Philippe Rochat

Der Beste der Besten
November 13, 2015

Philippe Rochat hockt in Kochuniform und grinst in die Kamera Jede(r) sucht das Beste. Wer suchet, der findet – und landet eventuell auch am Ende aller Sehnsüchte. Das waren für mich all die legendären Weine zwischen 1900 Chateau Margaux und 1999 Kellerberg von F.X. Pichler. Die knisternde Seidigkeit der Gewächse von Lalou-Bizet spüre ich heute noch am Gaumen, die konzentrierte, elegante Frucht bei Angelo Gaja, die süße, frische Power, welche Alois Kracher in die Flasche bringt. Beim Essen liegen die Dinge, schon von der konsumatorischen Seite aus betrachtet, ganz anders. 200 Weine am Tag lassen sich schon bewältigen, 200 Gänge eher nicht. Somit sind auch gastronomische Erlebnisse der Über-Drüber-Dimension so rar wie die eierlegende Wollmilchsau. Und trotzdem gibt und gab es sie. Im kulinarischen Gedächtnis lauern für alle Zeiten die großartigen Kreationen der Herren Witzigmann, Ducasse, Wohlfahrt,

Philippe Rochat hockt in Kochuniform und grinst in die Kamera Jede(r) sucht das Beste. Wer suchet, der findet – und landet eventuell auch am Ende aller Sehnsüchte. Das waren für mich all die legendären Weine zwischen 1900 Chateau Margaux und 1999 Kellerberg von F.X. Pichler. Die knisternde Seidigkeit der Gewächse von Lalou-Bizet spüre ich heute noch am Gaumen, die konzentrierte, elegante Frucht bei Angelo Gaja, die süße, frische Power, welche Alois Kracher in die Flasche bringt. Beim Essen liegen die Dinge, schon von der konsumatorischen Seite aus betrachtet, ganz anders. 200 Weine am Tag lassen sich schon bewältigen, 200 Gänge eher nicht. Somit sind auch gastronomische Erlebnisse der Über-Drüber-Dimension so rar wie die eierlegende Wollmilchsau. Und trotzdem gibt und gab es sie. Im kulinarischen Gedächtnis lauern für alle Zeiten die großartigen Kreationen der Herren Witzigmann, Ducasse, Wohlfahrt, Robuchon, Obauer, Wissler, Dorner, Österreicher, Chapel, Mraz – um nur einige zu erwähnen. Auch Nadia Santini trug sich nachträglich in die Ganglien ein, Lisl Wagner-Bacher, Elena Arzak – wiederum nur eine Auswahl.

Im Herbst 2005 verblasste die Erinnerung an all die denkwürdigen Damen und Herren dann doch ein wenig – Philippe Rochat war in mein Leben getreten! Versuchen wir eine strukturierte Annäherung an dieses Genie.

Philippe Rochat

Der Meister wird am 29.11.1953 in Le Sentier im Waadtland geboren. Auf Arbeitssuche kam die Mama aus der Gegend von Bergamo in die damals boomende Region (Uhrenmanufakturen) und verliebte sich in einen Eisenbahner. Philippe wächst behütet und (winter)sportlich heran. Nach dem frühen Tod der Mutter, übernimmt der Vater ein kleines Bistro. Für Jung-Philippe ist ab sofort klar – er will Koch werden und tritt mit 14 Jahren, einen Tag nach dem Schulabgang, seine Lehre an. Zuerst in der näheren Umgebung, dann ein paar Jahre an den ersten Adressen in Zürich. In den 70er Jahren hört er von den damaligen Pionieren der großen Küche: Troisgros, Haeberlin, Vergé…

Von Bocuse ist er restlos begeistert und zitiert noch heute das Menü, das ihm seinerzeit die Augen für die eigene Zukunft öffnete. Kostenlos hätte er in Collonges gearbeitet, um sich in diese Liga einzublenden. Philippe musste nicht auswandern, das „Hôtel de Ville“ von Fredy Girardet lag wesentlich näher und der junge Koch fand auch die Küche dort noch besser als die französische, noch mehr auf den Eigengeschmack konzentriert. Am 1. Juli 1980 (genau 12 Jahre nach Antritt der Lehre) beginnt Rochat bei Girardet. Zunächst in der Patisserie, dann an allen anderen Stationen, schon nach 9 Jahren avanciert er zum Chefkoch des Hauses. Neben den Spitzenleistungen am Herd, bewegt sich Phillipe auch sportlich on top. Bei einem Radrennen lernt er eine hübsche Jurastudentin aus Bern kennen, Franziska Moser. 1995 heiraten die beiden, die ganze Schweiz blickt nach Crissier. 1996 übernimmt Rochat von seinem Vorbild und Lehrmeister, dem Jahrhundertkoch Fredy Girardet, das elegante Haus in Crissier. Franziska gewinnt im November 1997 den Marathon von New York, einen Monat später stellt sich bei Philippe der dritte Stern ein.

Das Paar schwimmt geradezu im Glück, bis Franziska im März 2002 bei einer Skitour von einer Lawine verschüttet wird. 8000 Kondolenzschreiben aus aller Welt treffen ein. Die Beziehung muss von enormer Intensität gewesen sein, Philippe hat inzwischen für seine ewige Liebe ein kleines Museum gestaltet und eine Stiftung für junge Lauftalente ins Leben gerufen. Für Monate zieht sich der Trauernde nach Lappland zurück, um anschließend mit neuem Elan durchzustarten. 42 Personen sind heutzutage im Haus beschäftigt, 23 davon in der Küche. In der schwarzen Brigade wiederum arbeiten ein Bäcker und 4 Patisseurs. Der ganze Personal- und sonstige Aufwand gilt lediglich 60 Personen. Platz wäre allerdings für die doppelte Anzahl. Eleganter Rauchsalon im Obergeschoss. Philippe Rochat vertreibt auch eine Selektion feiner Gourmandisen.

Das Haus

das Restaurant von Philippe Rochat, das ehemalige Rathaus, ein weißes Haus mit einem Brunnen und blühenden Sträuchen Crissier liegt am Rande von Lausanne. Ein verschlafenes Dörfchen, bedrängt von seelenlosen Betonbauten – darunter auch ein IBIS Hotel, nur 7 Gehminuten vom Paradies entfernt. Anfangs September werden die Tomaten in den Vorgärten geerntet, Brennholz eingelagert. Wo aufgekocht wird, sieht selbst eine Blinder. Ein gutes Dutzend Köche hockt, meist mit der Zigarette im Mund, in voller Montur in den Gartenanlagen einer soliden Gründerzeit-Villa. Hier, im ehemaligen Rathaus von Crissier, residiert Philippe Rochat.

Das Restaurant

Sagen wir es so – solide. Ein Teppich mit bunten Dreiecken (Kubismus á la Missoni), die Beleuchtung durch eine ovale Zwischendecke gedämpft, moderne Kunst an den Wänden, sehr bequeme, stoffbespannte Sessel. Feinstes Geschirr und Tischwäsche verstehen sich an einem Ort wie diesem von selbst, die Glaskultur ist leider 2 Etagen tiefer angesiedelt.

Der Service

Wunderbar unkompliziert. Wem die Brigade bei Fredy Girardet denn doch zu streng war, der wird nun aufs Angenehmste überrascht sein. Unter seinem Nachfolger geht’s fröhlich zu, trotz der obligatorischen Stilübungen eines Haut-Services: synchrones Lüpfen der Clochen etwa, Tranchieren am Tisch, die penible Erklärung der Gerichte und ihrer Zutaten, das blitzschnelle Formen vollendeter Sorbetnockerl mittels zweier Löffel usw. Locker, freundlich, elegant geht’s zu. Die Funktionen in der schwarzen Brigade dürften nicht so exakt abgestimmt sein: da wird kräftig Wein nachgeschenkt, obwohl man sich doch gerade erst eine kleine Trinkpause ausgebeten hatte, der Brotkorb wird in Serie vorgeführt. Was soll’s! Fröhliche Gäste, fröhliche Brigade: so droht eine der jungen Servicedamen scherzhaft mit dem Zeigefinger, weil sie schon zum zweiten Mal zur Rettung meines angepatzten Hemdes anrücken muss. Weil wir schon beim Thema sind: zumindest im Sommer konnten wir keine Bekleidungsvorschriften (für die Gäste, wohlgemerkt) feststellen. Und auch keine Verständigungsprobleme – man spricht u.a. auch Deutsch und Englisch.

Die Küche

Hochbetrieb und Hektik in der Küche Da fehlen einem wirklich die Worte! Versuchen wir es trotzdem. Die Basis bilden – das ist ja nun wirklich eine Binsenweisheit in der Welt der großen Küche – die allerbesten Zutaten. Herr Rochat geht da möglicherweise noch ein Stück weiter. Den (natürlich schottischen) Wildlachs verwendet er nur ca. 2 Wochen („dann wird er schon zu fett“), der Safran kommt (natürlich) nur aus La Mancha, aber auch dort gäbe es nur einige Produzenten, die in Frage kämen. Heuer seien die aromatischsten Steinpilze im Bordeaux zu finden gewesen, der optimale Hummer vor der Küste von Frog Island, die festfleischigsten Sardinen am Golf von Cadiz, die schmackhaftesten Seeigel in Irland. Den denkbar besten aller Produkte lässt Monsieur Rochat nun die denkbar besten aller Zubereitungsarten angedeihen. In durchaus konventioneller Art und Weise – also ohne das zeitgeistige Herumbasteln an unüblichen Aggregatzuständen von Speck und Gänseleber, er kommt ohne Stickstoff und Helium aus, ohne Wraps aus Milchhaut, ohne aromatisierte Luft. Dafür kocht man in Crissier mit noch nie erlebter Präzision, der Vergleich mit einem der legendären Schweizer Uhrwerke drängt sich geradezu auf. Auch deshalb, weil die Pinzette in der Küche ein ganz wichtiges Utensil darstellt: damit werden z.B. winzigste Ingwerkügelchen am Langustinenschwanz fixiert.

Ein Restaurant ist zu sehen, mit runden und gedeckten Tischen Obwohl selten mehr als 2, 3 Aromen am Teller vorkommen, verdichtet sich jedes Gericht zu einem sagenhaft komplexen Kosmos an Wohlgeschmack. Man erahnt eher die Details, als das man sie erschmeckt. Was da aber ganz sicher hervorschmeckt, lässt sich unter dem Begriff „absolute Harmonie“ subsumieren. Vom Philosophieren zur Realität auf dem Teller. Sie finden hier Notizen zu den beiden menüs à chef.

Zuerst einmal fantastisches Brot (man beschäftigt natürlich, siehe oben, einen eigenen Bäcker) und Butter. Amuse gueules ist – zumindest bei den Menüs – keines vorgesehen. Weiter ging es mit einer Neuinterpretation von Melone und Schinken: allerkleinste Melonenkugeln (wie Kaviar) plus ein Hauch Minze in einem separaten Schälchen, auf dem Porzellanteller Brot nach katalanischer Art, darauf feinster Pata-Negra-Schinken, dazwischen erschmecken wir eine Art Zwiebelmus mit Majonäse ( typisch für den Stil der Küche: das Gesamtbild ist beeindruckend, die Puzzleteile will man da gar nicht mehr rekonstruieren). Ein Hauch Meer: Krabbenfleisch, würfelförmig geschichtet, bedeckt mit 2 mm Tomatengelee. Angerichtet auf einem Spiegel aus Olivenöl-Emulsion, lustige (und kulinarisch höchst sinnvolle Tupfen) aus Mangopüree. Es erscheinen die Steinpilze: zum einen als Mus (ohne Gelatine, logo) mit einem touch Gänseleber, vermuten wir. Sie ist wirklich drin – wie wir beim Kellner erfragen. Zum zweiten als Suppe mit Koriander und lauwarmem Blätterteig. Noch ein Supperl: herrlich leicht und intensiv zugleich, aus grünen Bohnenkernen (févettes) gezogen. Orangen, Zitronen, Bergamotte, fleur de sel und Olivenöl liefern die Grundierung für ein Bild von einer Rotbarbe. Nie schmeckte der Hummer besser, süßer und festfleischiger. Simpel und subtil zugleich der begleitende Jus aus Tomaten und Basilikum. Die Nantaiser Ente wird am Tisch tranchiert, weiches, knuspriges Fleisch, dazu Rotweinbutter mit kräftiger Säure – mein Gott ist das gut! Und dazu schmilzt zart das Erdäpfelpüree auf der Zunge! Es rollt der Käsewagen, übersichtliche 30 Positionen. Ein Muss: der 3-jährige Gruyere mit Salzkristallen. Dazu Brot, die zweite: diesmal in Wecken- und Laibform, mit Nüssen, Früchten, Oliven…

Das Marillendessert: Blätterteig, mit Schokolage bestrichen, platziert auf einem rechteckigen Fruchtspiegel, begrenzt von Fäden aus Ahornsirup. Obenauf 2 cm große Fruchtspalten mit dramatischem Eigengeschmack, dazu eine Tasse mit kalter Marillencreme. Schnell noch die Sorbets (Himbeer, Cassis, Marille) und das Eis (Zitrone, Vanille, Krokant und Karamel) kosten – unschlagbar, noch nie hatten wir Besseres auf dem Löffel. Die rollende Verführung, Teil zwei: 18 (!!!) Minitorten, darunter Mürbteig mit Waldhimbeeren (auf den Millimeter gleich hoch), mit Zimt, Pistazienschaum, mit Schokolade in dreifacher Ausgabe. Des Weiteren harrt eine Serie von glacierten, pochierten und sonstwie veredelten Früchten, Schneenockerl etc. ihrer Kombination mit diversen Saucen, Kompotten, Schäumchen, Schlagobers. Falls man diese süße Attacke überlebt, geben einem die unzähligen Friandises wohl endgültig den süßen Gnadenstoß.

Jetzt, wo Sie wissen, wo’s langgeht das zweite Menü in aller Kürze. Gelierte San Marzano Paradeiser mit Ossietra Kaviar am Hornlöfferl. Meerspinne im Brickteig auf Krustentiersauce mit Sojasprossen (gigantisch gut!). Eine Schwammerlsuppe, die Lamellen der Pilze extra verarbeitet, und als Einlage auf Eierstich in der Tasse treibend. Muscheln im Safransud. Wildlachs in bisher nie erlebter Qualität im Fenchelsud incl. dem leicht salzigen Eintrag der Salicornes von Mont Saint Michel. Noch ein Eintrag im Buch der best-of-ever-Gerichte: die Languste aus der Bretagne mit Ingwer. Kalbsfilet in Artischokensauce mit altem aceto balsamico, dazu etwas Gemüse, gebratene Knoblauchzehen und das erwähnte Erdäpfelpüree. Diesmal ließen wir den Dessertwagen vorbeirollen und widmeten uns einem Topf voll „Bigarreaux au blanc battu, parfumés au vieux kirsch facon milk-shake“ – salopp und sehr profan gesagt, ein schwebendes Soufflé mit Kirschschnaps parfümiert. So viele Superlative haben wir in beinahe 30 Jahren Feinschmeckerei nicht notiert. Ein Versprechen, Mâitre Philippe: Wir werden noch oft in Crissier einfallen!

kontakt:
Restaurant de l’Hotel de Ville – Philippe Rochat
1, rue d’Yverdon 1, 1023 Crissier
Tel. 021 634 05 05, Fax 021 634 24 64
www.philipperochat.ch
menüs zu 155 sf (mittags),
275 sf und 295sf (abends),
Hauptgerichte von 60 sf bis 120 sf

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