Mono-Fetischismus

Was ist dran an der Sache mit Single-Product-Läden und warum stehen Gäste darauf, keine Wahl mehr zu haben?
September 21, 2017 | Text: Andrew Fordyce | Fotos: Bun House, © Andrea Flak Fotografie, Marleen Visser, KOENIGSHOFER / Grand Ferdinand, FreiGeist, The Cheese Bar, Martin Hörmandinger, Stephanie Woolf, Black Roe Poke Bar & Grill/London, Burger & Lobster, Ikinari

Nur ein Pilz. Allerdings der französische Food-Klassiker. Seit 1932. Maison de la Truffe macht es vor. Über 85 Jahre bestimmt hier die schwarze Perle, die Trüffel, das Menü. Damit ist das Maison de la Truffe wohl eines der ältesten Single-Product-Restaurants der Welt (www.maison-de-la-truffe.com).

Thomas Vetter's Sardinen.bar
Das richtige Konzepte-Salz: Thomas Vetter hat mit seiner Sardinen.bar in Berlin deutschlandweit das erste Feinkostbistro speziell für Fischkonserven eröffnet.

Der neue Trend in der Gastroszene ist also bei Weitem nicht so neu, wie mancher auf den ersten Blick glauben mag. Fish’n’Chips, Pizzerien, Steakhäuser … Mal Hand aufs Herz. Sie gehören alle mehr oder weniger in die Kategorie Single-Item-Restaurants. Von dem ersten Fish­’n’Chips hört man um 1860 reden. Somit ist der Trend auch auf den zweiten Blick keiner und erst recht nicht auf den dritten. Da offenbart sich, dass er heutzutage oftmals sogar aus purer Not geboren ist.

Die Speisekarten mancher Restaurantbesitzer lesen sich, als wollten sie sich mit einem Überangebot zu „Everybody’s Darling“ machen und jeden Geschmack treffen. Das endet oft mit dem Ergebnis „Viel, aber nix Gscheids“ und kostet ja auch nicht wenige die Existenz. Genau da setzen Restaurant-Retter wie Rach, Rosin & Co meist als Erstes an: Sie zücken den Rotstift und streichen das Menü kurz und klein. Ziel: weniger Gerichte, mehr Qualität, leichter zu händeln, bei weniger Kosten – aber irgendwie besonders muss es sein.

Jetzt kommen wir der Sache mit dem Hype um den Pseudotrend, der mit Weitblick letztlich doch ein echter Trend ist, näher. Denn Mono-Food ist nicht monoton oder mit fad gleichzusetzen, sondern fordert Fantasie hoch x. Ob es sich dabei nun um die besagte Trüffel oder die bescheidenen Pommes de Terre handelt, bleibt sich gleich. Wie und dass es funktioniert, zeigen zahlreiche Single-Produkt-Konzepte.

Besonders praktisch

Manche Kunden lieben es, entmündigt zu werden, wenn es die Entscheidung vereinfacht. Sie stehen darauf, dass nur ein Blick auf die Karte reicht, um mit ebensolchem das Angebot zu erfassen. Danach mit dem Finger auf das sich selbst erklärende Gericht tippen und dazu der Spruch „Das da!“. Fertig und prost.

Viel Auswahl kostet viel Zeit, die heutzutage die meisten Menschen, vor allem während der Lunch-Zeit, nicht mehr haben. Erst kommt das Studium der Speisekarte, dann muss der Ober das eine oder andere erklären und zuletzt der härteste Teil: die Qual der Wahl. Entscheidungsmüde gehen gerne gleich zur Bestellung über und freuen sich über mehr Zeit für den Verzehrgenuss.
Manche Kunden möchten entmündigt werden. Viel Auswahl auf der Karte bedeutet Viel Zeitaufwand.

Das ist der Trend der Zeit, von der so gut wie alle mehr und mehr getrieben und daher dankbar sind, wenn sie diese als Quality Time erleben können. Auf die Spitze getrieben hat es das Konzept Burger & Lobster in London (www.burgerandlobster.com), wo es zeitweise gar kein Menü gab. Die Bedienung zählte einfach auf, was die Küche zwischen Burger und Lobster hergibt.

Heute ist das Menü immer noch sehr übersichtlich: Burger – vier Variationen –, Lobster, Lobster Roll – zwei verschiedene – und zwei Combo-Möglichkeiten. Geboren wurde die Idee von vier Schulfreunden, die 2011 ihr erstes Restaurant gründeten. Heute sind es neun Locations in London, eine in Manchester und weltweit sieben weitere.

Nur ein Pilz. Allerdings der französische Food-Klassiker. Seit 1932. Maison de la Truffe macht es vor. Über 85 Jahre bestimmt hier die schwarze Perle, die Trüffel, das Menü. Damit ist das Maison de la Truffe wohl eines der ältesten Single-Product-Restaurants der Welt (www.maison-de-la-truffe.com).

Thomas Vetter's Sardinen.bar
Das richtige Konzepte-Salz: Thomas Vetter hat mit seiner Sardinen.bar in Berlin deutschlandweit das erste Feinkostbistro speziell für Fischkonserven eröffnet.

Der neue Trend in der Gastroszene ist also bei Weitem nicht so neu, wie mancher auf den ersten Blick glauben mag. Fish’n’Chips, Pizzerien, Steakhäuser … Mal Hand aufs Herz. Sie gehören alle mehr oder weniger in die Kategorie Single-Item-Restaurants. Von dem ersten Fish­’n’Chips hört man um 1860 reden. Somit ist der Trend auch auf den zweiten Blick keiner und erst recht nicht auf den dritten. Da offenbart sich, dass er heutzutage oftmals sogar aus purer Not geboren ist.

Die Speisekarten mancher Restaurantbesitzer lesen sich, als wollten sie sich mit einem Überangebot zu „Everybody’s Darling“ machen und jeden Geschmack treffen. Das endet oft mit dem Ergebnis „Viel, aber nix Gscheids“ und kostet ja auch nicht wenige die Existenz. Genau da setzen Restaurant-Retter wie Rach, Rosin & Co meist als Erstes an: Sie zücken den Rotstift und streichen das Menü kurz und klein. Ziel: weniger Gerichte, mehr Qualität, leichter zu händeln, bei weniger Kosten – aber irgendwie besonders muss es sein.

Jetzt kommen wir der Sache mit dem Hype um den Pseudotrend, der mit Weitblick letztlich doch ein echter Trend ist, näher. Denn Mono-Food ist nicht monoton oder mit fad gleichzusetzen, sondern fordert Fantasie hoch x. Ob es sich dabei nun um die besagte Trüffel oder die bescheidenen Pommes de Terre handelt, bleibt sich gleich. Wie und dass es funktioniert, zeigen zahlreiche Single-Produkt-Konzepte.

Besonders praktisch

Manche Kunden lieben es, entmündigt zu werden, wenn es die Entscheidung vereinfacht. Sie stehen darauf, dass nur ein Blick auf die Karte reicht, um mit ebensolchem das Angebot zu erfassen. Danach mit dem Finger auf das sich selbst erklärende Gericht tippen und dazu der Spruch „Das da!“. Fertig und prost.

Viel Auswahl kostet viel Zeit, die heutzutage die meisten Menschen, vor allem während der Lunch-Zeit, nicht mehr haben. Erst kommt das Studium der Speisekarte, dann muss der Ober das eine oder andere erklären und zuletzt der härteste Teil: die Qual der Wahl. Entscheidungsmüde gehen gerne gleich zur Bestellung über und freuen sich über mehr Zeit für den Verzehrgenuss.
Manche Kunden möchten entmündigt werden. Viel Auswahl auf der Karte bedeutet Viel Zeitaufwand.

Das ist der Trend der Zeit, von der so gut wie alle mehr und mehr getrieben und daher dankbar sind, wenn sie diese als Quality Time erleben können. Auf die Spitze getrieben hat es das Konzept Burger & Lobster in London (www.burgerandlobster.com), wo es zeitweise gar kein Menü gab. Die Bedienung zählte einfach auf, was die Küche zwischen Burger und Lobster hergibt.

Heute ist das Menü immer noch sehr übersichtlich: Burger – vier Variationen –, Lobster, Lobster Roll – zwei verschiedene – und zwei Combo-Möglichkeiten. Geboren wurde die Idee von vier Schulfreunden, die 2011 ihr erstes Restaurant gründeten. Heute sind es neun Locations in London, eine in Manchester und weltweit sieben weitere.

Besondere Qualität

Es liegt auf der Hand: Wer der „Monomania“ verfällt, hat ganz sicher nicht alle Food-Liebhaber hinter sich, sondern grundsätzlich nur einen Nukleus der Fans rund um das jeweilige Produkt. Perfekt. Anvisiert wird eine genau definierte Zielgruppe, die dem Produkt grundsätzlich schon einmal positiv zugewandt ist und nur noch über eine exorbitante Qualität überzeugt werden muss.

Freunde des Rindersteaks gibt es viele. Die Geschäftsidee von Flat Iron in London (www.flatironsteak.co.uk) war, der Fangemeinde ein neuartiges Geschmacks- und Genusserlebnis zu bescheren. Der Name des Restaurants entspricht nahezu dem Umfang seiner Speisekarte, denn hier gibt es im Wesentlichen nur Flat Iron Steaks. Dabei handelt es sich um einen besonderen Zuschnitt aus dem oberen Teil der Rinderschulter, den es erst seit Anfang 2000 gibt und bei dem die innen liegende Sehne entfernt wird.
Die Monomania zieht nur eine spezifische zielgruppe an. Die muss dann mit Qualität überzeugt werden.

Der Zuschnitt gibt dem Steak sein Aussehen und erinnert an ein flaches Bügeleisen, das Flat Iron. Das Fleisch ist kurzfaserig und muss nur kurz gebraten werden. Es ist superzart und supersaftig. Medium-rare in dünnen Scheiben geschnitten, angerichtet auf einem heißen Stein, darunter zum Servieren ein Holzbrett, kommt es als Augenschmaus, bei dem sich sogleich Pfützen auf der Zunge bilden.
Das Wichtigste: Der zweite Sinneseindruck entspricht dem ersten. Es schmeckt auch super. Das Steak avancierte zum Single Star Product. Mittlerweile sind aus einem Restaurant fünf geworden, die sich alle eine No-Reservation-Policy erlauben.

zum Dahinschmelzen
Das bringt die Leute zum Dahinschmelzen: In der The Cheese Bar in London wird dem Milchprodukt in jeder Ausführung gehuldigt – Schweizer Fondue, kanadisches Poutine oder einfach fett geschmolzen auf Brot. Der Melt Room, ebenfalls in London, verfolgt das käsige Konzept mit zehn Varianten von Toasties.

Besonderes Branding

Das Branding von erfolgreichen Single-Product-Restaurants erfolgt ausnahmslos über herausragende Qualität der Zutaten und Zubereitung. Meist ist das mit einem weiteren Feature verknüpft. Noch einmal kurz zu Flat Iron: Hier sind es der neuartige Zuschnitt des Fleisches, seine Präsentation in Kombination mit dem Kostenpunkt: Für zehn Pfund gibt es ein riesiges Steak, an dem man sich sattessen – und vor allem – das sich fast jeder leisten kann. Wer will, kann Beilagen dazubestellen.

Das machen die meisten. Der Durchschnittsbon erhöht sich dadurch letztlich um die Kosten für das Steak dann doch. Dazu steckt hinter vielen Single-Product-Konzepten eben nicht nur beim Konsumenten, sondern beim Kreator ein Faible für das Produkt, das dadurch personalisiert wird. Es steckt spürbar Leidenschaft und mitunter auch eine Geschichte dahinter, die glaubhaft transportiert, dass die Qualität des Produktes an der Messlatte seines Machers gemessen wird.

Melt Room (www.meltroom.com) hat so eine Geschichte. Als der Russe Andrey Datsenko New York gegen London tauschte, vermisste er eines schmerzlich: seine geliebten Toasties, getoastete Sandwiches mit gegrilltem Käse. Da er in ganz London unglaublicherweise, oder wie er meinte „un-brie-veable“, keine finden konnte, um seinen Heißhunger zu befriedigen, eröffnete er kurzerhand 2015 den Melt Room.

Zehn Variationen stehen auf der Speisekarte, klassisch nur mit Käse, vegetarisch mit Roter Bete, Hummus, Saubohnen, Rucola und Feta oder für die Süßen mit Mozzarella und Nutella. Ein anderes Beispiel ist Bubbledogs (www.bubbledogs.co.uk). Der Gimmick an dem Konzept ist Gegensatz.
Wer einen Single-Product- Laden eröffnet, der brennt selbst für sein Produkt.

Die Idee, Hot Dogs und Champagner zu vereinen, stammt aus der Kreativküche von Sandia Chang und ihrem Mann, dem Sternekoch James Knappett. Im Bubbledogs hat man die Auswahl zwischen zehn Hot-Dog-Variationen und über 60 Champagnersorten. Der günstigste Hot Dog kostet sieben Pfund, der teuerste Champagner 135 Pfund die Flasche.

Es gibt ihn auch glasweise ab sechs Pfund. Das Konzept funktioniert seit 2012. Die Führung liegt bei Sandia Chang. Und jetzt kommt der Gag: In einem separaten Raum hinter dem Bubbledogs versteckt zaubert ihr Mann im Kitchen Table (www.kitchentablelondon.co.uk) vor maximal 19 Gästen täglich wechselnde 14-Gänge-Menüs. Eine Lösung der Kontraste in doppelter Hinsicht.

The Tramshed
Im The Tramshed von Mark Hix gehen Kunst und Kulinarik eine erfolgreiche Symbiose ein: Frei nach der Skulptur von Damien Hirst, ein Rind und ein Huhn eingelegt in Formaldehyd, werden dort nur Gerichte von selbigen Tieren serviert.

Das Besondere: Thema in tausend Variationen

Okay. Das ist jetzt vielleicht doch etwas übertrieben. Aber hundert können es schon mal sein. Man nehme das Cereal Killer Café in Shoreditch, London (www.cerealkillercafe.co.uk). Die Auswahl erschlägt einen fast. Auf den ersten Blick gibt es gerade mal drei Cereals: American, British and Global. Aber: Davon stehen entsprechend 47, 36 und elf zur Auswahl.

Dazu kommen über 20 Milchsorten und fast 30 Toppings. Hinter diesem Konzept steht weniger die kreative Eigenleistung beim Kochen als vielseitiger Einkauft. Anders bei Come Fry With Me (www.comefrywithmerome.com), wo die Fritte fünfzehnmal zeigt, was sie draufhat. Und damit lässt sich gut Geld machen. Die Portionen kosten immerhin zwischen sechs und zehn Pfund.

Auch traditionelle Hausmannskost kann ein erfolgreiches Single­Product-Konzept ausmachen. Zum Schluss noch einmal einen Blick auf den Kontinent. Das Gulaschmuseum ist in Wien seit über 30 Jahren vertreten. Aus einem ehemaligen Newcomer hat sich eine Institution entwickelt. Nach wie vor liest sich das Gulaschangebot mit 13 verschiedenen Sorten, darunter Znaimer Pferdegulasch mit Knödel, Gurke und Spiegelei, rühmlich und bildet das Kernstück der Speisekarte (www.foodtrendtours.de

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