Rezept: Ochsenbrust

Rezept von Heiko Nieder.
Feber 3, 2022
Kochdauer:
180 min
Menge:
4 Personen

Zutaten

Zutaten

Gepökelte Ochsenbrust
  • 500 ml Wasser
  • 20 g Pökelsalz
  • 10 g Himalayasalz
  • 2 Nelken
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 10 Koriandersamen
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Knoblauchzehe
  • 500 g Ochsenbrust
  • 1 kg Federstück vom Ochsen
Gekochte Ochsenbrust
  • gepökelte Ochsenbrust und Federstück (siehe oben)
  • 2,5 l Geflügelfond (Rezept S. 362)
  • 2,5 l Wasser
  • 50 g Knollensellerie
  • 125 g Zwiebeln
  • 1/2 Karotte
  • 1/2 Lorbeerblatt
  • 10 g Petersilie
  • 2 g weiße Pfefferkörner
  • 1 g Pimentkörner
  • 1 Nelke
  • 2 g Senfkörner
Gepresste Ochsenbrust
  • gekochte Ochsenbrust und Federstück (siehe oben)
  • 1,75 l Geflügelfond (Rezept S. 362)
  • 300 g Kalbskopfpüree (Rezept S. 366)
Ochsenbrustessenz
  • 150 g Karotten
  • 130 g Staudensellerie
  • 80 g Knollensellerie
  • 3,5 l kalter Ochsenbrustfond (siehe oben)
  • 10 g Petersilie
  • 1 Lorbeerblatt
  • 0,2 g getrockneter Liebstöckel
  • 3 g Senfkörner
  • 1 Nelke
  • 0,6 g Pimentkörner
  • 0,6 g Muskatnuss, frisch gerieben
  • 2 g Koriandersamen
  • 1 g schwarze Pfefferkörner
  • 1 g Kümmel
  • 1 kg Eiswürfel
  • 1 kg Rinderwade, grob gewolft
  • 400 g Eiweiß
Rotwein-Schnecken
  • 2 Dutzend Weinbergschnecken
  • (Escargot du Mont d’Or, Fivaz)
  • 100 ml Malaga-Wein
  • 25 ml Kalbsjus (Rezept S. 362)
  • 20 ml Rotwein
  • 25 ml roter Portwein
  • 1/2 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Basilikum
  • 1/4 Lorbeerblatt
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 3 Pimentkörner
  • 2 Wacholderbeeren, 1 Nelke
Ofenwirsing
  • 1 Wirsing
  • 1,5 l Geflügelfond (Rezept S. 362)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Zweige Thymian
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
Meerrettich-Stickstoff-Perlen
  • 250 ml Geflügelfond (Rezept S. 362)
  • 2 Blatt Gelatine
  • 50 g Sahnemeerrettich
  • Limettensaft
  • roter Tabasco
Gartenkräutersaft-Gelee
  • 270 ml Gartenkräuterwasser
  • (siehe Gartenkräuter-Gel, S. 154)
  • 12,5 g vegetarische Gelatine (Sosa)
  • 2,5 g Agar-Agar (Texturas)
Petersilien-Lauch-Öl
  • 100 ml Petersilienöl (Rezept S. 228)
  • 10 ml Kujo Negi-Lauchöl (Food Connection)
Anrichten
  • Butter
  • Blattpetersilie, fein geschnitten
  • Gartenkräuter-Gel (Rezept S. 154)
  • essbare Blüten
  • Gartenkräuter, gezupft (Petersilienkresse,
  • Sauerampfer, Estragon, Bohnenkraut, Pimpinelle,
  • Schafgarbe, Vogelmiere)
  • Kapern (Nonpareilles), halbiert
  • gefriergetrocknete Zwiebelstücke (Food Connection)
  • Kartoffel, 5 mm groß gewürfelt,
  • frittiert und leicht gesalzen
  • Meerrettich, frisch gerissen
  • Fingermöhren, in feine Scheiben geschnitten, in
  • etwas Ochsenbrustessenz gegart
  • eingekochte Senfkörner (Rezept S. 366)
  • Brotchips, rund, in geklärter Butter gebacken,
  • gleiche Größe wie Ochsenbrust und Wirsing
  • Zitronenöl-Marinade (Rezept S. 366)
  • Maldon Sea Salt

Zubereitung

Zubereitung

Kochdauer:
180 min
Menge:
4 Personen

Ein Feuerwerk an avantgardistischer Klassik: Zur Ochsenbrust mit Kohlschmorfond und Ochsenbrustessenz gesellt sich ein Löffel himmlisch gegarter Rotwein-Schnecken, dazu gibt’s Gartenkräutersaft-Gelee, Petersilienlauchöl und Meerrettich-Stickstoff-Perlen. Und das nur unter anderem. Jedenfalls: Da steckt alles drin, wirklich alles, und das mit einer handwerklichen Perfektion und Aromensicherheit, wie man sie auch als erfahrener Esser nur selten erlebt hat.

Heiko Nieder

Ein Feuerwerk an avantgardistischer Klassik: Zur Ochsenbrust mit Kohlschmorfond und Ochsenbrustessenz gesellt sich ein Löffel himmlisch gegarter Rotwein-Schnecken, dazu gibt’s Gartenkräutersaft-Gelee, Petersilienlauchöl und Meerrettich-Stickstoff-Perlen. Und das nur unter anderem. Jedenfalls: Da steckt alles drin, wirklich alles, und das mit einer handwerklichen Perfektion und Aromensicherheit, wie man sie auch als erfahrener Esser nur selten erlebt hat.

Heiko Nieder

Gepökelte Ochsenbrust

Das Wasser mit Salzen, Gewürzen, Kräutern und Knoblauch aufkochen und abkühlen lassen, dann das Fleisch in den erkalteten Fond legen und ca. 5 Tage abgedeckt kühl pökeln.

Gekochte Ochsenbrust

Das gepökelte Fleisch aus dem Einlegefond nehmen und unter fließend kaltem Wasser abspülen. Geflügelfond, Wasser und die restlichen Zutaten aufkochen. Das Fleisch hineingeben und knapp unter dem Siedepunkt 2 bis 3 Stunden langsam gar kochen.

Gepresste Ochsenbrust

Die gekochte Ochsenbrust sowie das Federstück aus dem Kochfond nehmen und von grobem Fett und Sehnen befreien, solange es noch heiß ist. Die Fleischteile gemischt vorsichtig in ein hohes Gefäß schichten. Geflügelfond aufkochen, auf 1 Liter reduzieren und das Kalbskopfpüree darin auflösen. Die Mischung gleichmäßig über das noch warme Fleisch in das hohe Gefäß gießen, mit Frischhaltefolie abdecken und beschwert ca. 12 Stunden kalt stellen. Vor dem Servieren die gepresste Ochsenbrust aus dem Gefäß lösen, in die gewünschte Dicke schneiden und mithilfe eines Ausstechers rund ausstechen.

Ochsenbrustessenz

Das Gemüse klein schneiden, dann alle Zutaten mischen und abgedeckt 12 Stunden kalt stellen. Den Kl ransatz anschlie end in einem breiten Topf langsam unter ständigem Rühren aufkochen. Die Essenz ca. 2 Stunden langsam köcheln lassen, dann vorsichtig durch ein feines Passiertuch gießen.

Rotwein-Schnecken

Weinbergschnecken abspülen, von weichen Bestandteilen befreien und den festen Teil fein schneiden. Den Malaga-Wein auf 25 ml reduzieren. Restliche Zutaten bis auf die Schnecken zugeben, einmal aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Passieren, die Schnecken hinzufügen und bei niedriger Hitze zu einer kräftigen Sauce kochen.

Ofenwirsing

Wirsing vierteln. Geflügelfond mit den restlichen Zutaten aufkochen, zusammen mit dem Wirsing in einen Bräter geben und im Ofen bei 160 °C garen, bis der Kohl weich ist, aber nicht verkocht. Den Kohl abkühlen lassen, die einzelnen Blätter l sen und ca. 1,5 cm hoch gleichmäßig auf ein Blech schichten. Den Wirsing mit demselben runden Ausstecher wie die Ochsenbrust ausstechen. Kohlschmorfond aufbewahren.

Meerrettich-Stickstoff-Perlen

Geflügelfond auf 150 ml reduzieren und kurz abkühlen lassen, dann die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Sahnemeerrettich dazugeben, mit Limette und Tabasco abschmecken und passieren. Weitere Zubereitung der Perlen nach Grundrezept auf S. 374.

Gartenkräutersaft-Gelee

Alle Zutaten mixen, zügig aufkochen und gleichmäßig dünn auf ein flaches Blech gießen. Ebenso wie den Kohl rund ausstechen.

Petersilien-Lauch-Öl

Beide Öle mischen.

Anrichten

Die ausgestochene Ochsenbrust zusammen mit dem Wirsing im Ring mit etwas Kohlschmorfond und Ochsenbrustessenz abgedeckt warm legen. Einen Löffel Rotwein-Schnecken auf den Kohl geben. Etwas Kohlschmorfond und Ochsenbrustessenz mit ein wenig Butter und fein geschnittener Petersilie binden und über die Schnecken löffeln. Gartenkräutersaft-Gelee mit Gartenkräuter-Gel, Blüten, Kräutern, Kapern, Zwiebeln, Kartoffelwürfeln, Meerrettich, Fingermöhren und eingekochten Senfkörnern garnieren, auf die Brotchips setzen, mit Zitronenöl-Marinade nappieren und mit Maldon Sea Salt würzen. Einen Schuss Petersilien-Lauch-öl in einen tiefen Pasta-Teller geben, die Ochsenbrust mit Wirsing und Schnecken daraufsetzen, Ring entfernen und mit dem Kräuter-Brotchip belegen. Die Meerrettich-Stickstoff-Perlen über das Ganze fallen lassen und zum Schluss die Ochsenbrustessenz heiß bei Tisch angießen.

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