Die geheimen Küchenchefs

Der zweite Mann, der alles kann. Der alles können muss. Auch wenn der Chef nicht da ist, muss es so sein, als wäre der Maestro persönlich am Herd gestanden.
November 13, 2015

Drei Köche mit leeren Bilderrahmen posieren in der Dunkelheit

Die „Schattenmänner“. Sie stehen zwar nicht im Spotlight der Öffentlichkeit, aber sie halten ihren Chefs den Rücken frei und schaukeln den Laden. Wer sind die Männer hinter den großen Küchenchefs? Ein intimer Blick hinter die Kulissen.
Wenn ein Koch heute in die Spitzenklasse aufgestiegen ist, müsste er oft an vielen Orten gleichzeitig sein. Er kann nicht mehr Mittag für Mittag und Abend für Abend persönlich am Herd stehen. Deshalb ist es so wichtig, einen perfekten Sous-Chef als „Alter Ego“ heranzubilden. Der wichtigste Schlüssel zum Erfolg sind professionelle Mitarbeiter. Der Ruhm eines mit Sternen und Hauben dekorierten Küchenchefs hängt wesentlich von seinem Team ab. Während der Chef die Lorbeeren in Empfang nimmt, werkt in voller Verantwortung der Nächstfolgende in der Küchenhierarchie: der

Drei Köche mit leeren Bilderrahmen posieren in der Dunkelheit

Die „Schattenmänner“. Sie stehen zwar nicht im Spotlight der Öffentlichkeit, aber sie halten ihren Chefs den Rücken frei und schaukeln den Laden. Wer sind die Männer hinter den großen Küchenchefs? Ein intimer Blick hinter die Kulissen.
Wenn ein Koch heute in die Spitzenklasse aufgestiegen ist, müsste er oft an vielen Orten gleichzeitig sein. Er kann nicht mehr Mittag für Mittag und Abend für Abend persönlich am Herd stehen. Deshalb ist es so wichtig, einen perfekten Sous-Chef als „Alter Ego“ heranzubilden. Der wichtigste Schlüssel zum Erfolg sind professionelle Mitarbeiter. Der Ruhm eines mit Sternen und Hauben dekorierten Küchenchefs hängt wesentlich von seinem Team ab. Während der Chef die Lorbeeren in Empfang nimmt, werkt in voller Verantwortung der Nächstfolgende in der Küchenhierarchie: der Sous-Chef. Kommt da manchmal Neid auf? Möchte man nicht selbst in den Gazetten abgelichtet sein und Auszeichnungen verliehen bekommen? Bis dahin ist es aber ein manchmal dorniger Weg. Jeder Küchenchef war in den meisten Fällen auch einmal Sous-Chef. Das ist eine beruhigende Erkenntnis.

Natürlich lassen sich die Chefs nicht gerne in die Karten schauen. Einer der Kochgötter auf dem Gastronomieolymp, Heinz Winkler, lässt schriftlich ausrichten: „Bezüglich Ihrer Recherche für den Bericht über die Sous-Chefs möchte ich im Namen von Herrn Winkler mitteilen, dass wir keine Sous-Chefs haben und er an einer Veröffentlichung keinen Nutzen für den Betrieb sieht.“ Residenz Heinz Winkler, Aschau im Chiemgau, 4. August 2006. Ganz schön interessant, wie so ein 4-Hauben- und 3-Michelin-Sterne-Gourmettempel ohne Sous-Chefs auskommt. Oder ist der Begriff nur antiquiert? Schickt es sich vielleicht nicht, als Grand-Cuisinier einen Stellvertreter zu haben, da doch sowieso nur einer die Lorbeeren ernten darf und kann? Ein umtriebiger Kollege des Metiers, der auch in der Oberliga – in der österreichischen – erfolgreich tätig ist, bezeugt Winklers Schlauheit. Er will unerkannt bleiben, aber er bestätigt: Die Fluktuation in den Küchen der Champions League ist schon Mode geworden. Hat man endlich einen neuen, bleiben wir einmal bei der Bezeichnung Sous-Chef, der sich eingearbeitet und die Philosophie des Chefs verstanden hat, will man ihn oder sie nicht gleich wieder verlieren. Er will seinen Sous-Chef, der sowieso die meisten Aufgaben des Küchenchefs bereits erfüllt, auch nicht der Öffentlichkeit preisgeben. So viel Zeit und Mühe sind bis jetzt investiert worden, dann will man ihn schützen wie eine Preziose. Denn der Erfolg sowohl auf dem Teller der Gäste, aber noch viel mehr bei den anonymen und deklarierten Gastrojournalisten und -kritikern, steht und fällt mit einem kongenial wirkenden Team. Daher Stillschweigen. Diese Liste könnte man jetzt fortsetzen von Hamburg bis zum Genfer See. Es ist trotzdem gelungen, eine Vielzahl von Gastronomen zu finden, die kein Problem damit haben, ihren edelsten Mitarbeitern die Gelegenheit zu geben, sich zu präsentieren. Wie auch in anderen Berufständen gibt es Persönlichkeiten, die für Führungsaufgaben prädestiniert sind. Genauso wie die, die lieber in der zweiten Reihe stehen, obwohl sie die eigentliche Tätigkeit und Verantwortung innehaben.

Peter Buchegger, 42, war bereits sein halbes Leben lang als Sous-Chef im Haus der Brüder Obauer in Werfen tätig. Bei diesen Pionieren der Salzburger Gastronomie durfte Buchegger die glorreiche Entwicklung des kongenialen Brüderpaars Karl und Rudolf mitgestalten. Er durfte auch das illustre Publikum während der Festspiele mitbekochen. Buchegger ist von Anfang an mit dem Erfolg der Obauers mitgewachsen und nimmt auch an deren Erfolg teil.

22 Jahre ohne Krankenstand, „ich fühle mich hier so motiviert, als wäre es meine eigene Küche“, begründete der Sous- Chef seine Treue. An Küchenchef Rudi Obauer schätzt Buchegger, wie gut dieser mit der Mannschaft umgehen kann. „Vor allem seine Kreativität bringt mich immer wieder zum Staunen. Man redet einfach so und auf einmal sagt der Rudi: ,Machen wir doch eine Paprikamarmelade.‘ Und ich darf sie dann fabrizieren.“ An Chef Karl Obauer bewundert er vor allem den Geschäftssinn und die Sparsamkeit. Alle ergänzen einander und ergeben so ein „Dream-Team“, dem Buchegger weiterhin treu bleiben wird.
Ebenfalls ein Familienbetrieb ist Fleischhakers „Pfefferschiff“ in Hallwang bei Salzburg. Klaus Fleischhakers Stellvertreter Jürgen Vigne hat den Rang eines Küchenchefs. Seit fünf Jahren lenkt er die kulinarischen Geschicke im „Pfefferschiff“. Den feinen Schliff hat ihn Lisl Wagner-Bacher mehr als elf Jahre lang gelehrt. Obwohl die beiden keine Brüder sind, herrscht auch in Hallwang eine gewisse familiäre Kongenialität vor: „Wir haben beide eine Vorstellung davon, was gute Küche ausmacht“, bestätigt Klaus Fleischhaker, obwohl er und Jürgen nicht immer der gleichen Meinung sind. „Schlussendlich finden wir aber immer einen Konsens“, sagt der gebürtige Kremser Vigne.
Nach Wanderjahren von Luzern bis Sylt hat Tobias Jochim, 28, aus Magdeburg im Restaurant „Mark’s“ im Mandarin Oriental Hotel in München eine neue Herausforderung gefunden. Der gleich junge Küchenchef Mario Corti, dessen deutsch-italienische Eltern Hoteliers am Bodensee sind, kennt sein Metier genau so wie sein Assistent Jochim. In „Mark‘s“ Restaurant, das in diesem Jahr mit einem Stern ausgezeichnet wurde, ist Tobias Jochim mit gefordert in einer Küche, die auf dem klassischen französischen Fundament basiert, aber auch moderne mediterrane Interpretationen zulässt: „Meinen langjährigen Freund Mario Corti kenne ich aus dem Drei-sternetempel ,Schiffchen‘ in Düsseldorf, wo wir eine echt gute Zeit miteinander hatten. So bin ich auch seinen Ruf gefolgt, als er mir anbot, nach München zu kommen. Natürlich ist ein Hotel immer wesentlich komplexer und wie wir alle wissen, wird das Geld anderswo verdient als im Gourmetrestaurant“, spricht Tobias Jochim schon aus Erfahrung. „Ich fühle mich im Moment sehr wohl hier und werde voraussichtlich auch noch einige Zeit hier sein. Natürlich ist der Blick nach oben immer im Augenwinkel, aber da mache ich mir überhaupt keine Sorgen. Meine Position im Hause ist der Executive Sous-Chef gegenüber Herrn Corti als Executive Chef und da wir einander schon länger kennen, harmonieren und ergänzen wir uns sehr gut. Ein gewisses Vertrauen ist gerade bei diesen beiden Positionen überaus vorteilhaft. Wir haben beide unser Hobby zum Beruf gemacht, besser geht‘s nicht!“, meint der Sous-Chef überzeugend. Jochims Devise: „Kochen ist Liebe, Liebe ist Leidenschaft, Leidenschaft ist Geschmack – und den braucht man zum Kochen!“

Im futuristischen Sternerestaurant Hangar-7 am Salzburger Flughafen, wo Globetrotter Roland Trettl als Executive Chef für die kulinarischen Highlights verantwortlich ist, wirkt seit 2003 der Straßburger Martin Klein, 30, als Chef de Cuisine des „Ikarus“. Seinen beruflichen Lebenslauf kann man eher als Lauf am Sternenhimmel bezeichnen. Arbeitsstätten ohne Michelin-Stern(e) waren nicht seins. Und so setzt sich die Sterne-Karriere fort. In einem Unternehmen, in dem sogar Flügel verliehen werden.
München war schon immer ein guter und erfolgreicher Arbeitsplatz für österreichische Köche. Armin Leitgeb, 30, ist einer von ihnen, und er ist stolz darauf, im Zweisternerestaurant „Tantris“ bei Hans Haas mitgestalten zu können. „Besonders schätze ich an Hans Haas neben seiner Person seine Fähigkeit, auch mit den einfacheren Produkten – denn Produkte wie Kaviar muss man nur kaufen, die muss man nicht machen – geniale Gerichte und immer wieder Neues für seine Gäste zu schaffen. Da entstehen meistens nur aus dem Bauch heraus perfekte Dinge. Mich daran teilhaben zu lassen – dafür bin ich ihm als Koch und als Freund sehr, sehr dankbar!“, erzählt Leitgeb voller Stolz. Seine berufliche Karriere bis jetzt kann sich sehen lassen. In den weltbesten Küchen wie Thomas Kellers „The French Laundry“, dem Dreisterner „Jardin des Sens“, Montpellier, oder in der „Auberge de’Ill“ bei Haeberlins in Illhaeusern konnte er Erfahrung sammeln. Seinen Stil bezeichnet Leitgeb als „moderne europäische Küche mit internationalen Einflüssen. Da diese Begriffe aber oft sehr schnell und oberflächlich verwendet werden, kommt es meiner Meinung nach immer darauf an, wo und vor allem bei wem man seine Lehrjahre und Erfahrungen national und, ganz wichtig, international sammeln konnte“, sagt der Sous-Chef mit interessanter Vergangenheit, aber noch größerer Zukunft. Vorerst will er aber nur eines: „Seinen“ Gästen das Gefühl geben, etwas Besonderes zu sein!

Landhäuser und Grand Hotels

In einem Familienbetrieb, aktuelles Beispiel Landhaus Bacher im niederösterreichischen Mautern, wird man eher bedacht sein, die nächste Generation für die Nachfolge in der Küche zu motivieren. Wenn aber das Interesse gering ist, 16 Stunden am Tag bei 50 Grad auf engstem Raum und unter ständigem Druck das Regime zu führen, dann kann es so passieren, wie in Mautern, dass sich eine der Töchter in den Sous-Chef Thomas Dorfer, 31, verliebt, sich mit ihm verlobt und ihn dann heiratet. Und als Hochzeitsgeschenk wird man von der Chefin und Schwiegermutter Lisl Wagner-Bacher zum Küchenchef ernannt. Jetzt muss in der Hierarchie jemand nachrücken oder neu dazustoßen. Und da ist er schon: Michael Nährer, 24. Sieger des von Rolling Pin veranstalteten Wettbewerbs „Junge Wilde 2006“. Die zweite Tochter ist schon vergeben, damit sind interfamiliäre Konflikte nicht mehr möglich. Dorfers Philosophie ist bei jedem Gericht, jeder Speise, dem Gast zu zeigen, mit wie viel Liebe er diesen Beruf ausübt, die geschmackliche Echtheit jedes Produktes zu belassen und hervorzuheben. Der Kärntner hat bei den namhaftesten Chefs gelernt und praktiziert. Beim begehrten „Bocuse d’Or“ erkochte Dorfer voriges Jahr den
6. Platz für Österreich, bereits 2001 gewann er den „Grand Prix Culinaire Taittinger“ im Deutschlandfinale.

Einer für alle – alle für einen

„Es soll nicht vermessen klingen, dass meinem Mann drei Sous-Chefs zur Seite stehen. Es ist aber, bedingt durch Größe und Vielfalt unseres Hauses, notwendig geworden. Zwei davon sind die ,alten Hasen‘ aus dem ,Steirereck‘, Walter Schulz und Anton Schrei, und als ,Frischg’fangter‘ ist Manuel Ressi dabei“, erklärt die Patronin des „Steirerecks am Stadtpark“, Birgit Reitbauer. Gar nicht so leicht für ein „Winning Team“, die örtlichen und personellen Veränderungen sowie das neue Konzept schlagartig wieder auf Kurs zu bringen. Heinz Reitbauer jun., im elterlich Vorzeigerestaurant aufgewachsen, hat nun selbst das Ruder in der Hand. Mit dem feinen Unterschied, dass er sowohl Wirt als auch Küchenchef ist.

Zwei beeindruckende Beispiele von erfahrenen Mitstreitern, die es vorgezogen haben, in der zweiten Reihe zu stehen. Schon in der Ära von Helmut Österreicher waren sie dabei, aber auch den Generationswechsel im Hause Reitbauer gestalteten sie mit. Der gelernte Koch Walter Schulz, 48, war 25 Jahre lang Chef-Gardemanger, ehe er zum Sous-Chef avancierte. „Er ist ein Kreativbündel, ein Querdenker, ein Revoluzzer, aber vor allem ein persönlicher Freund“, erzählt Heinz Reitbauer jun., „von einem Sous-Chef kann man bei ihm gar nicht mehr sprechen. Er ist für die gesamte Mittagsküche verantwortlich.“
Gemeinsam mit dem Zweiten im Bunde: Anton Schrei, 51, seit 1978 im „Steirereck“, also quasi von Beginn an: „Er ist gerne in der zweiten Reihe, keiner, der sich in den Vordergrund stellt.

Seine Welt sind die Klassiker, neue Impulse sind nicht sein Ding“, beschreibt ihn der Patron, der ihn von Kindestagen her kennt. Als Schrei begann, war die Küche noch im Aufbruch: „Ich habe immer so gearbeitet, als gehörte mir das Steirereck selbst“, resümiert der am längsten Dienende. Ohne freilich Dienender zu sein, sondern einer der Hauptakteure. Der Junior der Dreierriege ist der Kärnt-ner Manuel Ressi, 29, der vor drei Jahren seinen Dienst als Chef-Entremetier angetreten hat und seit 2005 als Erster von Reitbauer jun. zum Sous-Chef ernannt wurde. Hauptsächlich ist Ressi für das Abendgeschäft eingeteilt. Er ist der verlängerte Arm des Chefs. „So lange das Team funktioniert, ist auch ein 16-Stunden-Arbeitstag erträglich. Wenn die Kritiken noch stimmen, dann gibt es keinen Grund, wegzugehen. Es ist ein erhebendes Gefühl, wie ein Dirigent dazustehen und 15 Leute zu managen“, erläutert Ressi. Teamfähigkeit wird im „Steirereck“ groß geschrieben: „Wir sind eines der stärksten Teams in ganz Österreich.“

Dann wären da die Restaurants in den Grand Hotels, die nicht nur für die Karriere Sprungbrett sind, sondern die sich im Curriculum Vitae vorteilhaft bei Bewerbungen auswirken. Oder es gibt schon gute Mundpropaganda, um Angebote zu bekommen, die man nicht ablehnen kann. Der Vorteil der Hotelgastronomie, ohne jemand auf den Schlips zu treten, ist für Mitarbeiter der sichere Arbeitsplatz. Es arbeitet sich auch sehr viel leichter, wenn man sicher sein kann, dass am Monatsletzten das Salär pünktlich auf dem Konto verbucht sein wird.
Den größten Output an erfolgreichen österreichischen Sous-Chefs hat Reinhard Gerer vom „Korso“ im Hotel Bristol. Wenn es nach Hauben geht, sind es mehr als zwei Dutzend, mit denen sich die zu Küchenchefs avancierten Gerer-Schüler profilieren konnten. Die meisten bleiben viel länger als ursprünglich geplant: „Weil man so viel lernen kann, immer wieder aufs Neue“, so der Salzburger Josef Hohensinn, 35, seit 12 Jahren an der Seite von Koch- und PR-Genie Gerer. Hohensinn hatte die Chance, in einem Team von Talenten mitzuwirken, die inzwischen in der Topklasse der Gastronomie ihren Platz gefunden haben. Sechs Jahre diente Hohensinn als stellvertretender Sous-Chef, so lange wie noch keiner vor ihm. Englisch formuliert: „The Assistant Chief of the Chief Assistant.“ Aus der jahrelangen guten und ehrlichen Zusammenarbeit mit Gerer hat sich eine Freundschaft entwickelt. „Am meisten beeindruckt mich die Spontanität und Gelassenheit, mit der Gerer in den Tag geht. Es kann ihn nichts erschüttern“, erzählt der Mann, auf den sich Reinhard Gerer verlassen kann, stolz. Die Zeiten sind vorbei, wo es ein Korso 1 (wenn Gerer da ist) und Korso 2 (wenn „nur“ der Sous-Chef am Werk war) gab. Es wurde hämisch kommentiert, dass Chef Gerer mehr in den Medien und bei Promi-Events zu sehen war als in der Küche. „Ich bin der, der da ist, kenne die Wünsche aller Stammgäste und treffe Entscheidungen wie ein Küchenchef“, gibt Hohensinn insgeheim preis, bevor ihn der Meister zwischen Mittags- und Abendgeschäft zum Kochkurs für Hobbyköche abberuft.

Für Hans-Peter Fink, Küchenchef im „Hotel Sacher“ in Wien, sind die zwei Sous-Chefs seine wichtigsten Stützen und beiden gebührt der Lohn des Fleißigen. Werner Pichlmaier, 32, aus dem elterlich Betrieb in Graz „vorbelastet“, war vier Jahre Chef de Partie und dann Gardemanger im „Steirereck Wien“, bevor er Anfang des heurigen Jahres als Sous-Chef ins Sacher wechselte. Verantwortlich für das À-la-carte-Restaurant „Anna Sacher“ und die „Rote Bar”. Bei Abwesenheit von Fink ist Pichlmaier für die gesamte Leitung verantwortlich. Fast schon wie in der Monarchie, kommt der zweite Sous-Chef Petr Kralicek, 31, aus Tschechien. Ihn hat es nach seiner Ausbildung nach Österreich verschlagen. Seit 2005 agiert Kralicek im „Hotel Sacher Wien“ als Sous-Chef für Bankett, Frühstück à la carte, Hygiene und Schulung der Mitarbeiter. Bei Abwesenheit des Küchenchefs ist auch er für die gesamte Leitung verantwortlich.

Im Hotel „Imperial“ hat Küchenchef Siegfried Kröpfl ebenfalls zwei Stellvertreter an seiner Seite: Johann Schwarz, 36, seit 15 Jahren in Diensten des „Imperials“, wurde erst zum Junior-Sous-Chef und 2002 zum Sous-Chef befördert. Schwarz hat die Führung der Küchenbrigade (25 Köche und zehn Lehrlinge), den gesamten Einkauf der Frischwaren im Küchenbereich, Dienstplanerstellung, Kontrolle von Sauberkeit und Lagerung der Frischwaren laut HACCP, Erstellung von Speisekarten und Menükalkulation sowie Organisation und Durchführung sämtlicher Bankettveranstaltungen und Caterings über. Sein Kollege ist Hans-Jürgen Schauer, 39, der seine Erfahrung im „Hilton“ sammeln konnte, bevor er 2001 als Sous-Chef ins imperiale Hotel wechselte und nach einem Jahr schon zum Executive Sous-Chef avancierte. Zusätzlich zu den erwähnten Agenden ist Schauer auch für das Haubenrestaurant verantwortlich.

Chancengleichheit

Jacqueline Pfeiffer, 31, überzeugt als junge Frau durch Kreativität und Ehrgeiz in der in Österreich sonst männerdominierten Welt der Kulinarik im „LeCiel“ im „Grand Hotel“ Wien. Immer schon wollte sie den Beruf des Kochs ergreifen. Bereits als kleines Kind stand sie stundenlang mit ihrer Urgroßmutter am Herd. Nach der Lehrlingsausbildung begann ihr Berufsleben im 5-Sterne-„Grand Hotel Wien“. Erfahrung sammelte sie in Häusern wie „Adlon“ in Berlin, im „La maison de Marc Veyrat“, „Beau Rivage Palace“ in Lausanne. Von dort führte sie die berufliche Laufbahn wieder ins „Grand Hotel“ nach Wien. Executive F & B Director Siegfried Pucher hat die talentierte und kreative Jacqueline zur Küchenchefin befördert. „Ich will meine Gäste verwöhnen, herausfordern durch ausgefallene Kombinationen und mit neuen, ausgetüftelten Ideen überraschen – das ist mein Hochgefühl“, erklärt die Herrin der LeCiel-Küche.

Küchenmeister Martin Schatz, 27, aus Zams in Tirol kocht als Sous-Chef bei Martin Sieberer im 5-Sterne-Hotel Trofana Royal in Ischgl. Seit Ende 2000 agiert Schatz als Chef-Entremetier, Chef-Gardemanger, Chef-Saucier und Sous-Chef in den „Paznauner Stuben“. Neben der Küchenmeisterprüfung ist der Tiroler sehr auf Ausbildung bedacht: So ließ er sich zum diätisch geschulten Spitalkoch ausbilden, machte eine „Ice carving made easy“-Ausbildung und einen Sushi-Kurs bei „Kim kocht“. Man kann nie wissen, wo die Karriere einen noch hinträgt …
Im „Hotel Post“ in Lech wird heuer Markus Lengauer als Sous-Chef von Christian Gölles agieren. In der letzten Wintersaison konnte sich Lengauer als Demi-Chefsaucier bemerkbar machen. Worauf er diesen Sommer auf Grund seiner Leistungen zum Chefsaucier befördert wurde. Markus Lengauer ist ein noch sehr junger Sous-Chef, der aber trotz seiner Jugend über ein sehr gut fundiertes Fachwissen (auch sein Vater ist ein Haubenkoch) verfügt und dieses auch umzusetzen versteht. „Er ist ein sehr kreativer Mensch, der immer wieder versucht, sich mit seinen Ideen und Anregungen einzubringen! Markus ist auch ein Mitarbeiter, der nicht nur auf seinen Posten als Saucier schaut, sondern auch versucht, den Kollegen zu helfen und sie zu unterstützen, sei es mit Rat oder durch Mitanpacken. Für Herrn Lengauer ist Kochen nicht nur ein Beruf, sondern schon eher eine Berufung, gepaart mit viel Liebe und Leidenschaft. Wenn er die nächsten Jahre weiterhin so lernbereit bleibt, sehe ich für seine Zukunft alle Möglichkeiten und ich glaube auch, dass er eine steile Karriere machen kann und wird, wenn er will!“, berichtet Küchenchef Christian Gölles, der sich schon auf die Zusammenarbeit freut.

Vor zweieinhalb Jahren ist Georg Feichter, 23, als Commis de Cuisine ins „Schindlhaus“ nach Söll gekommen und hat sich durch seine engagierte Art zum Sous-Chef hochgearbeitet. „Georg Feichtner ist ein sehr qualifizierter Mitarbeiter, der stets bemüht ist, das Beste in allen Bereichen zu geben. Zu erwähnen ist aber besonders sein sehr kollegialer Umgang mit den Mitarbeitern. Er wird bedingt durch sein jugendliches Alter in seinem und in unserem Interesse sein Fachwissen in den nächsten Jahren in verschiedenen Betrieben erweitern“, konstatieren Christian und Markus Winkler. Aber am liebsten sähen sie es, wenn Feichtner nach einigen Lehr- und Wanderjahren wieder in ihr Unternehmen zurückkehren würde.

Die „Sous“ von der Spree

Die drei Berliner haben wir „vor Ort“ befragt. Alle drei „richtige“ Sous-Chefs und alle drei in Hotels, angesiedelt in der Sterne- und Hauben-Spitzengastronomie: „First Floor“ im Hotel „Palace“, „Lorenz Adlon“ im „Adlon Kempinski“ und „Hugo’s“ im Hotel „Intercontinental“ gehören mit zu den Aushängeschildern der „Bärenstadt“. Und die Stellvertreter tragen das Ihrige dazu bei. Im „Hugo’s“ ist in Wahrheit der Stellvertreter der inoffizielle Küchenchef. Beim genauso wichtigen Part der öffentlichen Präsenz, ob beim Gast, ob in den Medien oder bei VIP-Events gibt nach außen hin Chef Thomas Kammeier den Ton an. Das macht Eberhard Lange, 39, nichts aus: „Man wächst zusammen und darf nicht neidisch sein“, ist der Tenor über seinen Chef Kammeier. Der Großteil der Arbeit in der Küche liegt in den verantwortungsvollen Händen von Lange. Was für Kammeier wichtig ist, denn „Eberhard Lange ist selbständig und arbeitet eigenverantwortlich. Ich kann mich hundertprozentig auf ihn verlassen.“ Neun Jahre dient Lange nun schon seinem Chef, der einen klaren Küchenstil vorgibt. Der waschechte Berliner, der im VAU am Anfang mitgewirkt hat, denkt, dass es eines Tages vielleicht nicht mehr geht. Auf die passende Gelegenheit wird es da wohl ankommen, um den Traum zu verwirklichen, Küchenchef in einem Gourmetrestaurant zu werden. Im „First Floor“ im Hotel Palace ist das ganz anders. Dort ist der Chef, ob drinnen oder draußen, Matthias Buchholz. Kein Problem für den Münchner Benjamin Schuster, 27, der seine Praxis bei namhaften Köchen erworben hat. Buchholz ist immer dabei, am Herd, beim Einkauf, beim Schreiben der Karte. „Der Chef ist energisch und stilsicher, aber auch experimentierfreudig.“ Diese Erfahrung konnte Schuster schon sammeln. Wenn Buchholz etwas zu kritisieren hat, dann wird das nicht vor der Mannschaft, sondern unter vier Augen ausgesprochen. „Irgendwann mal möchte ich aber auch selbst mein eigener Chef sein“, gesteht Sous-Chef Schuster, „aber das ist mit dem Chef abgesprochen, dass ich vorerst noch ein Jahre im ,First Floor‘ bleibe.“

Ein besonders eindrucksvolles und sympathisches Kerlchen (Kerl könnte man falsch verstehen) ist der neue Sous-Chef im „Lorenz Adlon“, Dominik Ambros, 31. Die rechte Hand vom Executive Sous-Chef Thomas Nesser. Ambros hat sich schon vor drei Jahren im „Adlon“ beworben, aber ohne Erfolg. Ein Arbeitskollege aus seiner Zeit in Lafers „Stromburg“ gab ihm den neuerlichen Hinweis. „Für die richtige Wahl muss es was Gescheites und Attraktives sein. Das „Adlon“ kennt man weltweit“, begründet der Süddeutsche seine Entscheidung. Das Geld ist in so einem Betrieb kein wirklicher Anreiz, sondern das Image. Vorerst hat Ambros einen gesetzlichen Zweijahres-Standard-Vertrag. Auf Grund seiner Erfahrung ist er Sous-Chef ohne Eigenstation (für jede Station gibt es einen Demi-Chef) für das Qualitätsmanagement. „Die Chemie muss stimmen“, sagt Ambros. Und nach den ersten Wochen stimmt die Chemie mit dem Chef, der ihm schon den Einkauf anvertraut hat. Die Devise „Der Gast ist Kaiser“ gilt für beide. Eines Tages will sich Dominik Ambros dann doch selbst-ständig machen. Und so wird wieder der Platz für einen neuen engagierten Sous-Chef vakant werden. Das Fünfsternehotel „Castel“ der Familie Dobitsch in Tirol bei Meran (das heißt wirklich so) gehört zu den kulinarischen Highlights Südtirols. Küchenchef der Trenkerstube ist Gerhard Wieser. Sein Sous-Chef Georg Untersteiner, 31, arbeitet seit sieben Jahren im Haus und ist seit drei Jahren Sous-Chef. Dem qualifizierten Küchenmeister mit italienischer Staatbürgerschaft und deutscher Muttersprache wurde das Kochen bereits in die Wiege gelegt: Seine Eltern führen ein gutbürgerliches Restaurant, das Georg Untersteiner später übernehmen und zu einem Gourmetrestaurant ausbauen will.
„Seit drei Jahren ist er meine rechte Hand und vertritt mich bei Abwesenheit zu meiner vollsten Zufriedenheit“, sagt Wieser und lobt Untersteiners „außerordentliches Engagement in einer Küchenbrigade von 15 Personen mit viel Kompetenz, Fachwissen und betriebswirtschaftlichen Fähigkeiten.“ „Besonderes Lob gilt der Kreativität Untersteiners, die er stets wieder bei der Speisenzubereitung unter Beweis stellt“, bestätigt Familie Dobitsch, Besitzer und Geschäftsführer des Hotels „Castel“, ihre Wertschätzung.
Für Georg Untersteiner gilt jedoch die Devise: „Star in der Küche ist das Produkt und nicht der Koch.“ Typische Bescheidenheit eines Sous-Chefs. Aber klar ist: Ohne Küchenchef gäbe es den Sous-Chef nicht.

 

Den ganzen Artikel können Sie mit Ihrem gratis ROLLING PIN Member Login lesen.

Gratis Member werden

Werde jetzt ROLLING PIN Member und genieße unzählige Vorteile.
  • Du erhältst täglich die aktuellsten News aus der Welt der Gastronomie & Hotellerie
  • Mit deinem Member-Account kannst du Artikel online lesen, die für normale User gesperrt sind
  • Du kannst per Mausklick an unseren Gewinnspielen teilnehmen und sensationelle Preise gewinnen
  • Du kannst unser einzigartiges VIP-Bewerberservice nutzen und mit wenigen Mausklick einen perfekten Lebenslauf erstellen
  • Du versäumst nie mehr einen Traumjob und kannst dich per Knopfdruck bewerben
  • Du erhältst Einladungen zu unseren exklusiven Member-Events
  • Du bekommst bis zu 30% Rabatt auf Einkäufe in unserem Onlineshop
Vorteile einblenden

KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • 33% Rabatt auf Chefdays-Ticketsund vieles mehr…