Gault Millau 2013

Aufreger: Johanna Maier verliert ihre vierte Haube.
November 13, 2015

Johanna Maier und Didi Dorner

17.10.2012 123 Restaurants haben sich verbessert und 108 wurden abgewertet. Größte Änderung: Johanna Maier verliert eine Haube und Didi Dorner steigt mit drei Hauben ein.

Hard Facts- die größten Veränderungen

Größter Absteiger ist Johanna Maier. Ihr renommiertes Restaurant Hubertus in Filzmoos korrigierten die Tester die Note um einen Punkt nach unten. Die Tester von Gault Millau fanden einiges kritikwürdig und betrachten das Restaurant zur Zeit „nicht mehr als einer der vier oder fünf besten Restaurants Österreich.“ Zu den 4-Hauben-Restaurants des Landes zählen ab jetzt nur mehr drei: Obauer, Taubenkobel und Steirereck am Stadtpark.

Zu den Aufsteigern in die 18-Punkte-Region zählen Silvio Nickol vom gleichnamigen Restaurant in Wien und Christoph Zangerl vom Interalpen Tirol in Telfs. Insgesamt wurden 9 Köche mit 18 Punkten und drei Hauben ausgezeichnet. Der Schritt von den 18 zu den 19 Punkten gilt als der schwierigste.

Die wichtigsten Trends

„Es bewegt sich viel“. So bringt GaultMillau die aktuelle kulinarische „Lage der Nation“ auf den Punkt: Bemerkenswert ist die neue Haubendichte in der Steiermark. 21 der zahlreichen Aufsteiger des Jahres befinden sich in der „grünen Mark“. Mit dem Restaurant Didi Dorner hat die Landeshauptstadt Graz endlich wieder ein veritables Drei-Hauben-Lokal. In die gleiche Kategorie stiegen mit jeweils 17 Punkten auch die Jungstars Richard Rauch vom Restaurant Steira Wirt in Trautmannsdorf und Thomas Riederer (T.O.M. am Kochen in Leutschach) auf.

Die Ära der Molekular-Küche in Österreichs Spitzengastronomie dürfte endgültig vorbei sein. An ihrer Stelle kommt der nordischen Küche die Rolle des Ideengebers und des Maßstabs für Kreativität zu. Das derzeit weltbeste Restaurant „Noma“ in Dänemark wirkt auch auf Österreichs Küchenelite als Vorbild – folgerichtig experimentieren immer mehr von ihnen mit ungewöhnlichen Zutaten wie Wurzeln, Asche oder zerriebener Hühnerhaut oder kreieren verblüffend schmackhafte Speisen aus Beeren und Kräutern von der Wiese hinter dem Haus.

Als besonders lobenswerten Trend ortet das GaultMillau Test-Team einen neuen respektvollen Umgang mit Fleisch in der heimischen Gastronomie. Noch nie gab es auf den Speisekarten eine solche Vielfalt regionaler Rassen von Rindern, Schweinen, Lämmern und Geflügel. Fleisch aus artgerechter Haltung gehört fast schon zum Mindeststandard.

Insgesamt steigt das Niveau stetig, stellen die GaultMillau Tester fest. Österreichweit gab es noch nie so viele Küchenchefs wie heute, die so eigenständig, kreativ und individuell arbeiten und somit in der Lage sind, ihrer Küchenlinie und ihren Speisen ein persönliches Profil zu verleihen.

Hier die Absteiger des Landes zusammengefasst!

Alle Aufsteiger auf einen Blick!

Und die neuen Haubenlokale!

Quelle: gaultmillau.at

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