Ana Roš: Küchen-Autodidaktin

Bei ihr kommen ausnahmslos regionale und saisonale Produkte auf den Teller: Spitzenköchin Ana Roš. Ihr Restaurant Hiša Franko ist mittlerweile Gourmets und Foodies auf der ganzen Welt ein Begriff.
Juni 8, 2018 | Text: Martina Grießbacher | Fotos: Helge O. Sommer, Gregor Grininger

Um zu verstehen, was wir machen, muss man wissen, wer wir sind und woher wir kommen. Das ist der einzige Weg“, sagt Ausnahmeköchin Ana Roš, als sie die CHEFDAYS-Bühne betritt. Was folgt, ist die einzigartige Erfolgsgeschichte einer Frau mit vielen Talenten, die sich schlussendlich dem Kochen verschrieben hat. Aber alles auf Anfang.

„Als Eisbrecher würde ich zu Beginn gerne etwas erzählen: Ich bin zum ersten Mal in Graz, obwohl es gar nicht weit weg von meinem Zuhause ist. Gestern bin ich durch die Stadt gegangen und war so verblüfft von der Ähnlichkeit zu Laibach. Als ich wieder zurück im Hotel war, habe ich gleich nachgeschaut, was los ist, ob ich möglicherweise in der falschen Stadt bin“, lacht die 45-Jährige.
Klar ist: An Sympathie und Witz mangelt es der Slowenin genauso wenig wie an Talent. Bevor sie zeigt, was sie kochtechnisch draufhat, widmet sie einige Minuten ihrem einzigartigen Werdegang in der Gastronomie: Sie war Skifahrerin, studierte und arbeitete gerade an ihrer Diplomaten-Karriere, als sie ihren Mann Valter Kramar kennenlernte und sich verliebte. Kramar führte ein kleines Restaurant im slowenischen Örtchen Kobarid, das, wie sie selbst sagt, irgendwo im Nirgendwo ist.
Dort fing sie mit 30 Jahren an zu kochen – und weil sie zu dieser Zeit gerade schwanger war und nicht mehr die Möglichkeit hatte, viel herumzukommen und sich von anderen Restaurants auf der Welt inspirieren zu lassen, war sie gezwungen, ihren eigenen Küchenstil zu finden. „Ich musste mir meine eigene Welt schaffen, weil ich nichts anderes gesehen habe, das ich hätte kopieren können“, sagt Roš.

Regionalität ist Trumpf

„Wenn man in mein Restaurant kommt, geht es weniger um Kochtechniken, sondern vielmehr um echten Geschmack. Produkte aus meiner Heimat, aus der Region in die Küche zu integrieren, ist meine Philosophie“, erklärt die 45-Jährige. Als sie angefangen hat zu kochen, gab es keine Lieferanten, die nach Kobarid kamen, auf all ihre Anfragen hagelte es Absagen.
Daher war es der einzige Weg für sie, selbst in der Umgebung nach Produzenten zu suchen – mit Erfolg. „In den letzten 15 Jahren haben wir ein funktionierendes Netzwerk mit Produzenten aus unserer Nähe aufgebaut. Es hat oft lange gedauert, um sie zu überzeugen, mit uns zu arbeiten. Aber es ist eine Win-win-Sitation: Wir bekommen das beste Produkt, das nicht weit transportiert werden muss, und für unsere Partner bedeutet eine Zusammenarbeit vielleicht ein besseres Leben und Zukunftsaussichten, auch für die nächste Generation“, resümiert die Spitzenköchin.

„Um zu verstehen, was wir machen, muss man wissen, wer wir sind und woher wir kommen. Das ist der einzige Weg“, sagt Ausnahmeköchin Ana Roš, als sie die CHEFDAYS-Bühne betritt. Was folgt, ist die einzigartige Erfolgsgeschichte einer Frau mit vielen Talenten, die sich schlussendlich dem Kochen verschrieben hat. Aber alles auf Anfang.

„Als Eisbrecher würde ich zu Beginn gerne etwas erzählen: Ich bin zum ersten Mal in Graz, obwohl es gar nicht weit weg von meinem Zuhause ist. Gestern bin ich durch die Stadt gegangen und war so verblüfft von der Ähnlichkeit zu Laibach. Als ich wieder zurück im Hotel war, habe ich gleich nachgeschaut, was los ist, ob ich möglicherweise in der falschen Stadt bin“, lacht die 45-Jährige.
Klar ist: An Sympathie und Witz mangelt es der Slowenin genauso wenig wie an Talent. Bevor sie zeigt, was sie kochtechnisch draufhat, widmet sie einige Minuten ihrem einzigartigen Werdegang in der Gastronomie: Sie war Skifahrerin, studierte und arbeitete gerade an ihrer Diplomaten-Karriere, als sie ihren Mann Valter Kramar kennenlernte und sich verliebte. Kramar führte ein kleines Restaurant im slowenischen Örtchen Kobarid, das, wie sie selbst sagt, irgendwo im Nirgendwo ist.
Dort fing sie mit 30 Jahren an zu kochen – und weil sie zu dieser Zeit gerade schwanger war und nicht mehr die Möglichkeit hatte, viel herumzukommen und sich von anderen Restaurants auf der Welt inspirieren zu lassen, war sie gezwungen, ihren eigenen Küchenstil zu finden. „Ich musste mir meine eigene Welt schaffen, weil ich nichts anderes gesehen habe, das ich hätte kopieren können“, sagt Roš.

Regionalität ist Trumpf

„Wenn man in mein Restaurant kommt, geht es weniger um Kochtechniken, sondern vielmehr um echten Geschmack. Produkte aus meiner Heimat, aus der Region in die Küche zu integrieren, ist meine Philosophie“, erklärt die 45-Jährige. Als sie angefangen hat zu kochen, gab es keine Lieferanten, die nach Kobarid kamen, auf all ihre Anfragen hagelte es Absagen.
Ana Roš, Hiša Franko
Daher war es der einzige Weg für sie, selbst in der Umgebung nach Produzenten zu suchen – mit Erfolg. „In den letzten 15 Jahren haben wir ein funktionierendes Netzwerk mit Produzenten aus unserer Nähe aufgebaut. Es hat oft lange gedauert, um sie zu überzeugen, mit uns zu arbeiten. Aber es ist eine Win-win-Sitation: Wir bekommen das beste Produkt, das nicht weit transportiert werden muss, und für unsere Partner bedeutet eine Zusammenarbeit vielleicht ein besseres Leben und Zukunftsaussichten, auch für die nächste Generation“, resümiert die Spitzenköchin.
Es geht mir weniger um Kochtechniken, sondern vielmehr um echten Geschmack.
Ana Roš über ihre Küchenphilosophie
Der erste Gang, den sie auf der Bühne zubereitet, spiegelt diese radikale Regionalität wider: ein Salat aus Wildpflanzen. Allen voran Kartoffellöwenzahn, der so genannt wird, weil er wie rohe Kartoffeln schmeckt. Dieser wird in einer sehr heißen Pfanne mit etwas Schweineschmalz angebraten. So macht sie es auch mit wildem Hopfen und Bärlauch. Das Gericht vervollständigen zwei Soßen aus Kürbiskernöl, das ähnlich wie in der Steiermark auch in Slowenien große Tradition hat, und Spargel, getoppt mit Kürbiskernen, karamellisierter Schweineschwarte und Weinessig.
„Bei diesem Gericht haben die Zutaten nur kurze Zeit Saison, daher arbeiten wir auch sehr schnell und wechseln häufig die Menüs“, erklärt Roš. Zusammen mit der Regionalität ist Saisonalität der zweite wichtige Aspekt ihres Credos, an dem sie seit Beginn ihrer Laufbahn als Köchin unbeirrt festhält.
Ana Roš, Hiša Franko, wild plant salad
Ihr nächster Gang ist auch das derzeit beliebteste Gericht in der Hiša Franko: Forelle an Molke und roten Beeten. Wie könnte es auch anders sein, weiß die Ausnahmeköchin ganz genau, woher ihr Fisch kommt – nämlich aus dem nahegelegenen Isonzo-Fluss. „Durch das frische, kalte Wasser hat er eine hervorragende Qualität“, erklärt Roš. Serviert wird die Forelle mit Molke, die langsam reduziert wird und durch den enthaltenen Zucker, der karamellisiert, eine bräunliche Farbe erhält. Dazu kommen mit Waldmeisteressig durchzogene rote Beete, Kürbiskerne, wilde Kresse sowie grünes Öl, das aus der Kresse hergestellt wird.
„Als ich zu kochen begann, liebte ich Forelle. Doch für viele meiner italienischen Gäste war das bloß ein langweiliger Fisch. Es war ein regelrechter Kampf, natürlich auf eine höfliche Art und Weise, um sie davon zu überzeugen, dass er, salopp formuliert, gut genug ist, um in einem Restaurant wie meinem serviert zu werden.“

Der dritte Gang ist einerseits ein Dessert, aber andererseits auch wieder keines im eigentlichen Sinn: Eiscreme aus Rohmilchkäse. „Ich kreierte mit diesem Gericht ein Dessert, das aber nicht als solches gegessen werden sollte. Es ist leicht süß, aber gleichzeitig auch salzig und herb und bereitet auf das ‚richtige‘ Dessert vor“, erklärt die 45-Jährige.
Das Eis ist hergestellt aus Rohmilchkäse, der in den Bergen der Region drei Jahre lang gereift ist. Roš hat sich in den vergangenen Jahren auch mit Käseherstellung beschäftigt und mit der Reifung experimentiert, um das beste Ergebnis zu erzielen. Die Slowenin hat einen Leitsatz: Das Dessert darf keinen anderen Stil haben als der Rest des Menüs. „Wenn man ein Menü plant, muss auch das Dessert ein Teil davon sein. Bei mir im Restaurant gibt es daher auch keinen eigenen Pâtissier. Alle Gerichte müssen eine Linie verfolgen. Wenn das nicht so ist, enttäuscht man sich selbst und auch die Gäste“, bemerkt Roš.
Ana Roš, Hiša Franko, Dessert

Da steckt viel dahinter

„Um seine Philosophie auszudrücken, ist Reden das Wichtigste. Aber erst wenn man in mein Restaurant kommt, versteht man unsere Arbeit“, sagt die Köchin, die im vergangenen Jahr als The World’s Best Female Chef ausgezeichnet wurde. Auf einer Bühne wie dieser sehe man oft nur ihre Hände und Techniken, aber es stecke so viel mehr dahinter, erklärt sie weiter. Für jeden Gang braucht Roš etwa sechs Stunden Vorbereitungszeit, damit auch jedes Detail stimmt. „Es ist unmöglich, das auf einer Bühne zu zeigen. Was ich hier aber machen kann, ist, meine Philosophie zu erklären und dazu aufzurufen, die wunderschöne Natur Österreichs auch für die Küche zu nutzen.“
Ihre Art zu kochen kommt an – der Weg zum Ruhm war aber lang und vermutlich auch nicht immer einfach. Aber es hat sich gelohnt. „Ich begann im Jahr 2002 zu kochen, 2006 hatte ich meinen ersten großen Auftritt auf einer Bühne wie dieser, 2011 kochte ich im Hangar-7 und dann kam Netflix“, sagt das Ausnahmetalent. „Netflix brachte die Welt in das Hiša Franko.“
Das Reservierungssystem ist innerhalb weniger Stunden nach der Veröffentlichung zusammengebrochen.
Ana Roš über die Auswirkungen ihrer „Chef’s Table“-Folge
Die 45-Jährige spielt auf die Episode von „Chef ’s Table“ an, in der ihr Restaurant und sie selbst porträtiert wurden. Dadurch, dass der Guide Michelin und andere renommierte Restaurantführer in Slowenien nicht vertreten sind, war diese Dokumentation ein Meilenstein in Roš’ Karriere. „Das Reservierungssystem ist innerhalb weniger Stunden nach der Veröffentlichung zusammengebrochen, die Zahl der Seitenaufrufe unserer Website hat sich vervielfacht. In Bezug auf die Gäste hat sich dadurch nicht so viel verändert, das Restaurant war davor schon voll, aber der Druck vonseiten der Medien ist spürbar gestiegen“, erklärt sie. Sie habe im letzten Jahr ganze 515 Interviews gegeben, fügt sie lachend hinzu.
Ohne ihr Team wäre das alles nicht möglich, betont sie. „Ich habe ein großartiges Küchenteam. Teilweise sind die Leute noch sehr jung, aber alle sind super kreativ. Wir pushen uns alle gegenseitig zu noch mehr Kreativität“, lobt Roš.

Ein Leben für die Küche

„Es gibt täglich Momente, in denen ich meine Entscheidung bereue, Köchin geworden zu sein“, gibt die 45-Jährige offen zu. „Es ist harte Arbeit. Manchmal erzählen mir Freunde von ihrem letzten Wochenendtrip und ich denke mir dann, dass mein letzter Urlaub schon 16 Monate her ist.“
Auch Job und Familie unter einen Hut zu bekommen, ist für die Slowenin eine Herausforderung. „Ich habe zwei Kinder, einen Hund und drei Katzen, um die ich mich kümmern muss – nach der Arbeit, an freien Tagen. Es macht bestimmt einen Unterschied, ob man als Mann oder Frau den Kochberuf ausübt. Meine männlichen Kollegen haben tolle Ehefrauen, die zu Hause auf sie mit dem fertigen Abendessen warten. Wenn ich nach Hause komme, mache ich die Wäsche oder helfe meinen Kindern mit ihren Schulaufgaben. Ich führe ein Multitask-Leben und das ist nicht immer das Einfachste“, resümiert Roš.
Ana Roš hat einen Appell an die Branche mitgebracht, mit dem sie ihren Vortrag beendet: „Slowenien, Österreich, Norditalien sind eine Region, wir Köche verwenden hier die gleichen Produkte, haben die gleichen Gäste, teilen die gleichen Traditionen. Ich hoffe, dass wir eines Tages intelligent genug sind, aufeinander zuzugehen und neue Trends für die Küche entwickeln. Das ist meine Herausforderung an euch.“ Herausforderung angenommen.
www.hisafranko.com
Hier geht es zum Rezept der talentierten Autodidaktin!

Den ganzen Artikel können Sie mit Ihrem gratis ROLLING PIN Member Login lesen.

Gratis Member werden

Werde jetzt ROLLING PIN Member und genieße unzählige Vorteile.
  • Du erhältst täglich die aktuellsten News aus der Welt der Gastronomie & Hotellerie
  • Mit deinem Member-Account kannst du Artikel online lesen, die für normale User gesperrt sind
  • Du kannst per Mausklick an unseren Gewinnspielen teilnehmen und sensationelle Preise gewinnen
  • Du kannst unser einzigartiges VIP-Bewerberservice nutzen und mit wenigen Mausklick einen perfekten Lebenslauf erstellen
  • Du versäumst nie mehr einen Traumjob und kannst dich per Knopfdruck bewerben
  • Du erhältst Einladungen zu unseren exklusiven Member-Events
  • Du bekommst bis zu 30% Rabatt auf Einkäufe in unserem Onlineshop
Vorteile einblenden

Top Jobs


KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • 33% Rabatt auf Chefdays-Ticketsund vieles mehr…