Chef of the month: Heiko Nieder

Heiko Nieders Küche im The Restaurant spielt präzise und stilsicher mit der Klassik und schafft es, eine beeindruckende Balance zwischen bewährter Tradition und mutiger Kreativität zu halten.
Feber 3, 2022 | Fotos: Fabian Häfeli, The Dolder Grand

Die Schweizer haben mir verziehen, dass ich ein Einwanderer bin. Dafür ist mein Essen zu gut“, brachte Heiko Nieder sein Image im kulinarischen Zürich einmal auf den Punkt. Seit 2008 verantwortet er die kulinarischen Geschicke im Fine Dine Restaurant des legendären The Dolder Grand Hotel, und das mit einer Bilanz, die sich sehen und schmecken lassen kann.

Heiko Nieder
HEIKO NIEDER The Dolder Grand, Zürich zwei Sterne im Guide Michelin, 19 Punkte im Gault Millau, www.thedoldergrand.com

 

Die Schweizer haben mir verziehen, dass ich ein Einwanderer bin. Dafür ist mein Essen zu gut“, brachte Heiko Nieder sein Image im kulinarischen Zürich einmal auf den Punkt. Seit 2008 verantwortet er die kulinarischen Geschicke im Fine Dine Restaurant des legendären The Dolder Grand Hotel, und das mit einer Bilanz, die sich sehen und schmecken lassen kann.

Heiko Nieder
HEIKO NIEDER The Dolder Grand, Zürich zwei Sterne im Guide Michelin, 19 Punkte im Gault Millau, www.thedoldergrand.com

Im Jahr 2010 erhielt der gebürtige Reinbeker den zweiten Stern im Guide Michelin, im Oktober 2012 den 18. Gault-Millau-Punkt. Im selben Jahr wurde er zum „Aufsteiger des Jahres“ gekürt, zwei Jahre später gar zum „Besten Deutschen Koch im Ausland“ – um im Jahr 2019 schließlich nicht nur zum Koch des Jahres, sondern auch mit sage und schreibe 19 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet zu werden. 2014 lancierte das Dolder Grand auf Heiko Nieders Initiative hin außerdem das Gourmetfestival THE EPICURE, das jährlich im Herbst stattfindet. Internationale Spitzenk che bereiten dort gemeinsam mit Nieder wechselnde Menüs zu, unter den bisherigen illustren Gästen fanden sich bereits kongeniale Kapazunder wie Harald Wohlfahrt und Andreas Caminada.

Heiko Nieder
Frozen Citrus mit Wodka, Blüten und Kräutern: Betörende Frische und gewagte Vollmundigkeit potenzieren sich hier gegenseitig in neue Sphären: gefrorenes Ginger-Beer spielt mit einer leisen Ahnung von Schärfe, während der Vodka-Limoncello-Schaum als herzhafter Gegenspieler plötzlich alles abrundet. Für den zusätzlichen Spaß am Gaumen sorgen ein wohldosiertes Kräuteröl und Blütenblätter. Hier geht’s zum Rezept!
Heiko Nieder
Pfifferlinge à la Nieder: Umami-Power: Zehn Eigelbe werden da in heller Misopaste und Wasser eingelegt und drei Tage kühl gestellt. Wei es Bohnenpüree und grünes Bohnenpüree tarieren das Ganze mit milden, vollen Aromen aus, wobei der Grüne-Bohnen-Sud, der dem grünen Püree untergerührt wurde, diesen unglaublich präzisen Teller mit gemüsiger Frische zu einem subtilen Kunstwerk werden lässt. Pfifferlinge à la Nieder!
Heiko Nieder
Ochsenbrust: Ein Feuerwerk an avantgardistischer Klassik: Zur Ochsenbrust mit Kohlschmorfond und Ochsenbrustessenz gesellt sich ein Löffel himmlisch gegarter Rotwein-Schnecken, dazu gibt’s Gartenkräutersaft-Gelee, Petersilienlauchöl und Meerrettich-Stickstoff-Perlen. Und das nur unter anderem. Jedenfalls: Da steckt alles drin, wirklich alles, und das mit einer handwerklichen Perfektion und Aromensicherheit, wie man sie auch als erfahrener Esser nur selten erlebt hat. How to Ochsenbrust!
Heiko Nieder
Fichtengrünteegranit: Das Geheimnis hinter diesem ausgeklügelten Dessert: Waldnoten, Anklänge von Exotik und die Herzhaftigkeit einer geradezu meisterhaft zubereiteten Honig-Crème-Pâtissiere. Das Grünteepulver setzt dem Ganzen beim Schlemmen die Krone auf, das Honig-Crumble sorgt für das, was die Franzosen treffend als „Gourmandise“ bezeichnen. Das Rezept: Grüntee. Nicht zum Trinken.

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HEIKO NIEDER
Heiko Nieders Küche im The Restaurant spielt präzise und stilsicher mit der Klassik und schafft es, eine beeindruckende Balance zwischen bewährter Tradition und mutiger Kreativität zu halten. Gerichte wie Steinbutt mit French Dressing, Wei er Trüffel mit Bergkartoffel, Spinat und Ei oder auch Apfel mit Pecannuss, Kr utern und Ahornsirup zeigen: Hier braucht keiner mehr überflüssiges Chichi. Das verdeutlicht das vegetarische Menü fast noch eindrücklicher: Vermeintliche simple Kreationen wie DER Gemüsefond Rote Beete Steak Tatar verströmen einen raren, produktbesessenen Purismus, der in der oft überladenen Fine-Dine-Landschaft einen Gang zurückschraubt – und im Handwerk gleichzeitig virtuoser nicht sein könnte.

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