Ana Roš: Die Nummer eins der Welt

Die Tage von Billig-Benzin-Touris im slowenischen Restaurant Hiša Franko sind schon lange gezählt: Ana Roš über familiären Erwartungsdruck, darüber, warum Kochen nichts für Idioten und der Feminismus in Küchen fehl am Platz ist.
Oktober 12, 2017 | Text: Daniela Almer | Fotos: Claudio Martinuzzi, Robert Ribic, Suzan Gabrijan

Ehre, wem Ehre gebührt

Gefeierte Skifahrerin im ehemaligen jugoslawischen Nationalteam, angehende Diplomatin und dann der Sprung ins kalte Wasser: Gemeinsam mit ihrem Ehemann Valter Kramar übernahm Ana Roš im Jahr 2000 das Landgasthaus der Schwiegereltern im slowenischen Kobarid und startete ihre Karriere als Küchenchefin – ohne je professionell gekocht zu haben.

Nach dem Motto „Learning by Doing“ etablierte sie das Restaurant Hiša Franko mit einer produktfokussierten Regionalküche zur FineDining-Destination. 17 Jahre später wird Roš mit der Auszeichnung „The World’s Best Female Chef“ geadelt. Der Weg dorthin war aber kein leichter, wie sie im Interview verrät.

 

Wie ist es, als beste Köchin der Welt ausgezeichnet zu werden? Was war Ihre erste Reaktion, als Sie davon hörten?
Ana Roš: Anfangs war es eine Überraschung. Damals und auch heute noch denke ich, dass es zu früh war. Weil ich einfach glaube, dass noch sehr viele Dinge gemacht werden müssen. Gleichzeitig fühlte ich mich aber auch geschmeichelt und stolz, weil so viele Küchenchefs, Meinungsmacher und Journalisten für uns gevotet haben. Letztendlich hat das Geschmeicheltsein überwogen, vor allem da wir den Award für eine gute Sache nutzen können. Zum einen wird damit Slowenien als kulinarische Destination international verankert. Zum anderen können wir mit der Auszeichnung viel für die Frauen in unserer Branche tun.

Was, glauben Sie, ist die Rolle von weiblichen Küchenchefs heutzutage?
Roš: Das ist eine gute Frage. Ich finde, dass sich der Feminismus in den letzten paar Jahren in unserer Branche breitgemacht hat, was ich persönlich als falsch erachte. Wir müssen nicht die Emanzipationskeule schwingen, denn es ist praktisch unmöglich, in den Küchen Gleichberechtigung zu fordern. Weil Frauen einerseits die traditionelle Rolle als Ehefrau und Mutter innehaben und andererseits erfordert die Arbeit in der Küche völlige Hingabe. Das bedeutet: kein 8- oder 12-Stunden-Arbeitstag, sondern 16 oder 17 Stunden täglich. Wir haben bereits viel in unserer Branche geschafft und können wirklich stolz auf uns sein. Und ich habe auch den Eindruck, dass vor allem die männlichen Kollegen immer stolzer auf ihre erfolgreichen Kolleginnen in der Küche sind. Weil sie realisieren, um wie vieles schwieriger dieser Job für eine Frau ist, da diese meist das Gefühl hat, sich zwischen Arbeit und Familie entscheiden zu müssen. Eine Wahl, die ein Mann im Übrigen nie treffen muss. Ich beobachte, dass immer mehr Frauen sich gegen eine Familie entscheiden, weil sie kochen wollen, was ich ehrlich gesagt auch falsch finde. Ich glaube einfach, dass ein Kompromiss zwischen Familienleben und dem Arbeiten als Köchin möglich ist. Man muss dafür nur stark genug sein. Ich bin der Beweis dafür, dass es möglich ist.

Kochen ist nichts für Idioten!
Ana Roš über unantastbare Tatsachen

Welchen Rat würden Sie also Frauen geben, die eine Karriere in der Küche anstreben?
Roš: Als Erstes: Vergesst die romantischen Vorstellungen, mit denen dieser Beruf in den letzten Jahren verklärt wurde. Der Welt der Küchenchefs wurde gesellschaftlich ein Rockstar-Status verpasst. Aber Köche können keine Rockstars sein. Weil wir es uns einfach nicht leisten können, bis acht Uhr morgens Party zu machen und bis Mittag zu schlafen. Wir müssen hart arbeiten. Man muss außerdem wissen, dass man sich die ersten 15 Jahre seines Berufslebens völlig der Küche verschreiben muss, um zu bestehen. Das ist allerdings bei Karrieren generell so und kein Spezifikum unserer Branche. Aber der Wettbewerb in unserem Business – und der kann schon im Kleinen erwachsen – ist oft ziemlich hart. Und Frauen sollten darauf gefasst sein, wenn sie sich für den Beruf entscheiden.

Ana Ros

Gefeierte Skifahrerin im Nationalteam des ehemaligen Jugoslawiens, erfolgreiches Tanz-Studium und angehende Diplomatin in Brüssel – Ihr Vater soll lange Zeit nicht mit Ihnen geredet haben, weil Sie sich für den Kochberuf entschieden haben.

Ehre, wem Ehre gebührt

Gefeierte Skifahrerin im ehemaligen jugoslawischen Nationalteam, angehende Diplomatin und dann der Sprung ins kalte Wasser: Gemeinsam mit ihrem Ehemann Valter Kramar übernahm Ana Roš im Jahr 2000 das Landgasthaus der Schwiegereltern im slowenischen Kobarid und startete ihre Karriere als Küchenchefin – ohne je professionell gekocht zu haben.

Nach dem Motto „Learning by Doing“ etablierte sie das Restaurant Hiša Franko mit einer produktfokussierten Regionalküche zur FineDining-Destination. 17 Jahre später wird Roš mit der Auszeichnung „The World’s Best Female Chef“ geadelt. Der Weg dorthin war aber kein leichter, wie sie im Interview verrät.

 

Wie ist es, als beste Köchin der Welt ausgezeichnet zu werden? Was war Ihre erste Reaktion, als Sie davon hörten?
Ana Roš: Anfangs war es eine Überraschung. Damals und auch heute noch denke ich, dass es zu früh war. Weil ich einfach glaube, dass noch sehr viele Dinge gemacht werden müssen. Gleichzeitig fühlte ich mich aber auch geschmeichelt und stolz, weil so viele Küchenchefs, Meinungsmacher und Journalisten für uns gevotet haben. Letztendlich hat das Geschmeicheltsein überwogen, vor allem da wir den Award für eine gute Sache nutzen können. Zum einen wird damit Slowenien als kulinarische Destination international verankert. Zum anderen können wir mit der Auszeichnung viel für die Frauen in unserer Branche tun.

Was, glauben Sie, ist die Rolle von weiblichen Küchenchefs heutzutage?
Roš: Das ist eine gute Frage. Ich finde, dass sich der Feminismus in den letzten paar Jahren in unserer Branche breitgemacht hat, was ich persönlich als falsch erachte. Wir müssen nicht die Emanzipationskeule schwingen, denn es ist praktisch unmöglich, in den Küchen Gleichberechtigung zu fordern. Weil Frauen einerseits die traditionelle Rolle als Ehefrau und Mutter innehaben und andererseits erfordert die Arbeit in der Küche völlige Hingabe. Das bedeutet: kein 8- oder 12-Stunden-Arbeitstag, sondern 16 oder 17 Stunden täglich. Wir haben bereits viel in unserer Branche geschafft und können wirklich stolz auf uns sein. Und ich habe auch den Eindruck, dass vor allem die männlichen Kollegen immer stolzer auf ihre erfolgreichen Kolleginnen in der Küche sind. Weil sie realisieren, um wie vieles schwieriger dieser Job für eine Frau ist, da diese meist das Gefühl hat, sich zwischen Arbeit und Familie entscheiden zu müssen. Eine Wahl, die ein Mann im Übrigen nie treffen muss. Ich beobachte, dass immer mehr Frauen sich gegen eine Familie entscheiden, weil sie kochen wollen, was ich ehrlich gesagt auch falsch finde. Ich glaube einfach, dass ein Kompromiss zwischen Familienleben und dem Arbeiten als Köchin möglich ist. Man muss dafür nur stark genug sein. Ich bin der Beweis dafür, dass es möglich ist.

Kochen ist nichts für Idioten!
Ana Roš über unantastbare Tatsachen

Welchen Rat würden Sie also Frauen geben, die eine Karriere in der Küche anstreben?
Roš: Als Erstes: Vergesst die romantischen Vorstellungen, mit denen dieser Beruf in den letzten Jahren verklärt wurde. Der Welt der Küchenchefs wurde gesellschaftlich ein Rockstar-Status verpasst. Aber Köche können keine Rockstars sein. Weil wir es uns einfach nicht leisten können, bis acht Uhr morgens Party zu machen und bis Mittag zu schlafen. Wir müssen hart arbeiten. Man muss außerdem wissen, dass man sich die ersten 15 Jahre seines Berufslebens völlig der Küche verschreiben muss, um zu bestehen. Das ist allerdings bei Karrieren generell so und kein Spezifikum unserer Branche. Aber der Wettbewerb in unserem Business – und der kann schon im Kleinen erwachsen – ist oft ziemlich hart. Und Frauen sollten darauf gefasst sein, wenn sie sich für den Beruf entscheiden.

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Gefeierte Skifahrerin im Nationalteam des ehemaligen Jugoslawiens, erfolgreiches Tanz-Studium und angehende Diplomatin in Brüssel – Ihr Vater soll lange Zeit nicht mit Ihnen geredet haben, weil Sie sich für den Kochberuf entschieden haben.
Roš: Das ist richtig. Das fing an, als meine Schwiegereltern meinem Mann den Familienbetrieb übergeben wollten und meinen Eltern klar wurde, dass ich nie nach Brüssel gehen würde. Ich stamme aus einer sehr ehrgeizigen Familie, wo der Intellekt schon immer wichtiger war als die Arbeit mit den Händen. Und als sie sahen, dass ihre Tochter, die die Schule sowie die Universität mit Bestnoten abgeschlossen hat und fünf Sprachen spricht, ihr Wissen nicht nutzte, sondern in die Küche ging, waren sie enttäuscht. Und man muss dazu sagen: Zum damaligen Zeitpunkt war der Beruf des Kochs in Slowenien, das in gastronomischer Hinsicht vor 15 Jahren noch unterentwickelt war, nicht angesehen in der Gesellschaft. Aber als Koch muss man immer seinen Kopf nutzen, wenn man erfolgreich sein und seine Arbeit gut machen will. Kochen ist nichts für Idioten! Wir mussten im Hiša Franko bei der Übernahme bei null anfangen, denn das Lokal lief zu dem Zeitpunkt nicht gut. Es fielen von heute auf morgen die typischen Billig-Benzin-Touris weg und das Restaurant war leer, weil die italienische Regierung den Benzinpreis an Slowenien angepasst hat.

Was sagen Ihre Eltern jetzt? Die müssen doch richtig stolz auf Sie sein?
Roš: Ich bin mir nicht ganz sicher. Offiziell sind sie superstolz. Mein Vater ist, glaube ich, wirklich sehr stolz auf mich. Mit meiner Mutter hatte ich während unseres gemeinsamen Yoga-Urlaubes in Sri Lanka einen Zwischenfall, der exemplarisch für ihre Einstellung ist. Es passierte, kurz nachdem ich erfahren hatte, dass ich als beste Küchenchefin der Welt ausgezeichnet werden würde. In einem der Yoga-Räume trafen wir auf eine Dame, die mich von der Netflix-Serie „Chef’s Table“ kannte. Sie fragte meine Mutter, wie es denn sei, so eine großartige Köchin zu Hause zu haben. Und meine Mutter reagierte sofort mit: „Meine Tochter ist keine Köchin, sie ist Küchenchefin!“ Und ich frage mich dabei: Wo liegt denn der Unterschied zwischen einem Küchenchef und einem Koch? Kochen tun wir doch alle, wir nutzen alle unsere Hände. Ich war über die Reaktion meiner Mutter überhaupt nicht glücklich. Wahrscheinlich auch, weil ich bis heute das Gefühl habe, die Erwartungen meiner Eltern nicht erfüllt zu haben.

Leute lieben Storys von Kochen, die sich alles selbst beigebracht haben.
Ana Roš erhält enorme Aufmerksamkeit

Es sind so gut wie keine Frauen in der generellen Wertung der S.Pellegrino-Liste vertreten. Glauben Sie, dass es für Frauen schwieriger ist, ihre wohlverdiente Anerkennung in der Gastro-Welt zu bekommen?
Roš: Das glaube ich nicht. Ich glaube vielmehr, dass uns mehr Plattformen zur Verfügung stehen. Ich habe unter anderem mit Virgilio Martínez, der aktuellen Nummer fünf in der S.Pellegrino-Liste, gesprochen. Er und andere toll gerankte Köche haben zehnmal weniger Aufmerksamkeit erhalten als ich. Ich glaube, nur Massimo Bottura und dem Eleven Madison Park wurde dieses Jahr mehr Interesse entgegengebracht als dem Hiša Franko. Leute lieben Storys von Köchen, die sich alles selbst beigebracht und einen nicht vorgezeichneten Lebensweg eingeschlagen haben, ein bisschen rebellisch sind. Und ich finde auch, dass der Anteil der in der S.Pellegrino-Liste vertretenen Küchenchefinnen völlig korrekt den prozentuellen Anteil der weiblichen Küchenchefs weltweit widerspiegelt. Es gibt einfach viel mehr männliche Küchenchefs. Das Ganze ist eine sehr emotionalisierte Angelegenheit, dabei steckt aber simple Mathematik dahinter. Ich habe bislang unglaublich viel Unterstützung durch meine männlichen Kollegen erfahren.

Mann, der ein Weinglas mit darin befindlichen Inhalt ganz genau betrachtet
Der Patron und Sommelier des Hiša Franko: Ana Roš’ Ehemann Valter Kramar

Apropos männliche Unterstützung: Wie geht Ihr Ehemann mit Ihrem Erfolg um?
Roš: Ich glaube, unsere Geschichte ähnelt der von anderen erfolgreichen Frauen, die einen Partner haben. Ein Mann muss die Möglichkeit haben, seinen Platz und besonders sich selbst zu finden. Man sollte nicht anfangen, zu vergleichen. Valter und ich hatten einige schwierige Jahre und ich spreche von einem Zeitraum, der lange vor Netflix und dem Best-Female-Chef-Award war. Das lag auch daran, dass wir zusammen gelebt und gearbeitet haben – eine der schwierigsten Situationen, mit denen Paare konfrontiert sein können. Man zieht zwischen dem beruflichen und privaten Leben keine Grenze mehr. Ich habe wirklich hart gearbeitet, um das Beste aus unserem Restaurant rauszuholen. Ich habe daran geglaubt, dafür gekämpft und zig Stunden mit meinem Team in der Küche verbracht – Stunden, die mir oft für meine Familie fehlten. Aber jeder Tag war wichtig, jeder Gast hat gezählt. Natürlich sind Journalisten zu uns gekommen, die Interviews mit mir wollten. Da lag es dann an mir zu sagen: „Aber mein Mann ist auch im Haus.“ Besonders in den letzten zwei Jahren hat Valter aber realisiert, dass er selbst eine tolle Erfolgsstory mit seinen Weinen hat. Er hat auch mit selbst gebrautem Bier gestartet und wir haben bei uns in Kobarid ein weiteres Lokal eröffnet, wo nur traditionelles Essen serviert wird. Valter hat letztendlich angefangen, seine eigenen Ziele zu verfolgen, was gut ist.

Wirft schlechte Kritik Sie aus der Bahn?
Roš: Wenn es eine konstruktive schlechte Kritik ist, dann wächst man daran. Und ich finde, dass es sehr wichtig ist, darauf zu hören. Menschen neigen dazu, sich selbst zu schützen und zu denken: „Dieser Kritiker ist ein Idiot, der versteht rein gar nichts.“ Aber manchmal ist die Kritik auch nicht gerechtfertigt. Ich habe aus diesem Grund zum Beispiel aufgehört, Tripadvisor zu lesen. Eine Küche wie unsere braucht aufgeschlosssene, weltoffene Gäste. Natürlich ist unsere Küche nicht jedermanns Sache, aber das gibt niemandem das Recht, sie zu zerstören. Kritiken sind generell ein sensibles Thema, denn daran kann man entweder wachsen oder sie zerstören einen völlig. Zweifel ist der Motor des persönlichen Entwicklungsprozesses. Denn wir stellen uns selbst immer wieder infrage und wir sind auf der ständigen Suche nach besseren Lösungen. Und Zweifel ist dabei eine großartige Sache. Ich höre auch viel auf das Kunden-Feedback.

Zweifel ist der Motor des personlichen Entwicklungsprozesses.
Ana Roš über das, was uns antreibt und weiterbringt

Dürfen sich Ihre Gäste auf Hiša-Franko-Dependancen freuen oder anders gefragt: Was bringt die Zukunft?
Roš: Dieses Jahr ist sehr turbulent. Es ist viel im Restaurant los, ich bin permanent auf Reisen, ich gebe viele Interviews, wir bekommen enorme Aufmerksamkeit und natürlich baut sich da auch Druck auf. Zurzeit würde ich eine kleine Pause brauchen. Andererseits sind wir ein Restaurant am Land, wir müssen viel arbeiten und gut netzwerken. Wir sind kein Restaurant in Kopenhagen oder Paris, wo es schon reicht, gute Qualität zu liefern, um gut ausgelastet zu sein. Für die Zukunft ist aber mein größter Plan, die richtige Balance zwischen meinem Berufs- und Privatleben zu finden. Ein bisschen mehr Zeit für mich wäre auch nicht schlecht. Ich plane also nicht, ein Restaurant in Dubai oder Singapur zu eröffnen, obwohl es genug Möglichkeiten dazu gäbe. Wir haben ja im Zentrum von Kobarid ein kleines Bistro mit selbst gebrautem Bier und regionalem Essen aufgemacht. Vielleicht könnte sich das zu einem Franchise-Unternehmen entwickeln. Aber Hiša Franko bleibt Hiša Franko und das einzige seiner Art.

www.hisafranko.com/de
Wer kulinarisch in die Fußstapfen von Ana Roš treten will – HIER geht’s zu ihrem Gericht „Walking through the forest“!

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