Eastern Connection

Soh Ching Choon ist Sous Chef des „Courtyard“ im berühmten Raffles Hotel in Singapur. Wini Brugger ist Küchenchef der Restaurants „Yohm“ und „Indochine 21“ in Wien. Gemeinsam kreierten sie unser aktuelles Starkochmenü.
November 13, 2015

Wini Brugger im Brustportrait und in weißer Kochjacke Das Raffles Hotel in Singapur ist nicht nur eines der berühmtesten Hotels Asiens – es ist eine Institution und wurde 1987 sogar zum Nationaldenkmal erklärt. Errichtet wurde das Haus von vier geschäftstüchtigen Brüdern aus Armenien, die es nach Sir Stamford Raffles benannten, dem Gründer Singapurs. Das Raffles Hotel öffnete im Jahre 1887 seine Pforten und hatte damals so gar nichts von seiner heutigen Eleganz – vielmehr war es ein düsterer Bungalow mit einer Einrichtung aus Rattanmöbeln. Im Laufe der Jahre wurde aber immer mehr investiert und so entwickelte sich das Raffles Hotel nach und nach zum Aushängeschild der Hotellerie Singapurs. Mit steigendem Luxus lockte das Hotel, das heute über 103 elegante Suiten, neun großzügige Bankettsäle und ein atemberaubendes Spa verfügt, nach und nach auch die internationalen Spitzen der Gesellschaft an.
Für das kulinarische Wohl der Gäste sorgen zahlreiche unterschiedliche Outlets: Das mondäne „Raffles Grill“ bietet französische Drei-Sterne-Küche, das „Royal China at Raffles“ ist eines der weltweit besten chinesischen Restaurants, „Doc Cheng’s“ bietet westliche Küche mit asiatischem Einschlag, der „Tiffin Room“ wartet mit indischen Gerichten auf, das „Long Bar Steakhouse“ bietet tolle Grillspezialitäten, und das „Raffles Courtyard“ ist ein saloppes Restaurant mit feinster regionaler Küche. Mit kleinen Köstlichkeiten und erstklassigen Drinks locken zudem „Long Bar“, „Writers Bar“, „Bar & Billiard Room“, „Empire Café“ und „Raffles Café“.
Das „Raffles Courtyard“ liegt im tropischen Ambiente eines weitläufigen Innenhofes und spiegelt mit seinen weißen Arkaden und riesigen Palmen das Flair der Kolonialzeit wider. Sous Chef Calvin Soh Ching Choon verwöhnt hier seine Gäste mit der typischen Küche Singapurs auf höchstem Niveau und gilt gleichzeitig als Meister der Fischspezialitäten. Zwischendurch können sich die Feinschmecker, für die der Dresscode hier nicht so streng wie in den anderen Restaurants des Hauses ist, den einen oder anderen Cocktail genehmigen – und zu alldem gibt es dezente Livemusik.

Asiatisches Flair in Wien

Tausende von Kilometern entfernt und stilistisch dennoch erstaunlich nah präsentiert sich das „Indochine 21“ in der Wiener Innenstadt. Das Restaurant ist untrennbar mit dem Namen seines Küchenchefs verbunden: Der gebürtige Kärntner Wini Brugger arbeitete nicht nur 13 Jahre lang in renommierten Hotels und Restaurants in Ost- und Südostasien, sondern war auch einer der populärsten Fernsehköche der Region. So ganz nebenbei ist der Asienspezialist auch Kochbuchautor und Mitglied renommierter kulinarischer Vereinigungen. Im 1999 eröffneten Restaurant „Yohm“ präsentiert Brugger eine asiatische Küche, wie man sie sonst nur in Städten wie London, New York oder Hongkong findet. Es wird bewusst kein spezieller Teil Asiens hervorgehoben, sondern man bietet interessante Gerichte und Getränke aus verschiedensten Regionen dieses faszinierenden Kontinents an.

Wini Brugger im Profil Im „Indochine 21“, das im Jahre 2002 seine Pforten öffnete, entführt Wini Brugger seine Gäste – wie der französische Name für Indochina schon vermuten lässt – auf eine kulinarische Reise in die Länder Vietnam, Laos und Kambodscha und interpretiert deren spezielle Esskultur dem Lifestyle des 21. Jahrhundert gemäß. Die dargebotene Küche, die man übrigens auch an Bord diverser AUA-Flüge nach Asien genießen kann, ist leicht und gesund und weist dezente Einflüsse aus Indien, Thailand, China – und nicht zuletzt Frankreich auf. Frische Kräuter, Fisch und Krustentiere, knackiges Gemüse, Reisvariationen sowie exotische Früchte sind die Hauptingredienzien.
Heuer kreuzten sich die Wege von Raffles und Indochine 21: Wini Brugger wurde im Mai als erster österreichischer Küchenchef eingeladen und feierte als Gastkoch eines zweiwöchigen Festivals im Raffles Grill große Erfolge. Die Rückeinladung ließ nicht lange auf sich warten, und im September war Calvin Soh Ching Choon, Küchenchef des Raffles Courtyard, im Indochine 21 zu Gast. Zwei Wochen lang verwöhnten die beiden Profis die Gäste mit Spezialitäten aus der Malay-China-Küche, wie sie im Raffles Courtyard serviert werden. Diese Küche setzt sich aus malaiischen, chinesischen und indischen Elementen zusammen und umfasst exotische Köstlichkeiten wie Langustennudeln, knusprigen Rochenflügel, gedämpften Drachenkopf oder Chili-Froschschenkel. Zu Mittag präsentierte das Duo einen klassischen Hakka-Lunch, wie er in den Straßenküchen Südostasiens üblich ist und zu dem Garnelen Dim Sum ebenso gehören wie Fischkopf-Curry oder Zitronenhuhn-Sateys.

Soh Ching Choon, ein Koch mit weißer Kochjacke und Hummer in der Hand RP: Herr Soh Ching Choon, was ist das Besondere an der Singapore Straits Kitchen?
SCC: Die Straits-Chinesen – also die in Singapur und Malaysia lebenden Chinesen – sind für ihre besondere Kultur und Geschäftstüchtigkeit bekannt. Gutes Essen war für sie immer eines der wichtigsten Dinge im Leben. Die Küche der Straits-Chinesen ist etwas Einzigartiges, zumal sie alle Kochstile Südostasiens kombiniert und dennoch typisch regional bleibt. Im Raffles Courtyard werden asiatische Gerichte serviert, die typisch für Singapur sind. Daher verwenden wir auch Gewürze aus der Straits Kitchen, einer Kombination aus chinesischen und malaiischen Einflüssen.

RP: Seit wann sind Sie Sous Chef des Raffles Courtyard?
SCC: Ich bin nun seit November 2004 Sous Chef des Raffles Courtyard. Damals wurde das Restaurant völlig neu konzipiert.

RP: Wie viele Leute umfasst Ihr Küchenteam? Sind auch Europäer darunter?
SCC: Mit mir sind wir sieben Leute im Küchenteam des Raffles Courtyard. Im Courtyard selbst haben wir keine Europäer, sehr wohl aber gibt es Europäer in den anderen Restaurants und Bars des Hotels.

RP: Wie hat Ihnen Wien und Ihr Auftritt im Indochine 21 gefallen?
SCC: Ich war von der Küche im Indochine 21 sehr beeindruckt. Alles war ausgezeichnet organisiert und lief sehr effizient ab. Es war eine sehr bereichernde Erfahrung für mich – und Wien ist eine wunderschöne Stadt! Ich hoffe, den Gästen haben meine Gerichte ebenso geschmeckt wie es für mich eine Freude war, sie für sie zuzubereiten!

RP: Herr Brugger, wie eng sind Ihre Beziehungen zu Asien noch?
WB: Meine „Luftbrücke nach Asien“ ist mir sehr wichtig. Zu Hongkong existiert diese nach wie vor aufgrund guter Geschäftsverbindungen. Durch die Einladung ins Raffles konnte ich auch wieder einmal Singapur besuchen und freue mich, dass man mich dank meiner Siege beim Salon Culinaire und vor allem dank meiner Kochshow auch dort noch kennt! Ich habe ja damals für die Serie sogar einen Fernsehpreis in Singapur gewonnen.

Das Raffles Hotel in Singapur von Außen fotografiertRP: Wie waren die 2 Wochen im Raffles?
WB: Zunächst war es für mich eine große Ehre, im Raffles eingeladen zu sein. Dieses Vergnügen haben normalerweise nur Drei-Sterne-Köche. Das Raffles hat ja einen besonderen Charme, weil es ganz auf Tradition setzt. Die Promotion war hervorragend organisiert, und ich habe dort nicht nur für die Botschaftsangehörigen, sondern auch für die lokale Bevölkerung gekocht. Wir waren völlig ausgebucht, und das Festival kam ausgezeichnet an. Es war schön zu sehen, dass meine Arbeit in Asien nach wie vor geschätzt wird.

RP: Also lag die Rückeinladung auf der Hand?
WB: Ich durfte mir sogar einen Koch aussuchen! Ich kochte ja im schicken Raffles Grill, bin aber anschließend immer als Gast ins Raffles Courtyard gegangen. Dort lernte ich Soh Ching Choon und seine Straits Kitchen kennen. Genau diese wollte ich im Indochine 21 präsentieren, und so fiel meine Wahl auf ihn. Wir kochten hier ganz traditionelle Gerichte, die zum Teil sogar in Singapur in Vergessenheit geraten waren. Man muss diese unglaublichen Kombinationen unbedingt erhalten und weitergeben – wir waren ganz perplex, wie gut die alten Sachen sind! Raffles und Indochine haben ja viel gemeinsam – wir suchen beide den Fortschritt, aber bauen auf einem traditionellen Fundament auf.

RP: Und die Sache ist bei den Wienern gut angekommen?
WB: Die Aktion war ein Riesenerfolg! Wir sind, wie ich meine, ein hochwertiger Betrieb, aber es war für uns und für die Gäste interessant, auch einmal einen anderen Einfluss zuzulassen. Calvin hat sich wunderbar in unser Team eingefügt. Wir haben eine ganze Reihe von Gerichten aus dem Raffles Courtyard ausgesucht und diese nochmals gemeinsam getestet – und genau dieses Konzept ist bei unseren Gästen im Indochine 21 hervorragend angekommen! Deshalb wollen wir auch in Zukunft in regelmäßigen oder unregelmäßigen Abständen Gastköche einladen.

rezept:

Gebackene Hühnertaschen mit scharfer Chili-Sambal SauceGebackene Hühnertaschen mit scharfer Chili-Sambal Sauce

Zutaten:
200 g Hühnerfilet
100 g frische Gänseleber mit Meersalz
50 g Shitakepilze mit Orangenpfeffer
1/8 l Tamarindensaft
30 g Maizena
30 g Eier
30 g weiße Brotbrösel
1/2 L Gemüseöl
1/4 L scharfe Chili-Sambal-Sauce (getrocknete Chilis, frische rote Chilis,
roter Weinessig, Tamarindensaft,
gehackter Ingwer, Knoblauch, Zwiebel, brauner Zucker)

Zubereitung:
Hühnerfilets flach plattieren und mit frischer Gänseleber und Shitakepilzen füllen. Mit Tamarindensaft bepinseln und in Maizena-Eier-Bröseln panieren. Im Gemüseöl goldgelb backen. Heiß aufschneiden und mit Chili-Sambal-Sauce servieren.

Garnelen Dim Sum mit Steinbutt-PomelosalatGarnelen Dim Sum mit Steinbutt-Pomelosalat

Zutaten:
100 g gehackte Garnelen
20 g getrocknete Garnelen
2 EL Sojasauce
1 EL Olivenöl
30 g gehackte grüne Zwiebel
5 g Zitronenpfeffer
150 g Reisteig
50 g Sauergemüse
1/4 l Essigdip (Sojasauce, Sojaessig, brauner Zucker, Ingwer, Knoblauch, Zwiebel)
120 g Steinbuttfilet
60 g Pomelo (in Filets)
Limettensaft
Meersalz
Fischsauce

Zubereitung:
Garnelen mit Sojasauce, Olivenöl und grünen Zwiebel und Zitronenpfeffer würzen und in kleine Reisteigtaschen füllen. Auf Sauergemüse im Dim Sum Korb dämpfen und mit Essigdip servieren. Steinbuttfilet zart dämpfen und mit Pomelo, Limettensaft, Meersalz und Fischsauce mischen und rasch servieren.

info:

Raffles Hotel 
1 Beach Road 
Singapore 189673 
Tel.: +65 (0)6337 1886 
Fax: +65 (0)6339 7650 
E-Mail: www.raffleshotel.com 

Indochine 21 
Stubenring 18 
A-1010 Wien 
Tel.: +43 (0)1 513 7660 
Fax: +43 (0)1 513 7660-16 
E-Mail: restaurant@indochine.at 
Internet: www.indochine.at

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