Wenn Sterne sterben

Kulinarik-Giganten wie Sébastian Bras oder Gert de Mangeleer geben ihre Sterne zurück. Dahinter steckt jedoch viel mehr als nur der Druck der Tester.
März 15, 2018 | Text: Georges Desrues | Fotos: C. Bousquet, Piet De Kersgieter, beigestellt

Zu denken geben gleich mehrere Ereignisse, die sich im Vorfeld der Präsentation der diesjährigen Ausgabe des Guide Michelin Frankreich vor wenigen Wochen zutrugen. Da war zuerst der 3-Sterne-Koch Sébastian Bras, der bereits im vergangenen Herbst bekannt gab, dass er es vorziehen würde, in der neuen Ausgabe auf seine Sterne zu verzichten. Dann war da der Einsterner Jérôme Brochot, der ebenfalls darum bat, sein Restaurant künftig nicht mehr mit einem Stern zu bedenken. Zudem verkündete Gert De Mangeleer, einer der beiden Dreisterner in Frankreichs Nachbarland Belgien, dass er sein erst vor vier Jahren an einem neuen Ort eröffnetes Restaurant Hertog Jan bei Brügge verkaufen wolle.

Gert de Mangeleer

Und schließlich sorgte der Zweisterner Marc Veyrat mit seiner Aussage für Aufsehen, dass er sich aus dem Guide zurückziehen werde, sollte er auch diesmal nicht seinen dritten Stern erhalten. All diese Fälle haben einige Fragen aufgeworfen sowohl in Bezug auf Bedeutung als auch auf Glaubwürdigkeit der vom traditionsreichsten unter den Restaurantführern verliehenen Auszeichnungen. Und zwar aus zum Teil unterschiedlichen Gründen. Wie zum Beispiel, was einen Küchenchef wohl dazu bringt, eine Auszeichnung abzulehnen, die als die höchste unter allen gilt? Eine Auszeichnung, auf die etliche seiner Kollegen ihr Leben lang hinarbeiten, ohne sie jemals zu erreichen. Und von der es außerdem heißt, dass sie, zumindest in Frankreich und wie etwa im Fall des Restaurants L’Assiette Champenoise, einen 35-prozentigen Umsatzzuwachs bringen kann, wie dessen Wirt Arnaud Lallement selbst bekannt gab.

Im Fall von Sébastian Bras war es nach dessen eigenen Aussagen, die er in einem Video online stellte, der Druck auf ihn und seine Familie, der ihn dazu bewegte, bei den Verantwortlichen des Guides um eine Streichung seiner Sterne zu bitten. „Es geht jetzt darum, dieses Kapitel abzuschließen und uns aus dem Wettbewerb zurückzuziehen, ohne unsere Arbeitsweise zu ändern, mit dem Ziel der Exzellenz ständig vor Augen“, so Bras. Was bedeutet, dass sich an der Art des Betriebs als Luxusrestaurant nichts ändern wird. Und genau darin liegt in diesem Fall auch das wirklich Neue. Denn Bras ist nicht der erste französische Sternekoch, der seine Sterne zurücklegte. Vor ihm taten das unter anderen auch Alain Senderens, Olivier Roellinger oder Antoine Westermann.

Wir wollen ein Gourmet-Restaurant nach unseren Regeln betreiben.
Gert de Mangeleer

Doch während die genannten allesamt auf die höchste aller Kochehren verzichteten, um künftig einen einfacheren Küchen- und Restaurantstil zu pflegen beziehungsweise eine breit gefächerte und zahlenmäßig größere Kundschaft zu erreichen, hat Bras im Unterschied dazu versprochen, gar nichts zu verändern. Dass der Michelin dem Ansinnen stattgegeben hat, wurde folglich auch heftig kritisiert. So spricht beispielsweise Franck Pinay-Rabaroust, einst selbst Michelin-Redakteur und Herausgeber des angesehenen Gastro-Onlineportals Atabula, von einer „Kapitulation“ des Lokalführers, der damit zu einem einfachen Buch verkomme, das nicht mehr dem Gast, sondern den Köchen Tribut zolle und von diesen nach Belieben verändert werden könne.

„Für den Michelin ist es das Zeichen einer bedenklichen Abdankung, die künftig Tür und Tor öffnen könnte für unberechenbare Auswüchse bis hin zu Erpressung“, so Rabaroust. Bestätigt fühlen werden sich der Journalist und zahlreiche weitere Kritiker zweifellos dadurch, dass einer der beiden in der neuen Ausgabe mit einem dritten Stern bedachten Glücklichen ausgerechnet der flamboyante und medial sehr präsente Marc Veyrat war. Jener Savoyer also, der wenige Tage vor der Präsentation lauthals verkündete, im Falle einer Missachtung seines Restaurants durch den Michelin sich gleichfalls zurückzuziehen.

Wir wollen uns aus dem Wettbewerb zurückziehen, ohne unsere Arbeitsweise zu ändern.
Sébastian Bras

Zu denken geben gleich mehrere Ereignisse, die sich im Vorfeld der Präsentation der diesjährigen Ausgabe des Guide Michelin Frankreich vor wenigen Wochen zutrugen. Da war zuerst der 3-Sterne-Koch Sébastian Bras, der bereits im vergangenen Herbst bekannt gab, dass er es vorziehen würde, in der neuen Ausgabe auf seine Sterne zu verzichten. Dann war da der Einsterner Jérôme Brochot, der ebenfalls darum bat, sein Restaurant künftig nicht mehr mit einem Stern zu bedenken. Zudem verkündete Gert De Mangeleer, einer der beiden Dreisterner in Frankreichs Nachbarland Belgien, dass er sein erst vor vier Jahren an einem neuen Ort eröffnetes Restaurant Hertog Jan bei Brügge verkaufen wolle.

Gert de Mangeleer

Und schließlich sorgte der Zweisterner Marc Veyrat mit seiner Aussage für Aufsehen, dass er sich aus dem Guide zurückziehen werde, sollte er auch diesmal nicht seinen dritten Stern erhalten. All diese Fälle haben einige Fragen aufgeworfen sowohl in Bezug auf Bedeutung als auch auf Glaubwürdigkeit der vom traditionsreichsten unter den Restaurantführern verliehenen Auszeichnungen. Und zwar aus zum Teil unterschiedlichen Gründen. Wie zum Beispiel, was einen Küchenchef wohl dazu bringt, eine Auszeichnung abzulehnen, die als die höchste unter allen gilt? Eine Auszeichnung, auf die etliche seiner Kollegen ihr Leben lang hinarbeiten, ohne sie jemals zu erreichen. Und von der es außerdem heißt, dass sie, zumindest in Frankreich und wie etwa im Fall des Restaurants L’Assiette Champenoise, einen 35-prozentigen Umsatzzuwachs bringen kann, wie dessen Wirt Arnaud Lallement selbst bekannt gab.

Im Fall von Sébastian Bras war es nach dessen eigenen Aussagen, die er in einem Video online stellte, der Druck auf ihn und seine Familie, der ihn dazu bewegte, bei den Verantwortlichen des Guides um eine Streichung seiner Sterne zu bitten. „Es geht jetzt darum, dieses Kapitel abzuschließen und uns aus dem Wettbewerb zurückzuziehen, ohne unsere Arbeitsweise zu ändern, mit dem Ziel der Exzellenz ständig vor Augen“, so Bras. Was bedeutet, dass sich an der Art des Betriebs als Luxusrestaurant nichts ändern wird. Und genau darin liegt in diesem Fall auch das wirklich Neue. Denn Bras ist nicht der erste französische Sternekoch, der seine Sterne zurücklegte. Vor ihm taten das unter anderen auch Alain Senderens, Olivier Roellinger oder Antoine Westermann.

Wir wollen ein Gourmet-Restaurant nach unseren Regeln betreiben.
Gert de Mangeleer

Doch während die genannten allesamt auf die höchste aller Kochehren verzichteten, um künftig einen einfacheren Küchen- und Restaurantstil zu pflegen beziehungsweise eine breit gefächerte und zahlenmäßig größere Kundschaft zu erreichen, hat Bras im Unterschied dazu versprochen, gar nichts zu verändern. Dass der Michelin dem Ansinnen stattgegeben hat, wurde folglich auch heftig kritisiert. So spricht beispielsweise Franck Pinay-Rabaroust, einst selbst Michelin-Redakteur und Herausgeber des angesehenen Gastro-Onlineportals Atabula, von einer „Kapitulation“ des Lokalführers, der damit zu einem einfachen Buch verkomme, das nicht mehr dem Gast, sondern den Köchen Tribut zolle und von diesen nach Belieben verändert werden könne.

„Für den Michelin ist es das Zeichen einer bedenklichen Abdankung, die künftig Tür und Tor öffnen könnte für unberechenbare Auswüchse bis hin zu Erpressung“, so Rabaroust. Bestätigt fühlen werden sich der Journalist und zahlreiche weitere Kritiker zweifellos dadurch, dass einer der beiden in der neuen Ausgabe mit einem dritten Stern bedachten Glücklichen ausgerechnet der flamboyante und medial sehr präsente Marc Veyrat war. Jener Savoyer also, der wenige Tage vor der Präsentation lauthals verkündete, im Falle einer Missachtung seines Restaurants durch den Michelin sich gleichfalls zurückzuziehen.

Wir wollen uns aus dem Wettbewerb zurückziehen, ohne unsere Arbeitsweise zu ändern.
Sébastian Bras

Einer indessen, dem wie Bras der Druck der Sterneküche zu groß wurde, ist der Belgier Gert De Mangeleer. Zwar ist es erst vier Jahre her, dass der Küchenchef mit seinem 3-Sterne-Restaurant Hertog Jan an einen neuen Platz übersiedelte. Dafür wurde ein Bauernhof erstanden, kostspielig renoviert und rundherum weitläufige Felder angelegt. Das Projekt war von Anfang an äußerst beeindruckend. Die Gäste sitzen im modern gestylten Lokal hinter einer großzügigen Glasscheibe mit Blick auf die Felder, auf denen das Gemüse wächst, das sie am Teller haben. Dennoch wollen De Mangeler und sein Partner Joachim Boudens das Lokal nur mehr bis Dezember dieses Jahres betreiben und danach verkaufen.

„Vor ungefähr einem Jahr mussten wir feststellen, dass das Restaurant uns davon abhielt, neue Wege und Möglichkeiten zu erforschen“, erklärt De Mangeleer seine Entscheidung, „also begannen wir zu überlegen, ob es nicht vernünftiger wäre, sich davon zu befreien. Schließlich entschieden wir uns für den Verkauf.“ Leichtgefallen sei ihm die Entscheidung freilich nicht, sei doch ein solches Restaurant immer schon sein Traum gewesen, fährt der Wirt und Küchenchef fort. „Inzwischen aber sind alle Träume erfüllt, zuerst wollten wir ein erfolgreiches Restaurant eröffnen, dann dafür einen Michelin-Stern verliehen bekommen. Und als wir den hatten, einen zweiten und dritten Stern erhalten und international anerkannt sein. All das ist uns gelungen“, so De Mangeleer.

Jérôme Brochot

Dass der Verkauf auch damit zu tun haben könnte, dass sich das mit der stolzen Investition von 4,2 Millionen Euro finanzierte Projekt wirtschaftlich einfach nicht rentieren würde, bestreitet De Mangeleer. „Im Gegenteil. Laut Business-Plan sollten wir die Kredite für das Lokal nach 20 Jahren Laufzeit tilgen, tatsächlich haben wir das bereits nach vier Jahren geschafft“, beteuert er. Künftig wollen sich der 38-jährige Boudens und der 40-jährige De Mangeleer verstärkt um ihre sonstigen Lokale und Projekte kümmern. Darunter etwa das Bistro L.E.S.S, das die beiden in den Räumlichkeiten des ursprünglichen Hertog Jan betreiben und von dem es künftig mehrere Ableger geben soll, der erste im Zentrum von Brügge. „Zudem wollen wir weiterhin ein Gourmetrestaurant betreiben, allerdings nach unseren Regeln.

Wir haben bereits eine noch geheime Lokalität in Brügge, wo wir in regelmäßigen oder unregelmäßigen Abständen Abendessen im intimen Rahmen veranstalten werden. Mehr als 300 Gäste im Jahr wollen wir aber nicht annehmen“, erklärt De Mangeleer, der eine solche Anzahl an Gästen zurzeit noch in höchstens zwei bis drei Tagen versorgt. Vergleichsweise geringer fiel das mediale Interesse im Fall von Jérôme Brochot aus, obgleich selbst dieser sogar der angesehenen New York Times von jenseits des Atlantiks einen Artikel wert war. Und zwar ging es darum, dass der Koch und Wirt für sein Restaurant Le France in der wirtschaftlich stark mitgenommenen ehemaligen Kohlegruben-Stadt Montceau-les-Mines um den Entzug seines einzigen Sterns bat und stattdessen gerne ein Bib Gourmand erhalten hätte. Jenes weniger prestigereiche Symbol also, das der Michelin für „eine gute Küche zu moderaten Preisen“ verleiht.

„Seit Beginn der Wirtschaftskrise 2008 sind immer mehr Firmen von hier abgewandert“, erklärt Brochot seinen ungewöhnlichen Schritt, „früher hatten wir unter der Woche noch Geschäftsessen, aber inzwischen bekommen wir das Lokal nur noch am Wochenende voll.“ Das führt der Koch nicht zuletzt auf den Michelin-Stern zurück. Der wirke nämlich abschreckend auf viele Gäste, die darin das Zeichen eines hochpreisigen Restaurantbesuchs erkannten.

Doch um seine Investitionskredite zurückzahlen, braucht der Unternehmer Gäste. Diese, so hoffte er, seien leichter zurückgewinnen mit einer etwas einfacheren Küche, mit niedrigeren Preisen und einem Bib Gourmand anstelle des Sterns. Ob er recht behalten hätte, lässt sich allerdings nicht sagen. Denn im Unterschied zu seinem dreifach besternten Kollegen Sébastian Bras wies der Michelin Brochots Bitte kommentarlos ab und beließ dem Restaurant einfach seinen Stern.

Sébastian Bras

Ganz offensichtlich also haben die Anliegen eines Sternekochs in den Augen der Macher des Lokalführers geringere Bedeutung als jene eines weltbekannten Superstars und Dreisterners wie Sébastian Bras. Da scheint es auch wenig zu nutzen, dass es in Brochots Fall ganz eindeutig um das wirtschaftliche Überleben seines Betriebs geht. Der Betroffene selbst sieht das Ganze jedenfalls von der positiven Seite. In einer Presse-Aussendung betont er, dass er seinen auch künftig bewahrten Stern als den ersten „volksnahen Stern“ verstehe, den der Michelin jemals vergeben hätte, und er stolz darauf sei, in einem solchen weltoffenen und modernen Lokalführer gelistet zu sein. Das Ganze könnte freilich auch ironisch gemeint sein, denn zumindest in der Printausgabe gibt der Michelin für das Le France nach wie vor die Menüpreise aus dem Vorjahr an, ungeachtet der Tatsache, dass die aktuellen Preise erheblich niedriger sind.

Sterne wirken abschreckend auf Gäste, weil sie denken, das Restaurant sei hochpreisiger.
Jérôme Brochot

Doch wie dem auch sei: Dem Koch und Wirt ist ein marketingtechnisches Glanzstück gelungen, was seinem Geschäftsgang wohl kaum schaden sollte. Welche Lehren die Macher des Guides selbst aus all diesen Fällen ziehen, muss sich freilich erst zeigen. Doch eine Tür ist nun wohl geöffnet. Werden weitere berühmte und einflussreiche Küchenchefs dem Beispiel Veyrats folgen und den Guide gleichermaßen oder mit anderen Mitteln unter Druck setzen? Werden andere die Sterne im Allgemeinen zunehmend als Last empfinden und der Versuchung erliegen, sich durch den Verzicht auf sie medial zu profilieren? Oder wird die sogenannte „Bibel der Gastronomie“ auf all das reagieren und einen Weg finden, um schließlich doch nicht als der Restaurantführer ausschließlich für Reiche dazustehen? All diesen Fragen wird man sich beim Reifenhersteller in Zukunft wohl stellen müssen.

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