Über 40.000 Menü- und Speisekarten in neu gegründetem Archiv für Kulinarik

Das Deutsche Archiv der Kulinarik an der SLUB Dresden beherbergt eine einzigartige Sammlung zur Entwicklung der Kochkunst.
Oktober 13, 2022 | Fotos: SLUB Dresden/Henrik Ahlers, SLUB Dresden/Ramona Ahlers-Bergner

Von Menübüchern Kaiser Wilhelms II. bis zu Speisekarten von Paul Bocuse: Reichlich Dokumente zum Sattsehen gibt es in der Sächsischen Landesbibliothek – Staats- und Universitätsbibliothek Dresden (SLUB). Dort wurde diese Woche mit zahlreichen Gästen aus Wissenschaft und Öffentlichkeit gemeinsam mit der Technischen Universität (TU Dresden) das Deutsche Archiv der Kulinarik gegründet.

Die deutschlandweit einzigartige Sammlung zur Entwicklung der Kochkunst sowie zur Tafel- und Esskultur wird in den kommenden Jahren gezielt erweitert und die inter- und transdisziplinäre Forschung zu diesen Themen ausgebaut.

„Dafür werden wir Menükarten, Handschriften und Bücher digitalisieren, wissenschaftlich erschließen und über ein eigenes Kulinarik-Portal weltweit online zugänglich machen“, erklärt Katrin Stump, Generaldirektorin der SLUB Dresden. „Mit Veranstaltungen und Ausstellungen für ein breites Publikum wollen wir darüber hinaus den gesellschaftlichen Diskurs rund um die Themen Ernährung und Kulinarik beleben und somit das Deutsche Archiv der Kulinarik als einen zentralen Akteur für Forschung, Lehre und Wissenstransfer in die Gesellschaft etablieren.“

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Mit dem Deutschen Archiv der Kulinarik stellt die SLUB Dresden Forschenden und kulinarisch Interessierten eine umfangreiche und kulturgeschichtlich bedeutsame Sammlung zur Verfügung

Von Menübüchern Kaiser Wilhelms II. bis zu Speisekarten von Paul Bocuse: Reichlich Dokumente zum Sattsehen gibt es in der Sächsischen Landesbibliothek – Staats- und Universitätsbibliothek Dresden (SLUB). Dort wurde diese Woche mit zahlreichen Gästen aus Wissenschaft und Öffentlichkeit gemeinsam mit der Technischen Universität (TU Dresden) das Deutsche Archiv der Kulinarik gegründet.

Die deutschlandweit einzigartige Sammlung zur Entwicklung der Kochkunst sowie zur Tafel- und Esskultur wird in den kommenden Jahren gezielt erweitert und die inter- und transdisziplinäre Forschung zu diesen Themen ausgebaut.

„Dafür werden wir Menükarten, Handschriften und Bücher digitalisieren, wissenschaftlich erschließen und über ein eigenes Kulinarik-Portal weltweit online zugänglich machen“, erklärt Katrin Stump, Generaldirektorin der SLUB Dresden. „Mit Veranstaltungen und Ausstellungen für ein breites Publikum wollen wir darüber hinaus den gesellschaftlichen Diskurs rund um die Themen Ernährung und Kulinarik beleben und somit das Deutsche Archiv der Kulinarik als einen zentralen Akteur für Forschung, Lehre und Wissenstransfer in die Gesellschaft etablieren.“

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Mit dem Deutschen Archiv der Kulinarik stellt die SLUB Dresden Forschenden und kulinarisch Interessierten eine umfangreiche und kulturgeschichtlich bedeutsame Sammlung zur Verfügung

Die SLUB hat in der Vergangenheit eine umfangreiche und in Deutschland einzigartige Sammlung von Büchern, Handschriften, Menükarten, Grafiken und Fotos zusammengetragen. Dazu gehören der Nachlass des Gastronomiekritikers Wolfram Siebeck und die umfangreiche Kulinaria-Sammlung von Ernst Birsner, Maître de cuisine im Kochstudio des Burda-Verlages. Sie enthält mehr als 40.000 Menü- und Speisekarten deutscher und europäischer Fürsten- und Königshäuser. Neben der Bibliotheca Gastronomica von Walter Putz, der 50 Jahre lang als Oberkellner in den besten Hotels Deutschlands gearbeitet hat, sind mit der Sammlung des ersten deutschen 3-Sterne-Kochs Herbert Schönberner und jener von Lothar Eiermann darüber hinaus Spitzenköche vertreten.

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Internationale Menükarten aus dem Nachlass von Wolfram Siebeck

„Ich sehe großes Potential, dass wir in Dresden über Fachgrenzen hinweg daran arbeiten, die wissenschaftlichen Grundlagen der Kulinarik besser zu verstehen“, so TU-Rektorin Ursula Staudinger. „So wie sich die Wissenschaften mit Musik, darstellender Kunst, Literatur oder der Architektur befassen, muss es auch eine Erforschung der Kulinarik und ihrer Geschichte geben. Dafür ist das Deutsche Archiv der Kulinarik von größter Bedeutung.“

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Menübuch der englischen Königin Elisabeth II. aus der Sammlung Ernst Birsner: Mittagessen und Abendessen am 7. Juli 1959

Hommage an Eckart Witzigmann

Am Eröffnungsabend lud das Bülow Palais Dresded außerdem zu einem exklusiven Dinner mit dem Titel „Hommage an Eckart Witzigmann“, der zur Eröffnung der Sonderausstellung zu Witzigmanns Kalbsbries Rumohr zugegen war. Der Jahrhundertkoch hatte sein Signature-Dish dem Gastrosophen Carl Friedrich von Rumohr gewidmet, der im Jahr 1822 als erster Europäer eine systematische Kochkunsttehorie publizierte.

Um die Sammlung von Wolfram Siebeck zu bestaunen, ist übrigens keine Reise nach Dresden notwendig: hier geht es zur interaktiven Online-Ausstellung „Wolfram Siebeck & das Deutsche Küchenwunder“. Siebeck kreierte den Begriff „Deutsches Küchenwunder“, als er 1975 in der Zeit über Eckart Witzigmanns Küche im legendären Münchner Tantris schrieb. Virtuell zu erleben ist neben zahlreichen Videos eine Kopie der Tantris-Speisekarte aus den 1970er Jahren.

www.slub-dresden.de

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