Diplomatischer Imperialismus
Fotos: Shutterstock, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7, Samo Vidic / Red Bull Hangar-7, Pablo Azocar
Steht Ana Roš vor dir, dann ist da diese unglaubliche Energie zu spüren. Was auch daran liegen könnte, dass diese Frau keine Minute ruhig sitzen kann. Andere würden es eventuell ADS nennen, doch es ist einfach ihre unbändige Lust, immer und überall an den Schrauben zu drehen, die Dinge verändern und verbessern zu wollen. Sei es nun an ihrem Menü bis knapp vor dem ersten Service, das sie für den Monat April für das Restaurant Ikarus ausbaldowert hat, oder auch an ihrem Plan, Österreich und Slowenien mit anderen Ost-Staaten wie Ungarn in einem eigenen Guide-Michelin zu vereinen. Quasi die kulinarische Vereinigung aller souveränen Staaten auf dem ehemaligen Gebiet von Österreich-Ungarn.
Unterhalten könnte sie sich vermutlich auch in all diesen Sprachen, da Ana Roš diplomatische Wissenschaften studierte. Doch anstatt heute mit Politikern an einem Tisch zu sitzen,…
Fotos: Shutterstock, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7, Samo Vidic / Red Bull Hangar-7, Pablo Azocar
Steht Ana Roš vor dir, dann ist da diese unglaubliche Energie zu spüren. Was auch daran liegen könnte, dass diese Frau keine Minute ruhig sitzen kann. Andere würden es eventuell ADS nennen, doch es ist einfach ihre unbändige Lust, immer und überall an den Schrauben zu drehen, die Dinge verändern und verbessern zu wollen. Sei es nun an ihrem Menü bis knapp vor dem ersten Service, das sie für den Monat April für das Restaurant Ikarus ausbaldowert hat, oder auch an ihrem Plan, Österreich und Slowenien mit anderen Ost-Staaten wie Ungarn in einem eigenen Guide-Michelin zu vereinen. Quasi die kulinarische Vereinigung aller souveränen Staaten auf dem ehemaligen Gebiet von Österreich-Ungarn.
Unterhalten könnte sie sich vermutlich auch in all diesen Sprachen, da Ana Roš diplomatische Wissenschaften studierte. Doch anstatt heute mit Politikern an einem Tisch zu sitzen, lockt sie diese nun an ihre Tische. Die stehen in einem kleinen Häuschen mitten im Wald, in einem winzigen Nest in Slowenien mit dem Namen Kobarid und man muss wirklich wollen, um im Hiša Franko Platz zu nehmen. Weil einfach so vorbeikommen kann man nicht. Geht auch nicht, denn mittlerweile ist das ohne Reservierung schwer möglich.Ana Roš ist die ungekrönte Königin der slowenischen Küche.
Und obwohl sie das Kochen nicht gelernt hat, ist sie es, die es nun schafft, die Küche ihres Landes auf ein neues Level zu heben und über die Grenzen hinaus bekannt zu machen. Auch wenn das der Mutter zweier Kinder vieles abverlangt. Sie stößt Türen auf, die versperrt sind, und versucht, diese für die Zukunft offen zu halten. Beispielsweise als einzige Frau der Initiative „Cook it raw“ gemeinsam mit Kulinarik-Kapazundern wie René Redzepi und Alex.
Wollte
Als kleines Mädchen
eigentlich Balletttänzerin werden.
Zickt
Nie. Will nur ab und an mit dem Kopf durch die Wand.
Kann
alles selbst erlegen
und ausnehmen. Der Vater war Jäger.
Gastkochsouvenir
Fermentierter Topfen
Geschichte: Durch die milde Wetterlage des über 2000 Meter hohen Krn-Gebirgsmassives und die meeresnahe Lage des Socˇatal wurden Kühe von Anfang Mai bis Ende September auf den Almen gehalten. Der Abtransport der Milch erwies sich allerdings als schwierig, was eine Methode der Konservierung der Milch nötig machte. Dadurch wurden die Käseherstellung sowie die Methode der Fermentation stark forciert.
Herstellung: Die tagesfrische Produktion wurde in große Holzfässer gekippt und mit Salz überschüttet. Für den Ablauf der Flüssigkeit waren die Fässer mit kleinen Bohrungen versehen. Dieser Prozess wiederholte sich bis zu zwei Monate lang.
Geschmack: Der fermentierte Topfen aus der Socˇaregion ist ausgesprochen scharf und intensiv, erinnert ein wenig an Kefir und ist für den modernen Geschmack in seiner Reinform zu scharf und penetrant.
Verwendung: Sehr traditionell wird der fermentierte Topfen mit jungen gekochten Kartoffeln gegessen. Ana Roš adaptierte für sich die Grundzutaten, indem sie einen Raviolo mit einem flüssigen Inlay aus Kartoffeln und Räucherfond vom Aal herstellt. Dadurch gelingt es, die Säure des fermentierten Topfens, der als Creme mit Sahne und Milch vermengt dazugereicht wird, aufzufangen. Kombiniert wird das Gericht zusätzlich mit hauchzarten Streifen von Räucheraal, roh mariniertem Fenchel und roher Gänseleber.
Das Gericht zum Produkt – exklusiv aus dem Hangar-7-Gastkochmenü im April
Ravioli
mit geräuchertem Aal, Gänseleber
und fermentiertem Topfen
Weinempfehlung: 2008 Chardonnay „Milva“
Weingut Roxanich, Istrien, Kroatien
Tipp von: Matthias Berger, Service Chef Hangar-7
Next Chef
Rodolfo Guzmán zählt zu der Elite seines Landes und beweist mit der Endemic Cuisine den Hang zur Avantgarde und zu den Produkten Chiles. Denn nur diese werden in seiner Küche verwendet – und so auch im Mai im Hangar-7.
www.hangar-7.com
Ana Roš | Restaurant Hiša Franko
12. April 2014 | 17:25 Uhr | ServusTV | Martin Klein zu Gast bei Ana Roš im Restaurant Hiša Franko in Kobarid, Slowenien
19. April 2014 | 17:25 Uhr | ServusTV | Ana Roš zu Gast im Restaurant Ikarus im Hangar-7
Die Dokumentationen „Spitzenköche im Ikarus“ sind via QR-Code abrufbar.
