René Redzepi schließt 3-Sterne-Restaurant Noma

Mit dem Restaurant Noma hat René Redzepi alle Gipfel der Gourmetwelt gestürmt. Doch schon bald wird es in gewohnter Form nicht mehr existieren.
Jänner 9, 2023 | Fotos: Amy Tang

Insgesamt fünf Mal wurde das Noma von The World’s 50 Best Restaurants zur Nummer eins gekürt. Der Gourmettempel in Kopenhagen setzte mit seiner „New Nordic Cuisine“ neue Maßstäbe für die Spitzengastronomie und etablierte sich als Vorreiter für innovative Küchentechniken. Das Restaurant ist Pilgerstätte für Genießer, aber auch für Köche, die vom Besten der Besten lernen wollen. Doch wie schon im Sommer des vergangenen Jahres angekündigt, will Chefkoch René Redzepi einen Schlussstrich für das Restaurant ziehen – jedenfalls in der Form, wie wir es heute kennen. „Wir beginnen ein neues Kapitel; noma 3.0“, kündigt der Herdvirtuose an. Wie die New York Times am Montag berichtete, wird die Wintersaison 2024 die letzte sein, in der Noma regulär geöffnet haben wird.

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Das Noma verwandelt sich im kommenden Jahr vom Restaurant zum Food-Laboratorium

Insgesamt fünf Mal wurde das Noma von The World’s 50 Best Restaurants zur Nummer eins gekürt. Der Gourmettempel in Kopenhagen setzte mit seiner „New Nordic Cuisine“ neue Maßstäbe für die Spitzengastronomie und etablierte sich als Vorreiter für innovative Küchentechniken. Das Restaurant ist Pilgerstätte für Genießer, aber auch für Köche, die vom Besten der Besten lernen wollen. Doch wie schon im Sommer des vergangenen Jahres angekündigt, will Chefkoch René Redzepi einen Schlussstrich für das Restaurant ziehen – jedenfalls in der Form, wie wir es heute kennen. „Wir beginnen ein neues Kapitel; noma 3.0“, kündigt der Herdvirtuose an. Wie die New York Times am Montag berichtete, wird die Wintersaison 2024 die letzte sein, in der Noma regulär geöffnet haben wird.

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Das Noma verwandelt sich im kommenden Jahr vom Restaurant zum Food-Laboratorium

Der 45-jährige Koch hatte schon in der Vergangenheit ein Ablaufdatum für das Restaurant Noma anklingen lassen. Ab 2025 werde es nur mehr als Food-Labor fungieren: „Eine bahnbrechende Versuchsküche, die sich der Lebensmittelinnovation und der Entwicklung neuer Geschmacksrichtungen widmet, und die Früchte unserer Bemühungen in größerem Umfang als je zuvor weitergeben wird.“

Gäste werden zwar noch bewirtet werden, allerdings nur mehr im Rahmen vereinzelter Pop-ups.

Fine-Dining-Modell sei unhaltbar

Redzepi sprach im Interview mit der New York Times davon, einen „Breaking Point“ erreicht zu haben. Das Modell der gehobenen Gastronomie, das er in den letzten Jahrzehnten mitgestaltet hat, sei „unhaltbar“ – „Finanziell und emotional, als Arbeitgeber und als Mensch, es funktioniert einfach nicht.“ An eine Expansion des Noma-Imperiums will er nicht denken: „Man hat mir in Katar schon unzählige Blankoschecks angeboten. Das reizt mich nicht.“

In der Vergangenheit geriet Noma mehrfach ins Kreuzfeuer der Kritik. Nicht zuletzt für die Art, wie unbezahlte Praktikanten und ausländische Arbeitskräfte behandelt worden wären. Redzepi zeigte Bemühungen, sich als Arbeitgeber zu verbessern. „In einem idealen Restaurant könnten die Mitarbeiter vier Tage in der Woche arbeiten, sich selbstbestimmt und sicher fühlen und kreativ sein“, so der Spitzenkoch. Er sehe aber ein Problem darin, „wie man ihnen genug Geld zahlt, damit sie sich Kinder, ein Auto und ein Haus in der Vorstadt leisten können.“

In Zukunft will er sich den „Noma-Projects“ widmen und eine neue Produktionsstätte mit 60 bis 70 Mitarbeitern einrichten. Die Projects gingen 2022 mit dem Smoked Mushroom Garum, einem fermentierten Flüssigwürze, an den Start und werden bei „Noma 3.0“ eine zentrale Rolle spielen. Dass der Aufbau der neuen Produktionsstätte Zeit brauche, sei der Hauptgrund, warum die Veränderungen erst in zwei Jahren zum Tragen kommen.

nomaprojects.com

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