Portugal trifft Salzburg: Das Hangar-7-Gastkochmenü von Sternekoch Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa: Zwei Michelin-Sterne und eine kulinarische Vision mit Herz und Seele. Das ist der Ikarus-Gastkoch im Mai 2022 – wir haben ihn backstage begleitet.
Mai 2, 2022 | Fotos: Helge Kirchberger Photography, Red Bull Content Pool/Hugo Silva, Rolling Pin

Seitdem Henrique Sa Pessoa vor zehn Jahren einmal privat Gast im Ikarus war, hat der davon geträumt, hier einmal eingeladen zu sein. Dementsprechend stolz zeigte er sich am Sonntag, dass nun sein Menü im salzburger Gourmet-Tempel gekocht wird. Seine Mission: die portugiesische Küche in die Welt hinauszutragen.

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Seitdem Henrique Sa Pessoa vor zehn Jahren einmal privat Gast im Ikarus war, hat der davon geträumt, hier einmal eingeladen zu sein. Dementsprechend stolz zeigte er sich am Sonntag, dass nun sein Menü im salzburger Gourmet-Tempel gekocht wird. Seine Mission: die portugiesische Küche in die Welt hinauszutragen.

„Meine Gerichte sollen in den Menschen alte Assoziationen an vielleicht ganz simple Gerichte aus der Kindheit wecken. Auch, wenn sie vermutlich optisch ganz anders aussehen“, sagt Pessoa. Das gelingt ihm etwa bei der Zwiebelconsommé so gut, dass jeder am Tisch glaubt, am Meer zu sitzen und einen Pot voll Muscheln vor sich zu haben.

Ikarus-Patron Eckart Witzigmann ist jedenfalls von ihm begeistert, vor allem der Kabeljau sei „ein Gedicht und die Carabinero eine wahre Augenweide.“

Ein Stück Portugal in Salzburg

Portugal hat einfach alles. Vom Meer über die Architektur bis hin zum Fußball, von erstklassigen Weinen bis zur ebenso exzellenten Kulinarik. Henrique Sá Pessoa spielt in der obersten Liga portugiesischer Haute Cuisine und sein Zwei-Sterne-Restaurant gibt Gourmets aus nah und fern einen Grund mehr, die trendige Hauptstadt der Seefahrernation anzusteuern.

Backstage: Zubereitung des Carabinero

Die Liebe zum Kochen wurde in Henrique Sá Pessoa allerdings auf der anderen Seite des Atlantiks geweckt, als er bei einem Studienaufenthalt in den USA einen Vortrag über das renommierte Institut Le Cordon Bleu besuchte. Er war fasziniert von der Welt der Gastronomie, die sich vor ihm auftat, und beschloss, die prestigeträchtige Schule zu absolvieren, um eine gastronomische Ausbildung auf höchstem Niveau zu erhalten. Nach seinem Abschluss sammelte er Praxiserfahrung in London, Sydney und Lissabon.

Im Jahr 2009 eröffnete Henrique Sá Pessoa das Restaurant Alma in seiner Heimatstadt Lissabon. Obwohl er von Beginn an Erfolge verzeichnen konnte, kam der wirkliche Durchbruch erst einige Zeit später im Jahr 2015, als das Restaurant in ein größeres Lokal im Herzen der Stadt übersiedelt wurde. Innerhalb nur eines Jahres wurde Alma mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet, ein zweiter folgte bereits 2018.

Das Menü in Bildern:

Eine Küche mit Tiefgang

Die Küche von Henrique Sá Pessoa ist auf Geschmack ausgerichtet. Seine zahlreichen Reisen, seine tiefe Liebe zur asiatischen Küche, sein Wissen über die traditionelle portugiesische Küche und der Lebensstil Lissabons fließen in seine Kreationen ein: „Bei Alma bringen wir Emotionen, Identität und Können auf den Tisch.

Letztendlich versuchen wir, eine Küche mit Tiefgang zu entwickeln, die auch unsere Erfahrungen widerspiegelt.“ Serviert werden die innovativen und perfekt zubereiteten Gerichte in einem anspruchsvollen und gleichzeitig entspannten Ambiente.

Die Qual der Wahl

Gäste haben die Wahl zwischen zwei verschiedenen Menüs und einer Reihe von À-la-carte-Gerichten. „Costa a Costa“ ist eine Hommage an Portugals Schatz an Fisch und Meeresfrüchten – eine Reise der Sinne entlang der Küste mit dem Geschmack des Meeres und nachhaltig gefangenem Fisch. Das Degustationsmenü „Alma“ ist eine Auswahl an Henrique Sá Pessoas Signature-Gerichten mit modernen Interpretationen der reichen kulinarischen Geschichte Portugals. Er selbst beschreibt die Menüs als „Gerichte, die unsere Vergangenheit mit einem zeitgenössischen Twist wiederaufleben lassen, während sie den traditionellen Rezepten Portugals treu bleiben“.

Portugals „GQ Mann des Jahres 2007“ in der Kategorie Gourmet ist einem breiten Publikum auch durch seine TV-Kochsendungen „Entre Pratos“, „Ingrediente Secreto“, „Chefs’ Academy“ und „Comtradição“ bekannt. Er fühlt sich der kulinarischen Revolution Portugals zugehörig und zeigt mit gastronomischem Einfallsreichtum, wie wandlungsfähig und geschmackvoll klassische Zutaten sein können.

 

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www.hangar-7.com

 

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