Aus guter Quelle

Ein Wasser-Sommelier auf der Suche nach dem perfekten Durstlöscher: Lars Hentschel kennt die edlen Tropfen.
November 13, 2015

Lars Hentschel Foto: Monika Reiter

Ihm kann keiner das Wasser reichen: Lars Hentschel, Wasser- und Weinsommelier im Hotel Atlantic Kempinski Hamburg, beschäftigt sich seit zehn Jahren mit dem Thema Wasser. Damals gab es noch keine Ausbildung zum Wassersommelier, heute findet ein Interessierter mehrere Anlaufstellen im Internet, um sich am Ende Experte nennen zu dürfen. Hentschel hat sich damals intensiv mit dem Themengebiet auseinandergesetzt: „Wir haben die Entwicklung in mehreren Ländern beobachtet und wurden von internationalen Gästen auf die fehlende Wasserkarte angesprochen. Vor zehn Jahren haben wir eine Karte mit rund 50 Sorten entwickelt. Das war aber zu umfangreich.“ Die Extrakarte mit den verschiedenen Wässern überforderte die Gäste. „Eine separate Karte hat die meisten sofort abgeschreckt, weshalb…

Lars Hentschel Foto: Monika Reiter

Ihm kann keiner das Wasser reichen: Lars Hentschel, Wasser- und Weinsommelier im Hotel Atlantic Kempinski Hamburg, beschäftigt sich seit zehn Jahren mit dem Thema Wasser. Damals gab es noch keine Ausbildung zum Wassersommelier, heute findet ein Interessierter mehrere Anlaufstellen im Internet, um sich am Ende Experte nennen zu dürfen. Hentschel hat sich damals intensiv mit dem Themengebiet auseinandergesetzt: „Wir haben die Entwicklung in mehreren Ländern beobachtet und wurden von internationalen Gästen auf die fehlende Wasserkarte angesprochen. Vor zehn Jahren haben wir eine Karte mit rund 50 Sorten entwickelt. Das war aber zu umfangreich.“ Die Extrakarte mit den verschiedenen Wässern überforderte die Gäste. „Eine separate Karte hat die meisten sofort abgeschreckt, weshalb es mittlerweile eine integrierte Auflistung hinter den Weinen gibt.“ Das sind heute nur noch 15 Sorten. Die geschickte Kundenorientierung mit der eingegliederten Karte hat sich bewährt. So wie sich gutes Marketing bei Wässern bewährt: „Wässer teile ich in drei Kategorien ein: Wasser, das tatsächlich etwas kann, gegenüber Wässern in schicken Flaschen oder denjenigen, die eine Geschichte erzählen.“ Wobei dem 44-Jährigen auch manche abstrusen Marketing-Strategien zu weit gehen: „Die Geschichte muss glaubwürdig sein. Wir haben ein Wasser auf der Karte, das nur bei Vollmond abgefüllt wird. Das finde ich nett und kommt auch bei den Gästen gut an. Geschichten um Indianerweisheiten und heilende Wirkungen durch Schwingungen, die ins Wasser übertragen werden, sind mir aber zu esoterisch. Verurteilen möchte ich das natürlich nicht.“

Zusätzlich zum Vollmondwässerchen mit Geschichte befinden sich auch prestige­trächtige Wässer auf der Karte: Das Armani-Wasser in der Designer-Flasche oder Bling, bei dem die Flasche mit Swarovski-Steinen verziert ist, kommen besonders bei Rolex-schwingenden Gästen der Wodka-Nationen sehr gut an. Der Ruf verpflichtet eben. „Das Quellwasser Bling durchläuft einen neunstufigen Filtrationsprozess“, erklärt Hentschel. Böse Zungen würden behaupten, dass es aufgrund dessen nach nichts mehr schmeckt. Das sanfte Wasser kostet im Hotel Atlantic 98 Euro in der 0,75-Liter-Flasche. Ein ansehnlicher Preis für das prunkvolle Wässerchen. Die anderen Posten – die übrigens alle in Glasflaschen serviert werden – bekommt ein Gast für neun bis zwölf Euro. Trotzdem bleibt der Verdienst an der Wasserkarte eher gering: „Die Wasserlagerung ist aufwendig, außerdem hat es ein Ablaufdatum. Alles in allem ist es ein besonderes Gimmick für unsere Gäste, an dem wir aber nicht viel verdienen.“ Das verrät bereits ein flüchtiger Blick auf die Zahlen: Chateldon läuft mit geschätzten 600 verkauften Flaschen im Jahr laut Hentschel im Vergleich zu den anderen Wässern auf der Karte am besten. Daraus kann lange nicht so viel Gewinn generiert werden wie aus Zehntausenden Flaschen des regionalen Hauswassers. Klar wie Quellwasser.

Welches Wasser passt zum Wein?
Es gibt bestimmte Nuancen, aber im End­effekt muss das jeder Gast selbst entscheiden. Ich versuche, sie dabei zu unterstützen“, erklärt Hentschel. Die Geschmacksunterschiede aufgrund der Kohlensäure oder des Anteils an Chlorid und Natrium, die es salzig machen, oder der Filtrationsstufen, die den Härtegrad bestimmen, sind zwar vorhanden, aber sehr gering. Manche Gäste – besonders Frauen – sind empfänglicher für die Unterschiede und fragen nach den Besonderheiten der einzelnen Sorten. Hentschel beobachtet beim Interesse und Verkauf einen Trend: „Immer mehr bevorzugen Wasser ohne Kohlensäure.“ Ob das am Schluckauf oder der Bekömmlichkeit liegt, darauf will er sich nicht festlegen. Es gibt aber auch sehr konsequente Vorlieben: „Es gab einen Gast, der seinen Whisky nur auf Eiswürfeln seines Lieblingswassers aus Alaska getrunken hat. Den Wunsch haben wir ihm selbstverständlich erfüllt und immer, bevor er im Hotel übernachtete, sein Wasser eingefroren“, schmunzelt Hentschel, der in 25 Jahren im Hotel Atlantic viele solcher Geschichten erlebt hat. Vielleicht schwingen bei manchen Gästen ein wenig Aberglaube und Eitelkeit mit, aber das würde ein guter Sommelier noch nicht einmal denken.

Aus verlässlicher Ouelle
Wissenswertes ohne einen Hauch von Aberglaube gibt es aber auch: Bewiesen wurde die durstlöschende Wirkung mineralisierter Wässer. Hentschel bevorzugt genau diese Wässer aus der ersten seiner Kategorien – die mit Effekten auf den Körper: „Die meisten haben keine Auswirkungen auf das Wohlbefinden, weil die Konzentrationen an Mineralstoffen sehr gering sind. Da ist Chateldon eine Ausnahme.“ Chateldon stammt aus der gleichnamigen französischen Gemeinde im Département Puy-de-Dôme, die in der Region Auvergne in Frankreich liegt. Es enthält beispielsweise in einem Liter 240 Milligramm Natrium, die Hälfte des Tagesbedarfs, und rund 30 Prozent des Tagesbedarfs an Kalzium. Im Vergleich dazu sind im Trinkwasser aus der Leitung immer weniger als 200 Milligramm Natrium enthalten, da dies gesetzlich geregelt ist. „Neben den Mineralstoffen hat es eine feinperlige natürliche – also nicht zugesetzte – Kohlensäure. Fast wie Champagner“, schwärmt Hentschel von dem natürlichen Mineralwasser. Wasser ist eben doch nicht gleich Wasser.

www.kempinski.com

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