Gilad Peled: Der Bühnenscheue

In sich gekehrt: Gilad Peled Ist Küchenchef in Gordon Ramsays Le Pressoir d’Argent in Bordeaux. Auf den Chefdays redet er über Regionalität und die wichtigkeit der Produkte.
Juni 8, 2018 | Text: Sissy Rabl | Fotos: Helge O. Sommer

Der hochgewachsene, schlanke Israeli ist niemand, der sich zwanghaft in den Mittelpunkt drängt, und fühlt sich sichtlich ein wenig unwohl im Rampenlicht. Erst nach ein paar Minuten, als er sich mehr und mehr auf die Zubereitung seiner Gerichte konzentriert, lockert er sich. Beim Kochen ist er in seinem Element.

Gilad Peled ist in Israel geboren und aufgewachsen, nach dem Militärdienst Mitte 20 zog es ihn dann als Koch nach Großbritannien, Frankreich, in die Schweiz und nach Tschechien. Er arbeitet an der Seite seiner zwei größten Mentoren in London: Claire Smyth und Gordon Ramsay. Seine Arbeit imponierte Letzterem so, dass er ihn als Küchenchef in seinem Restaurant Le Pressoir d’Argent in Bordeaux im Südwesten Frankreichs, das sich mittlerweile zwei Michelin-Sterne erarbeitet hat.

Der heute 36-Jährige ist das erste Mal bei den CHEFDAYS zu Gast und geht generell Großveranstaltungen wie dieser aus dem Weg. Sein phlegmatisches Gemüt meidet meistens Scheinwerferlicht und fühlt sich in der Ruhe der eigenen Küche am wohlsten. Für ROLLING PIN hat er sich trotzdem auf die Bühne gestellt.

Bei seiner Cooking-Demonstration wird er zwei Gerichte zubereiten. Dabei ist ihm vor allem der regionale Kontext seines Restaurants im Südwesten Frankreichs wichtig. Die Qualität ebendieser verleitet ihn schnell mal zur Schwärmerei. „Wir haben wunderschönes Gemüse, fantastischen, frischen Kaviar und Foie gras und über die letzten Jahre haben wir uns auch eine wundervolle Beziehung zu unseren Lieferanten in der Region aufgebaut“, meint Peled mit leicht französischem Akzent und strahlt stolz.

Der hochgewachsene, schlanke Israeli ist niemand, der sich zwanghaft in den Mittelpunkt drängt, und fühlt sich sichtlich ein wenig unwohl im Rampenlicht. Erst nach ein paar Minuten, als er sich mehr und mehr auf die Zubereitung seiner Gerichte konzentriert, lockert er sich. Beim Kochen ist er in seinem Element.

Gilad Peled ist in Israel geboren und aufgewachsen, nach dem Militärdienst Mitte 20 zog es ihn dann als Koch nach Großbritannien, Frankreich, in die Schweiz und nach Tschechien. Er arbeitet an der Seite seiner zwei größten Mentoren in London: Claire Smyth und Gordon Ramsay. Seine Arbeit imponierte Letzterem so, dass er ihn als Küchenchef in seinem Restaurant Le Pressoir d’Argent in Bordeaux im Südwesten Frankreichs, das sich mittlerweile zwei Michelin-Sterne erarbeitet hat.

Der heute 36-Jährige ist das erste Mal bei den CHEFDAYS zu Gast und geht generell Großveranstaltungen wie dieser aus dem Weg. Sein phlegmatisches Gemüt meidet meistens Scheinwerferlicht und fühlt sich in der Ruhe der eigenen Küche am wohlsten. Für ROLLING PIN hat er sich trotzdem auf die Bühne gestellt.

Bei seiner Cooking-Demonstration wird er zwei Gerichte zubereiten. Dabei ist ihm vor allem der regionale Kontext seines Restaurants im Südwesten Frankreichs wichtig. Die Qualität ebendieser verleitet ihn schnell mal zur Schwärmerei. „Wir haben wunderschönes Gemüse, fantastischen, frischen Kaviar und Foie gras und über die letzten Jahre haben wir uns auch eine wundervolle Beziehung zu unseren Lieferanten in der Region aufgebaut“, meint Peled mit leicht französischem Akzent und strahlt stolz.

Der erste Streich

Sein erstes Rezept hat für ihn eine ganze besondere Bedeutung, denn es steht seit Tag eins auf der Speisekarte des Pressoir d’Argent und war auch Teil seines Menüs im Hangar-7. Dort war er vor einigen Monaten als Gastkoch zu Besuch. Es handelt sich dabei um ein Beef Tatar serviert in einer Austernschale mit Panna-Cotta, Sahne und Zitronensaft.
Dabei wird das Beef Tatar mit etwas Olivenöl und Da­shi-Brühe verfeinert. Aus dem Tatar formt Peled kleine Kügelchen, die er auf dem Panna Cotta in der Austernschale platziert. Dazu kommen die rohen Austern aus Bordeaux und etwas Zitronensaft. Schließlich formt Peled noch kleine gefrorene Würfel aus Rindsconsommé.

Gilad Peled

„Bei diesem Gericht spiele ich auch mit den verschiedenen Formen und Konsistenzen der Zutaten, um es auch für den Gast in ein Erlebnis zu verwandeln“, erklärt Peled seine Arbeitsschritte. Gekrönt wird das Gericht mit einer ordentlichen Portion frischem Kaviar: „Also Kaviar muss man entweder reichlich oder gar nicht verwenden!“, betont Peled.

Kresse verwendet er schließlich zur Garnierung. Bei der Präsentation des Gerichts lässt er dann doch den inneren Showman raus: Eine Schüssel Trockeneis übergießt er da mit heißem Wasser, bis es richtig schön raucht. In die Mitte platziert er dann den Teller mit der Auster. Ein kleiner Trick, der ihm Applaus vom Publikum beschert. Köche sind ja irgendwo auch Magier.

Dreierlei vom Spargel

Sein zweites Gericht kam gerade noch rechtzeitig vor dem Ende der Spargelsaison. Zweimal die Woche bekommt Peled frischen Spargel von den Feldern in Bordeaux. Er verwendet ihn besonders gerne für eine Spargelbouillon mit wildem Knoblauch, Schalotten und Weißwein. In diesem Fall brät er den Spargel kurz an und träufelt etwas Olivenöl über das untere Ende und schmeckt die Spargelkrone mit etwas Salz ab.

Dazu hat der introvertierte Israeli drei gelartige Saucen vorbereitet, die einer Béchamel gleichen, mit denen er den Spargel später ummantelt. Eine davon mit Schinken, eine mit schwarzem Trüffel und eine mit Käse. Zur Garnierung verwendet er Käsedreiecke, wilden Knoblauch, Kresse, Rucola, Croutons, Champignons und auch die Blätter vom Spargel, die oft in normalen Haushalten gar nicht verwendet werden.

Dreierlei vom Spargel

Abgerundet wird das Gericht mit einer Spargelsauce, die mit Zitronensaft, Olivenöl und Spargelsaft zubereitet wurde. Damit beendet er seine Food-Demonstration. Auch über seinen Mentor Gordon Ramsay, dessen Ruf als jähzorniger Chef ihm ja vorauseilt, hat er nur freundliche Worte zu verlieren: „Die Art, wie er Essen versteht, ist unglaublich und inspiriert mich“, sagt er und verschwindet aus dem Rampenlicht.
www.gordonramsayrestaurants.com
Zum Rezept geht’s hier!

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