Christian Hümbs: Der Desserteur

Seine Desserts sind kult, sein stil authentisch und sein Ziel drei Sterne. Spitzenpâtissier Christian Hümbs will im Restaurant Atelier mit Shootingstar Jan Hartwig richtig durchstarten.
Oktober 12, 2017 | Fotos: Helge O. Sommer, Niels Hasenau Fotografie, Hotel Bayrischer Hof

Christian Hümbs gilt längst als Visionär und Trendsetter der modernen Pâtisserie. Seine Stationen lesen sich wie das Who-is-who der deutschen Kochelite und für seine Auszeichnungen braucht der gebürtige Oberhauser mehr als nur eine Vitrine. Sein Erfolg beruht aber nicht nur auf seinen bombastischen, teils säurelastigen und polarisierenden Kreationen. Denn, wie er selbst gesteht, Hümbs war mit Sicherheit nicht der Erste, der Gemüse oder Salat ins Dessert gepackt hat.

Dank seiner starken Marke hatte er jedoch die mediale Sprengkraft, einen Hype unter seinesgleichen loszutreten. Gehypt wird auch seine aktuelle Wirkungsstätte, das Res­taurant Atelier des Hotels Bayerischer Hof. Gemeinsam mit seinem besten Freund, dem zweifach besternten Shootingstar Jan Hartwig, ist das Gourmet-Powerhouse momentan wohl der heißeste Anwärter auf den dritten Stern im kommenden Guide Michelin Deutschland. „Es wäre gelogen, wenn ich sagen würde, dass Jan und ich nicht darüber sprechen. Und wenn man sich ehrlich ist, kann der dritte Stern nur das logische Ziel in dieser Konstellation sein“, gibt sich Hümbs gewohnt kämpferisch.

Hümbs 2.0

Auf dem aktuellen Atelier-Menü schmeckt Hümbs’ 3-Sterne-Beitrag nach Barrique-Aromen. „In jedem Restaurant, in dem ich bis jetzt essen war, steht nach dem Hauptgang der Rotwein immer noch auf dem Tisch. Und der Gast trinkt natürlich instinktiv den Rotwein aus, bevor er sich ans Dessert macht.

Darum wollte ich einen Gang schicken, der dieses Aroma widerspiegelt“, erklärt der süße Kreativkopf. Konkret spielt Hümbs bei diesem Gericht mit Holz-Chips, um die stumpfen Säure-Nuancen des Barrique-Weins zu intensivieren. Auffällig dabei, dass Hümbs seit seiner Ankunft in der bayerischen Hauptstadt für seine Verhältnisse fast spartanisch zu Werke geht. „Natürlich versuche ich, mich ständig weiterzuentwickeln. Jetzt auch bei Jan. Ich bin viel, viel kleiner geworden. Nicht puristisch. Dass ich nur noch drei Komponenten auf dem Teller hab und das war’s, das passt einfach nicht zu mir – als Person.

Ich spiele mit Größen oder Intensität, mit Reduktion an verschiedenen Texturen, um vielleicht auch ein wenig zu polarisieren.“ Damit passt sich Hümbs auch der subtilen Philosophie von Jan Hartwig im Atelier perfekt an.

 

Christian Hümbs gilt längst als Visionär und Trendsetter der modernen Pâtisserie. Seine Stationen lesen sich wie das Who-is-who der deutschen Kochelite und für seine Auszeichnungen braucht der gebürtige Oberhauser mehr als nur eine Vitrine. Sein Erfolg beruht aber nicht nur auf seinen bombastischen, teils säurelastigen und polarisierenden Kreationen. Denn, wie er selbst gesteht, Hümbs war mit Sicherheit nicht der Erste, der Gemüse oder Salat ins Dessert gepackt hat.

Dank seiner starken Marke hatte er jedoch die mediale Sprengkraft, einen Hype unter seinesgleichen loszutreten. Gehypt wird auch seine aktuelle Wirkungsstätte, das Res­taurant Atelier des Hotels Bayerischer Hof. Gemeinsam mit seinem besten Freund, dem zweifach besternten Shootingstar Jan Hartwig, ist das Gourmet-Powerhouse momentan wohl der heißeste Anwärter auf den dritten Stern im kommenden Guide Michelin Deutschland. „Es wäre gelogen, wenn ich sagen würde, dass Jan und ich nicht darüber sprechen. Und wenn man sich ehrlich ist, kann der dritte Stern nur das logische Ziel in dieser Konstellation sein“, gibt sich Hümbs gewohnt kämpferisch.

Hümbs 2.0

Auf dem aktuellen Atelier-Menü schmeckt Hümbs’ 3-Sterne-Beitrag nach Barrique-Aromen. „In jedem Restaurant, in dem ich bis jetzt essen war, steht nach dem Hauptgang der Rotwein immer noch auf dem Tisch. Und der Gast trinkt natürlich instinktiv den Rotwein aus, bevor er sich ans Dessert macht.

Darum wollte ich einen Gang schicken, der dieses Aroma widerspiegelt“, erklärt der süße Kreativkopf. Konkret spielt Hümbs bei diesem Gericht mit Holz-Chips, um die stumpfen Säure-Nuancen des Barrique-Weins zu intensivieren. Auffällig dabei, dass Hümbs seit seiner Ankunft in der bayerischen Hauptstadt für seine Verhältnisse fast spartanisch zu Werke geht. „Natürlich versuche ich, mich ständig weiterzuentwickeln. Jetzt auch bei Jan. Ich bin viel, viel kleiner geworden. Nicht puristisch. Dass ich nur noch drei Komponenten auf dem Teller hab und das war’s, das passt einfach nicht zu mir – als Person.

Ich spiele mit Größen oder Intensität, mit Reduktion an verschiedenen Texturen, um vielleicht auch ein wenig zu polarisieren.“ Damit passt sich Hümbs auch der subtilen Philosophie von Jan Hartwig im Atelier perfekt an.

Christian Hümbs

Über Umwege

Dass Christian Hümbs heute einer der einflussreichsten Küchen-Kapazunder seiner Zunft ist, hat er auch ein wenig dem Schicksal zu verdanken. „Eigentlich wollte ich als Teenager Stuckateur werden – handwerklich arbeiten. Ich hatte damals aber einen angebrochenen Wirbel und durfte nicht über Kopf arbeiten. Also musste ich mich umorientieren.

Beim Arbeitsamt habe ich mich beraten lassen und mir wurde der Kochberuf vorgeschlagen. Ich dachte mir: ‚Ne, Scheißarbeitszeiten, aber Konditor, das könnte ich mir vorstellen.‘“ Hauptsache, kreativ. Nach seiner Konditorlehre absolvierte Christian Hümbs aber seinen anfänglichen Bedenken zum Trotz die Kochlehre. „Mit dieser Ausbildung war ich natürlich prädestiniert für die süße Küche.“ Geprägt hat ihn dann gleich bei seiner ersten großen Station ein Pâtisserie-affiner Starkoch.

Johann Lafer erkannte trotz denkbarh schlechten Starts früh das Talent von Christian Hümbs und bescheinigte ihm eine große Zukunft. „Ich hatte mir damals beim Armdrücken in der Pause den Arm gebrochen.“ Fünf Wochen Gips und die Gewissheit, den Job zu verlieren, waren die Folge. „Als ich zurück war, habe ich einfach gebuckelt ohne Ende.“ Mit Erfolg. Nach knapp drei Jahren ging es für den Dessert-Papst in seine Herzensstadt Hamburg als Chef Pâtissier zu Thomas Martin ins Louis C. Jacob.

Über seinen einstigen Mentor Oliver Edelmann heuerte Hümbs später beim Dreisterner Sven Elverfeld im Restaurant Aqua an. „Das war für mich mit Abstand die wichtigste Station. Kreativität, Freigeistigkeit, internationale Blickweite, all das hab ich in diesem Team kennengelernt“, schwärmt der Star-Pâtissier. Auch sein heute kongenialer Partner und Atelier-Küchenchef Jan Hartwig war damals schon Teil der Brigade im Aqua.

Nach Stationen auf Sylt und zuletzt im 2-Sterne-Restaurant Haerlin im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten wollte Christian Hümbs eigentlich sein eigenes Ding machen. „Dass ich Hamburg noch mal verlasse, hätte ich mir nicht gedacht. Aber die Gelegenheit, mit Jan richtig Gas zu geben, ist einfach einmalig.“ Dafür legt er seinen Traum vom eigenen Lokal einstweilen auf Eis. Aber wie heißt es so schön: Aufgeschoben ist nicht aufgehoben.

www.bayerischerhof.de

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