Der Mann & das Meer

Paco Pérez ist die Bastion der spanischen Avantgarde. Und das führt zu einem Rausch der Tiefen und der Sinne.
November 13, 2015

Paco Pérez Fotos: Fotos: Shutterstock, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7, Sebas Romero Red Bull Hangar-7

Näher ist man dem Meer nur, wenn man selbst in ihm herumplantscht und dabei aus Versehen den Mund geöffnet hat. Knapp dahinter hält die Küche von Februar-Gastkoch des Hangar-7, Paco Pérez. Wobei die um (Meeres-)Welten besser schmeckt – auch wenn der Katalane mit Vorliebe die Muscheln, Krebse und Fische in ihrem rohest- möglichen Zustand belässt. Ein wenig indirektes Garen durch den Saft von Zitronen oder lediglich kurzes Blanchieren der Percebes oder der Herzmuscheln. So unberührt die Produkte bei Pérez auf den Teller gelangen, so vielseitig sind aber die Sinneseindrücke, die er mitschickt. Denn, wenn der Verfechter der Avantgarde etwas von seinem ehemaligen Lehrmeister Ferran Adrià gelernt hat, dann, dass der Geschmack alleine nicht das Einzige ist, was zählt.

Es gilt, alle Sinne anzusprechen, ein Gericht in all seinen Facetten zu erfassen. Und das im wahrsten Sinne des Wortes. So werden…

Paco Pérez Fotos: Fotos: Shutterstock, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7, Sebas Romero Red Bull Hangar-7

Näher ist man dem Meer nur, wenn man selbst in ihm herumplantscht und dabei aus Versehen den Mund geöffnet hat. Knapp dahinter hält die Küche von Februar-Gastkoch des Hangar-7, Paco Pérez. Wobei die um (Meeres-)Welten besser schmeckt – auch wenn der Katalane mit Vorliebe die Muscheln, Krebse und Fische in ihrem rohest- möglichen Zustand belässt. Ein wenig indirektes Garen durch den Saft von Zitronen oder lediglich kurzes Blanchieren der Percebes oder der Herzmuscheln. So unberührt die Produkte bei Pérez auf den Teller gelangen, so vielseitig sind aber die Sinneseindrücke, die er mitschickt. Denn, wenn der Verfechter der Avantgarde etwas von seinem ehemaligen Lehrmeister Ferran Adrià gelernt hat, dann, dass der Geschmack alleine nicht das Einzige ist, was zählt.

Es gilt, alle Sinne anzusprechen, ein Gericht in all seinen Facetten zu erfassen. Und das im wahrsten Sinne des Wortes. So werden die ersten zehn kleinen Gerichte des imposanten und dabei doch filigranen 23 Gang-Menüs im Hangar-7 ohne Besteck serviert. Quasi nach dem Motto: Geschmack zum Greifen nahe. Dass er der Optik, dem Geruch und sogar dem Klang des Namen gleiche Bedeutung zukommen lässt wie dem Geschmack, ist dabei dann logische Konsequenz. Doch wer jetzt meint, dass Pérez zu abgehoben in seinen Ideen ist und ein kleiner Geek in einer Laborküche, kann mit diesem Gedanken gleich gemeinsam baden gehen. Denn sein vielfach ausgezeichneter Küchenstil basiert auf Tradition, Handwerk und der kunstvollen Verwebung kreativer Küche mit ehrlichen, erdigen (oder eben auch meerigen) Aromen. Gerne verwendet Pérez die Worte „Erfahrung“ und „Expression“, wenn er aufgefordert ist, sich zu erklären. Noch lieber serviert er aber eines seiner Gerichte. Denn die sprechen für sich selbst, wie Pérez meint. Schließlich hätte er ja beispielsweise das 25-Gang-Menü in seiner Berliner Fine-Dine-Dependance im Das Stue nicht umsonst „The Experience Menue“ getauft.

Hangar 7 Gastkoch

Genauso wie im Hangar-7-Gastkoch-Menü verbergen sich hinter Namen wie „Kokos Thai“, „Lauchzwiebel“ oder dem „Oktopus Seoul“ klassische Avantgarde-Gerichte. Sprich hochkomplexe Zusammenstellungen, die auf den ersten Blick so wirken, als wäre dem nicht so. Hat man sie dann in der Hand und im Mund, lässt sich die Liebe von Pérez zu Sphärifikation, Gefriertrocknung und der Verwendung aller Bestandteile eines Produktes erkennen – quasi die Grundgedanken der elBulli-geprägten und weiter vorangetriebenen Philosophie. Sei es nun die Essenz aus dem Kopf der roten Garnele, die er für den Sud verwendet, oder die verkohlte Außenhaut des Lauchzwiebels, die pulverisiert zu den Gnocchi aus dem weich geschmorten Inneren gereicht werden. Wie minutiös die kleinen Gerichte verschachtelt sind, zeigt seine Hommage an Mexiko: „Viva Mexico“ ist ein mit Mole bestrichener Esspapierchip. Der wiederum muss zuerst knusprig gemacht und wieder kalt gestellt werden, damit er final mit den Händen erwärmt zu einem Taco geformt werden kann.

In selbigem liegen Avocado-Würfel, eine Guacamole-Creme, in Stickstoff gefrorene Limetten-Zellen sowie Mini-Mais-„Couscous“, die mit Chiliöl und Koriander-Kresse abgeschmeckt werden. Dazu ein Mais-Macaron mit Gänseleber-Creme und Zwiebel-Chili-Alginat. Man gönnt sich ja sonst nichts – außer die weiteren 22 Gänge. Dass aber in dem Gastkoch-Menü und für Paco Pérez das Meer mit all seinen Schätzen ganz weit vorne liegt in der Verarbeitungs- und Favoritenskala, liegt daran, dass er es täglich im Blick hat. Sein 2-Sterne-Restaurant Miramar und die Keimzelle seines Schaffens – er hat zudem das Restaurant Enoteca im Hotel Arts, das Restaurant Cinco im Hotel Das Stue und Gastronomieprojekte wie das The Mirror und das La Royale in Barcelona – liegt direkt am Hafen von Llançà an der Costa Brava. Und den scheint man nach dem 23-gängigen Menü auch sehen und schmecken zu können. Pérez beflügelt eben mit seinen Gerichten nicht nur alle Sinne, sondern eben auch die Fantasie.

Wollte
mit zwölf Jahren eigentlich Pizzakoch werden.

Wäre
gerne für einen Tag der Fußballspieler Neymar.

Ist
vollkommen in seine Frau verliebt. Seit Jahren.

Fischvariation
Gastkochsouvenir
Das Meer

El Mar
Das Gericht zum Produkt – exklusiv aus dem Hangar-7-Gastkochmenü im Jänner

El Mar
Percebes, Garnele, Jakobsmuschel, Meeresschnecke, Herzmuschel, Zackenbarsch, Messermuschel, Hummerschwanz, Miesmuschel, Thunfisch-Toro

Weinempfehlung: 2011 „La Pola“
Dominio do Bibei, Ribeira Sacra, Spanien
Tipp von: Matthias Berger, Service Chef Hangar-7

Hier gehts zum Rezept!

Next Chef

phpbyzKtgWie der Vater, so der Sohn?
Zumindest was die Ägide im Guide Michelin betrifft.
Doch der Stil? Ganz anders. Alexandre Gauthier macht
Contemporary Cuisine und die hat mit der klassischen
Küche seines Vaters nichts zu tun.
www.hangar-7.com

www.facebook.com/hangar7

Alexandre Gauthier | La Grenouillère

8. März 2014 | 17:25 Uhr | ServusTV | Martin Klein zu Gast bei A. Gauthier im Restaurant La Grenouillère (F)
15. März 2014 | 17:25 Uhr | ServusTV | Alexandre Gauthier zu Gast im Restaurant Ikarus im Hangar-7

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