweiser gesehen.

Natürlich profitiert man vom Know-how des Mentors, aber die Leistung erbringt man selbst!
Mario Lohninger, Executive Chef Cocoon Club

Die Meinung des kulinarischen Vorbilds zu diesem Thema: „Man braucht nicht unbedingt einen Mentor, aber es geht auf jeden Fall schneller. Ich freue mich immer, wenn ich von Erfolgen meiner Schützlinge höre, und die haben schon oft gemeint, dass sie eine Stelle unter anderem auch deshalb bekommen haben, weil sie bei mir gearbeitet haben.“ Mario Lohninger, Chefkoch der Restaurants „Silk“, „Micro“ und „Lohninger“ in Frankfurt, warnt allerdings davor, sich zu sehr auf die Suche nach einem Mentor zu versteifen: „Keinen Mentor zu haben, ist keine Entschuldigung für ausbleibenden Erfolg. Natürlich profitiert man vom Know-how und dem Vertrauen der ‚kulinarischen Ziehväter‘, aber die Leistung erbringt man immer selbst.“

„Ein Talent hat die richtige Arbeitseinstellung. Es gibt Köche, die wissen schon, wenn Sie zur Tür hereinkommen, was sie machen wollen, und sprühen vor Ideen.

Andere kommen erst einmal herein, binden sich die Schürze um, trinken einen Kaffee und legen dann erst los“, weiß auch Sternekoch Winkler. „Wer sich bei mir bewährt hat, und das über mindestens zwei Jahre hinweg, dem helfe ich auch gerne weiter und nutze mein Netzwerk, um meinen Schüler voranzubringen“, so der Starkoch weiter. Dass es sich auszahlt, von Heinz Winkler gefördert zu werden, beweisen heutige Top-Köche, die ohne Frage zur globalen Spitze der Kulinarik zählen. Heinz Beck führt seit 1994 das beste Restaurant Italiens, die mit 3-Michelin-Sternen dekorierte „La Pergola“ in Rom, und Dieter Koschinas mit 2-Michelin-Sternen ausgezeichnete Kochkünste in der „Vila Joya“ in Albufeira werden bereits seit Jahren weit über die Grenzen Portugals hinaus geschätzt. Die Anfänge dieser Kochkünstler nahmen zwar in Winklers Küche ihren Ursprung, doch beide verfolgen bereits seit vielen Jahren ihren eigenen Stil in der Küche und geben ihr Know-how an junge Talente weiter. „Auch für die Rolle des Mentors muss man sich qualifizieren“, wissen die Köche und Gastronomen Karl und Rudolf Obauer. „Es sind im Wesentlichen drei Tugenden, die einen guten Mentor ausmachen: Fleiß, Können und Disziplin. Aus diesen drei Eigenschaften entsteht Glaubwürdigkeit. Diese Qualitäten bringen wir ein und fordern wir auch von unseren Mitarbeitern. Wichtig ist auch Kontinuität. Ein guter Mentor muss Ausdauer zeigen und in schwierigen Zeiten zu seinen Prinzipien stehen.“

Man hat ja nicht jeden Tag drei Top-Talente und da muss man

natürlich schauen, dass diese auch weiterkommen!

Heinz Winkler, 2-Sterne-Koch

Der motivierte Junggastronom kann daraus schließen, dass Erfolg sich zwar zu bestimmten Teilen aus der Förderung von Talenten ergibt, dass aber ebenso Ausdauer und eigene Kreativität für langfristigen Erfolg ausschlaggebend sind. Über diese Eigenschaften müssen gute Mentoren gleichermaßen verfügen. „Mentoren sind wichtig für den Aufstieg in der Gastronomie und Hotellerie“, ist auch Hansjörg Meier, General Manager des Designhotels „The Setai“ in Miami South Beach, überzeugt. „Sie inspirieren einen, über sich hinauszuwachsen, und stehen ihren Schützlingen stets beratend zur Seite.“ „Doch händeringend herumzulaufen und nach einem Mentor zu suchen, ist wenig sinnvoll“, sind sich Experten einig.

Jungen Talenten bleibt im Grunde nur eines: Im ersten Schritt sicherzugehen, dass man in einem renommierten Betrieb arbeitet, in dem Talente erkannt und gefördert werden, und in weiterer Folge jeden Tag die berühmte Extrameile in puncto Motivation und Kreativität zu gehen, um seinem Mentor zu beweisen, dass man es wert ist, unterstützt und gefördert zu werden.

Echte Größen wachsen stetig
Ausdauer ist maßgeblich für den Erfolg.
zur person
 Hansjörg Meier

Der gebürtige Schweizer Hansjörg Meier führt seit 2006 als General Manager das angesagteste Hotel Miamis, das „The Setai“ in „South Beach“.

Geduld und Ausdauer
Die Tradition des Mentors ist auch in Hotelbetrieben außerhalb der Küche fest verankert. Ein Vorbild, das einem beratend zur Seite steht, ist von großem Vorteil, entscheidend für den Erfolg sind allerdings Ausdauer und Geduld!

ROLLING PIN: Heute stehen Sie an der Spitze eines der führenden Hotels von Miami. Hatten Sie einen Mentor, der Ihnen zu diesem Erfolg verholfen hat?
Hansjörg Meier: Ich hatte sogar mehrere Mentoren, die mich immer inspiriert haben, meinen Job am besten zu machen, und somit die nächste Stufe zu erreichen. Von allen habe ich unterschiedliche Dinge für mich mitgenommen. Sei es der absolute Servicegedanke, die Wichtigkeit von PR und Marketing oder wirtschaftliches Denken.
RP: Wie findet man als motivierte Jungkraft seinen Mentor?
Meier: Zuerst muss man für sich selbst beschließen, wo man hinwill. Ich wollte zum Beispiel schon immer in die Luxushotellerie und habe Bücher gelesen, die mich inspiriert haben. Als ich das entschieden hatte, wollte ich auch für jemanden arbeiten, der mir etwas vorlebt und sich auch mit mir befasst. Ich hatte Glück, gleich in so einem Betrieb zu beginnen.
RP: Welchen Tipp können Sie jungen Talenten mit auf den Weg geben?
Meier: Ein Ratschlag, den ich von allen meinen Mentoren erhalten habe, war, nicht aufzugeben. Gerade in der Hotellerie und Gastronomie werfen viele zu früh das Handtuch. Die ersten fünf bis sieben Jahre muss man einfach durchbeißen und sein Ziel nicht aus den Augen verlieren. Jeder Job hat seine Schattenseiten, das gehört einfach dazu.
RP: Ist es wichtig, einen Mentor zu haben?
Meier: Ich glaube es ist essenziell, jemanden zu haben, der einem mit Rat und Tat zur Seite steht.

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