Rezept: Pfifferlinge mit gebeiztem Eigelb, Bohnensalat und Cassis

Rezept von Heiko Nieder.
Feber 3, 2022
Kochdauer:
120 min
Menge:
2 Personen

Zutaten

Zutaten

In Miso gebeiztes Eigelb
  • 250 ml Wasser
  • 250 g helle Misopaste
  • 10 Bio-Eigelb
Weiße Bohnen-Püree
  • 50 g Cannellini-Bohnen
  • 200 ml Wasser
  • 1 Zweig Thymian
  • Limettensaft
Grünen Bohnen-Püree
  • 250 g grüne Bohnen
  • 10 g Bohnenkraut, gezupft
Grüne Bohnen-Sud
  • 90 g Schalotten
  • 8 g Knoblauchzehen
  • 50 g Lauch
  • 200 g grüne Bohnen
  • 30 g Staudensellerie
  • 50 g Knollensellerie
  • 200 g Kartoffeln
  • Pflanzenöl
  • 4 g Bohnenkraut
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 l Geflügelfond
  • 40 g grüne Bohnen-Püree (siehe oben)
Pilzgelee
  • 1 kg Champignons
  • 5 g Himalayasalz
  • 50 g getrocknete Pfifferlinge
  • 1 g Agar-Agar (Sosa)
  • 14 g vegetarische Gelatine (Sosa)
Hühnerhaut-Crisps
  • 100 g Hühnerhaut
Cassis-Gel
  • 200 g Cassismark (Les vergers Boiron)
  • 2 g Agar-Agar (Texturas)
Bohnenkräuteröl
  • 50 g Bohnenkraut
  • 250 g Blattspinat
  • 600 ml Pflanzenöl
Anis-Crumble
  • 50 g Mehl (Type 405)
  • 50 g Zucker
  • 50 g Butter
  • 50 g Mandelgrieß
  • 10 g Anis, gemahlen
  • 3 g Himalayasalz
Bohnensalat
  • 180 ml Geflügelfond (Rezept S. 362)
  • 25 ml Balsamico bianco (Rocca di Vignola)
  • 65 ml Traubenkernöl (Guénard)
  • 70 g Keniabohnen, blanchiert
  • 70 g Wachsbohnen, blanchiert
  • 15 g Schalotten-Knoblauch-Confit (Rezept S. 366)
  • Himalayasalz
Pfifferlinge
  • 320 g feine Pfifferlinge
  • Pflanzenöl
  • 1 EL Schalotten-Knoblauch-Confit (Rezept S. 366)
  • 2 EL Geflügelfond (Rezept S. 362)
  • 1 EL Butter
  • 3 Halme Schnittlauch
  • 2 EL Zitronenöl-Marinade (Rezept S. 366)
  • Himalayasalz
  • Limettensaft
Anrichten
  • schwarzes Johannisbeerpulver
  • (aus gefriergetrockneten schwarzen
  • Johannisbeeren [Sosa])
  • schwarze Johannisbeeren
  • Anisblüten
  • Bohnenblüten, gezupft
  • Bohnenkraut, gezupft Portulak

Zubereitung

Zubereitung

Kochdauer:
120 min
Menge:
2 Personen

Umami-Power: Zehn Eigelbe werden da in heller Misopaste und Wasser eingelegt und drei Tage kühl gestellt. Wei es Bohnenpüree und grünes Bohnenpüree tarieren das Ganze mit milden, vollen Aromen aus, wobei der Grüne-Bohnen-Sud, der dem grünen Püree untergerührt wurde, diesen unglaublich präzisen Teller mit gemüsiger Frische zu einem subtilen Kunstwerk werden lässt.

Heiko Nieder

Umami-Power: Zehn Eigelbe werden da in heller Misopaste und Wasser eingelegt und drei Tage kühl gestellt. Wei es Bohnenpüree und grünes Bohnenpüree tarieren das Ganze mit milden, vollen Aromen aus, wobei der Grüne-Bohnen-Sud, der dem grünen Püree untergerührt wurde, diesen unglaublich präzisen Teller mit gemüsiger Frische zu einem subtilen Kunstwerk werden lässt.

Heiko Nieder

In Miso gebeiztes Eigelb

Wasser und Misopaste miteinander mixen und in ein breites Gefäß füllen. Die Eigelbe in die Mischung tauchen und mit Frischhaltefolie belegen, damit sie keine Haut bilden. 3 Tage kühl stellen, anschließend die Eigelbe um 180 Grad drehen und für weitere 3 Tage in der Marinade kühl lagern. Eigelbe aus der Beize nehmen, vorsichtig unter kaltem Wasser abwaschen, durch ein feines Sieb streichen und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

Weiße Bohnen-Püree

Bohnen 24 Stunden im Wasser einweichen und anschließend im selben Wasser mit Thymian und etwas Salz weich kochen. Passieren und die Bohnen pürieren, dabei nach und nach immer wieder etwas von dem Kochwasser zufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Das Püree mit Salz und Limettensaft abschmecken, durch ein feines Sieb streichen und in eine Spritzflasche füllen.

Grünen Bohnen-Püree

Die Bohnen putzen, blanchieren, klein schneiden und mit dem Bohnenkraut in einem Pacojet-Becher gefrieren. Bohnen im gefrorenen Zustand so oft pacossieren, bis ein feines Püree entstanden ist.

Grüne Bohnen-Sud

Das Gemüse fein schneiden und in etwas Pflanzenöl in einem Topf farblos anschwitzen, bis es weich ist. Kräuter und Geflügelfond dazugeben, 30 Minuten köcheln lassen und anschließend ca. 12 Stunden abgedeckt kalt stellen. Sud erneut aufkochen, durch eine Flotte Lotte passieren und vor dem Servieren das grüne Bohnen-Püree unterrühren.

Pilzgelee

Die Champignons in feine Scheiben schneiden und salzen, dann flach in einen Vakuumierbeutel legen, vakuumieren und im Wasserbad bei 65 °C etwa 4 Stunden garen. Die Pilze in ein Sieb geben, beschweren und 12 Stunden lang kühl stellen, den Fond dabei auffangen. 300 ml Champignon-Fond mit den Pfifferlingen aufkochen, 30 Minuten ziehen lassen, passieren und mit den restlichen Zutaten erneut aufkochen. Den Pilzfond 5 mm hoch in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form füllen und kalt stellen. Das erkaltete Gelee in Würfel schneiden.

Hühnerhaut-Crisps

Hühnerhaut von Fett und Fleischresten befreien und flach auf einer Silpat-Backmatte ausbreiten. Mit einer weiteren Backmatte belegen, beschweren und bei 180 °C etwa 30 Minuten im Ofen goldgelb backen. Die knusprige Hühnerhaut leicht salzen, an einem warmen Ort auf Küchenpapier entfetten und in ca. 1 cm große Stücke schneiden.

Cassis-Gel

Zubereitung des Gels nach Grundrezept auf S. 374.

Bohnenkräuteröl

Zubereitung des Öls nach Grundrezept auf S. 374.

Anis-Crumble

Alle Zutaten miteinander verkneten und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Ein Blech mit Backpapier auslegen und den Teig grob daraufbröseln. Streusel für weitere 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, anschließend bei 180 °C etwa 8 Minuten goldgelb backen.

Bohnensalat

Den Geflügelfond auf 100 ml reduzieren und mit Essig und Öl verrühren. Bohnen in ca. 3 cm lange Stücke schneiden und der Länge nach vierteln. Mit den restlichen Zutaten vermengen und mit Salz und Balsamico abschmecken.

Pfifferlinge

Pfifferlinge waschen, putzen und in etwas Pflanzenöl heiß anbraten. Schalotten-Knoblauch-Confit, Geflügelfond und Butter hinzufügen und gar kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Schnittlauch in Röllchen schneiden und mit Zitronenöl-Marinade dazugeben, dann mit Salz und Limettensaft abschmecken.

Anrichten

Johannisbeerpulver auf tiefe Teller stäuben. Alle Zutaten bis auf gebeiztes Eigelb, Bohnenkrautöl und grüne Bohnen-Sud lauwarm ringförmig darauf anrichten. Das gebeizte Eigelb in die Mitte spritzen, sodass es die Form rohen Eigelbs hat. Das Bohnenkrautöl außen herum träufeln. Den grüne Bohnen-Sud heiß am Tisch angießen.

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