Richard Rauch: Kontaktfreudig

Der Innereien-Freak Richard Rauch aus der Südoststeiermark zeigt, wie Haute Cuisine Milz, Blase und Hahnenkamm sein können und wie wichtig ihm der stetige Kontakt zu seinen Produzenten ist.
Juni 8, 2018 | Text: Kathrin Löffel | Fotos: Helge O. Sommer, Monika Reiter, Sascha Pseiner, Gregor Grininger, Michael Fiedler

Richard Rauch – der Mann, der die Schweine versteht. Und die Rinder. Und die Hühner. Und seine Gäste erst recht.
Er führt seit 16 Jahren den Steira Wirt gemeinsam mit seiner Schwester Sonja. Das Restaurant Steira Wirt befindet sich mitten in der Südoststeiermark, rund 50 Kilometer entfernt von Graz.

 

Von Trautmannsdorf aus brachte der Spitzenkoch – der sich übrigens auf der Austria’s 50 Best Chefs-Liste seit 2018 auf dem 7. Platz feiern lässt – nicht nur seinen langjährigen Sous Chef Christian, sondern auch seinen frischgebackenen Kochlehrlingsabsolventen (natürlich mit Bravour bestanden – aber wie sollte es auch anders sein) sowie seinen Metzger des Vertrauens mit.

Robert Buchberger ist Fleischermeister im Familienbetrieb in Pöllau und langjähriger Freund und Lieferant von Rauch: „Ich bin in stetigem Kontakt zu meinen Produzenten. Da entwickeln sich auch Freundschaften.“

Von dieser Freundschaft profitieren nicht nur Rauch und der Fleischermeister Buchberger, sondern auch die Gäste des Steira Wirts. Und auch das Publikum der CHEFDAYS 2018. Denn es darf live auf der Bühne beobachten, wie Buchberger die Schulter eines Rinds auseinandernimmt und das Scherzlstück freilegt.

Buchberger weiß: „Die Reifung des Schulterstücks ist extrem wichtig. Das Stück muss mindestens eine Woche im Kühlraum hängen und danach im Freien weiterreifen. Eine gut gereifte Schulter hat ein ganz spezielles Aroma.“

Der Steira-Wirt-Küchenchef mag den Betrieb nicht nur wegen des Know-hows, sondern auch wegen der Umsetzung: Bei Buchberger werden nicht nur die Tiere noch selbst geschlachtet und aufbereitet, sondern Würste warm zubereitet. Dabei sind keine Phosphate nötig und die „volle Power“ kommt durch, so Buchberger.

Richard Rauch – der Mann, der die Schweine versteht. Und die Rinder. Und die Hühner. Und seine Gäste erst recht.
Er führt seit 16 Jahren den Steira Wirt gemeinsam mit seiner Schwester Sonja. Das Restaurant Steira Wirt befindet sich mitten in der Südoststeiermark, rund 50 Kilometer entfernt von Graz.

 

Von Trautmannsdorf aus brachte der Spitzenkoch – der sich übrigens auf der Austria’s 50 Best Chefs-Liste seit 2018 auf dem 7. Platz feiern lässt – nicht nur seinen langjährigen Sous Chef Christian, sondern auch seinen frischgebackenen Kochlehrlingsabsolventen (natürlich mit Bravour bestanden – aber wie sollte es auch anders sein) sowie seinen Metzger des Vertrauens mit.

Robert Buchberger ist Fleischermeister im Familienbetrieb in Pöllau und langjähriger Freund und Lieferant von Rauch: „Ich bin in stetigem Kontakt zu meinen Produzenten. Da entwickeln sich auch Freundschaften.“

Von dieser Freundschaft profitieren nicht nur Rauch und der Fleischermeister Buchberger, sondern auch die Gäste des Steira Wirts. Und auch das Publikum der CHEFDAYS 2018. Denn es darf live auf der Bühne beobachten, wie Buchberger die Schulter eines Rinds auseinandernimmt und das Scherzlstück freilegt.

Buchberger weiß: „Die Reifung des Schulterstücks ist extrem wichtig. Das Stück muss mindestens eine Woche im Kühlraum hängen und danach im Freien weiterreifen. Eine gut gereifte Schulter hat ein ganz spezielles Aroma.“

Ein unkomplizierter Teller und Spaß am Essen – das ist mir wichtig.
Richard Rauch über Prioritäten

Der Steira-Wirt-Küchenchef mag den Betrieb nicht nur wegen des Know-hows, sondern auch wegen der Umsetzung: Bei Buchberger werden nicht nur die Tiere noch selbst geschlachtet und aufbereitet, sondern Würste warm zubereitet. Dabei sind keine Phosphate nötig und die „volle Power“ kommt durch, so Buchberger.

Rauch kredenzt aus dem frisch geschnittenen Schulterstück sein Gericht Rosa Schulterscherzl, Christas Gurkenvielfalt, Milz und Mark. Wer nicht auf den CHEFDAYS Austria war, wird sich nun fragen: Wer ist Christa?

Christa Flucher Wonisch aus Hof bei Straden kümmert sich um die Gemüsekomponente in Rauchs Küche. Die über einem Kräutersud gedämpften Gurkensorten richtet Rauch in einer leichten Marinade aus Limetten, einem Hauch Koriander, Basilikum, Salz und Zucker an. Als Hingucker gibt es kleine Gurkenblüten und grüne Kümmelknospen.

Rauch: „Bevor der Kümmel Samen bildet, können auch schon die Knospen verwendet werden. Sie schmecken fein würzig und eleganter als Kümmel.“ Eleganz ist Rauch in all seinen Kreationen ein großes Anliegen. Denn die Innereienküche ist zu Unrecht als bäuerliche, deftige Küche abgestempelt worden.

Für Rauch sind der Respekt gegenüber dem ganzen Tier und die Inszenierung am Teller der Dreh- und Wendepunkt, wenn es darum geht, Gäste mit Vorurteilen an die verschmähten Teile heranzuführen. Der Spitzenkoch kitzelt aus den vermeintlich unliebsamen Teilen das Beste heraus und setzt sie gekonnt in Szene. Genauso wie die Milz, die sich zum Gurkensalat und dem kurz angebratenen Scherzl gesellt.

Richard Rauch, Österreich

Rauch: „Die Milz vorzubereiten, ist eine Heidenarbeit. Sie muss mehrere Male gewässert und ausgewrungen werden. Wir servieren sie heute als Mus mit angerösteten Zwiebeln und einem starken Fond.“ Im Finish veredelt Rauch das Gericht mit Portulak und einer Vinaigrette aus Rindermark, Limette, Koriander, Basilikum und schwarzem Pfeffer und schlägt so den Bogen zur Marinade der Gurkenvielfalt.

Raffinesse und Eleganz – Rauch weiß, wie er seine Gäste und die Chefdays-Besucher zu Innereienliebhabern macht. Nicht zuletzt ist Rauch außerdem wichtig: „Für mich muss ein Teller unkompliziert aufgebaut sein. Essen muss Spaß machen.“

Weltoffenheit vs. Regionalität

Richard Rauch ist sich sicher: „Mutig und weltoffen müssen Köche heute sein.“ Trotzdem – oder gerade deswegen – versucht Rauch, seine Grundprodukte in der Region zu finden.
Denn auf das Thema Lebensmittel ist Rauch nicht erst mit seiner Ausbildung zum Koch aufmerksam geworden, sondern bereits am Bauernhof der Eltern. Der respektvolle Umgang ist dabei für Sonja und Richard Rauch besonders wichtig.

Aber: Nicht nur die Produkte sind wichtig, sondern auch die Geschichte dahinter und ob diese beim Gast ankommt. Auch wenn es manchmal nicht ganz einfach ist, mit der eigenen Schwester ein Unternehmen zu führen, sind sich die beiden in den grundlegenden Dingen einig: Sie haben das gleiche Verständnis von Qualität.

Und: Stillstand ist Rückschritt. Also denken sie immer wieder darüber nach, was sie als Nächstes angehen können. Für 2018 steht ein ganz neuer Bereich auf der To-do-Liste: Das eigene Hotel soll Ende August eröffnen. „Reservierungen nehme ich immer gerne entgegen“, schmunzelt der Gastronom auf der CHEFDAYS-Bühne. „Und Bewerbungen natürlich auch.“

Sein Verständnis von dem Zusammenspiel aus weltoffener Regionalküche präsentiert Rauch mit seinem Gericht Ramen-Armen-Suppe. Hier treffen Hahnenkämme auf Dotterfrittaten und Saubauch auf Rettich – garniert mit Wiesenkräutern. „Ich liebe Ramensuppen. Mit meiner Kreation kann ich Asien nach Trautmannsdorf holen – ohne die Wurzeln zu verlieren.“

Für die meisten werden die Hahnenkämme seit jeher ein Abfallprodukt sein. Für Rauch ist es der absolute Hingucker: Die Knorpel mit genialer Form werden 30 bis 45 Minuten gekocht, anschließend für fünf bis sechs Stunden getrocknet und mit etwas Restfeuchtigkeit in etwas Öl bei 250 Grad aufgepufft.

Mit meiner Kreation kann ich Asien nach Trautmannsdorf holen – ohne die Wurzeln zu verlieren.
Richard Rauch über Traditon, die nicht bindet

So behalten sie ihre Form und bekommen eine krosse Textur. Der Schweinebauch wird in Ingwersauce vakuumiert und pochiert. Statt der asiatischen Nudeln kommen österreichische Frittaten aus Eidotter, Milch, Schlagsahne und Salz dazu. Kurz stocken lassen in einer beschichteten Pfanne – so werden sie butterweich in der Konsistenz.

Eiweißlieferant ist das Wachtelei – kurz gekocht und geräuchert – mit einer süßen Aromatik und cremig-weicher Textur. Schärfe und Säure bekommt das Gericht durch eingelegten Rettich: „Ich liebe Rettich in allen Varianten. Diesen hier habe ich in Wasser und Essig sowie etwas Zucker, entsaftetem Krenn und Senfkörnern eingelegt. Brutal scharf!“

Das Wichtigste des Gerichts ist natürlich der Fond: Aus den angefallenen Hühnerkarkassen im Restaurant – zur Erinnerung: Der Steira Wirt fährt eine Gourmetlinie und eine Wirtshausküche mit viel Backhendl – setzt der Spitzenkoch den Fond an. Dazu etzwas Heu und Algen – der perfekte Dashifond auf Steirisch.

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Die siedend heiße Suppe temperiert die anderen Zutaten am Teller. Die Kräuter wie Schnittlauchblüten, Tagetes-Blüten mit vanilliger Note, Senfsalat, Löwenzahn, vietnamesischer Koriander, Schnittknoblauch, Rapsblüten und Kresse sorgen für den Frischekick – und die gelungene Kombination aus steirischer Asiaküche.

Spektakulär ging es auch auf der CHEFDAYS-Bühne zu, als Rauch gemeinsam mit seinem Sous Chef Christian eine Saublase als Garinstrument einsetzte: „Der Zander wird in der mehrere Tage gewässerten Blase gegart. Wie ein Luftballon schwimmt sie in einem Wermutfond und wird immer wieder mit dem Fond übergossen. Im Restaurant schneiden wir die Blase am Tisch auf.“

„Eigentlich alles simple Zutaten, aber in der Kombination unschlagbar.“
Richard Rauch über seine Philosophie

Nicht nur Zander lässt sich so garen, auch andere Süßwasserfische mit Textur und Festigkeit werden so auf Perfektion getrimmt. Aber Achtung: Der Wermutfond sollte nicht mehr als 70 Grad haben. Nach rund 15 Minuten ist der Fisch gar.

Dazu eine kräftige Klachlsuppe – aus Schweinshaxen gekocht –, etwas Akazienblütenessig für die Säure und Erdäpfelspiralen in Senfsalatpaste. „Schildampfer, Krennblatt und Akazienblüten als Chichi dazu und das Gericht ist fertig.“

Ähnlich schnell ist das vierte Gericht des steirischen Ausnahmetalents fertig: Hier treffen leicht gesalzener weißer Spargel auf gestockte Dottercreme und kurz pochierte Zucchinischeiben.
Ein Holunderblütenessig und ein Krokant aus gerösteter Hühnerhaut runden das Gericht ab und sorgen für Säure und Crunch im Gericht. Dazu noch eine Sauce aus entsafteten grünen Spargelenden – im Steira Wirt wird möglichst nichts weggeschmissen – und fertig!

www.steirawirt.at

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