Küchenkonter

Auf Bertl Seebachers Trainingsplan im Restaurant Kraftwerk steht ständige Weiterentwicklung. Aus welcher Ecke sein nächster Schlag kommt und was man in der nächsten Runde erwarten darf.
November 13, 2015

Bertl Seebacher verhaut den SandsackFotos: Wolfgang Hummer

Ich sitze gerade mitten im Showroom und warte auf die neue Showküche – die wird in ein paar Minuten geliefert und ich bin dementsprechend gespannt.“ Der besagte Showroom befindet sich im Restaurant Kraftwerk in Oberursel. Und der, der sich so auf seine neue Hardware freut, ist Kraftwerk-Geschäftsführer und -Chefkoch Bertl Seebacher.

Seit 2008 liegt die berufliche Heimat des gebürtigen Steirers im denkmalgeschützten Umspannwerk vor den Toren Frankfurts. Hier mitten im Taunus gelingt dem ambitionierten Spitzenkoch gemeinsam mit Daniela Finkes, seiner Geschäftspartnerin und Restaurantleiterin in Personalunion, eine gelungene Melange aus kosmopolitischer Kulinarik und alpenländischem Charme. „Es geht uns vor allem darum, die Synergien hier vor Ort auch dementsprechend zu nutzen…

Bertl SeebacherFotos: Wolfgang Hummer

Ich sitze gerade mitten im Showroom und warte auf die neue Showküche – die wird in ein paar Minuten geliefert und ich bin dementsprechend gespannt.“ Der besagte Showroom befindet sich im Restaurant Kraftwerk in Oberursel. Und der, der sich so auf seine neue Hardware freut, ist Kraftwerk-Geschäftsführer und -Chefkoch Bertl Seebacher.

Seit 2008 liegt die berufliche Heimat des gebürtigen Steirers im denkmalgeschützten Umspannwerk vor den Toren Frankfurts. Hier mitten im Taunus gelingt dem ambitionierten Spitzenkoch gemeinsam mit Daniela Finkes, seiner Geschäftspartnerin und Restaurantleiterin in Personalunion, eine gelungene Melange aus kosmopolitischer Kulinarik und alpenländischem Charme. „Es geht uns vor allem darum, die Synergien hier vor Ort auch dementsprechend zu nutzen“, spielt Seebacher auf die Kooperation mit Österreich-Wein-Händler Rico Etzensperger und Oldtimer-Connaisseur Dr. Karsten Wohlenberg an. Ersterer hat im Showroom, der ehemaligen Turbinenhalle des Umspannwerks, seine Vinothek nach dem Shop-im-Shop-Prinzip installiert. Zweiterer gibt der stylishen Location mit motorisierten Leckerbissen die einzigartige Optik. Und Seebacher und Finkes bringen mit ihren jeweils zweiköpfigen Küchen- und Serviceteams das Gourmetrestaurant auf Hochtouren.

Der damalige Sous Chef war beim Witzigmann
und dort wollte ich auch hin.
Bertl Seebacher über früh gesteckte Ziele.

Wie ein Wohnzimmer ist der Showroom gestaltet, der das Bindeglied zwischen diesen drei Parts darstellt. Und genau dort, zwischen Oldtimern und gemütlichen Sofas im dazupassenden Vintage-Look, wartet Bertl Seebacher gerade auf seine neue Showküche, die den Showroom zum multifunktionalen Event-Zentrum des Kraftwerks machen wird. „Hier werde ich einen Chef’s Table installieren und auch für Kochkurse und Events bieten sich dadurch völlig neue Möglichkeiten“, freut sich der 36-Jährige.

Restaurant Kraftwerk
Hätte man Seebacher vor 30 Jahren offenbart, dass er mal im Taunus an seiner Vorstellung von einem perfekten Gastronomiekonzept feilt, wäre der wohl aus allen Wolken gefallen. „Ich wollte immer Tischler werden, aber die Gastro hat mich auch interessiert. Also hab ich ein Praktikum gemacht, eine ganze Menge Champignons paniert und damit meinen ersten Schritt ins Erwachsenenleben gemacht.“ Eine Doppelausbildung zum Koch und Restaurantfachmann im Schloss Pichlarn folgte. „Dort hab ich dann auch gleich die Möglichkeiten der Gastronomie gesehen – der damalige Sous Chef war beim Witzigmann und dort wollte ich auch hin.“ Das ging sich dann um knapp 20 Jahre nicht aus – als Seebacher 1997 im Münchner Tantris startete, war an Witzigmanns Stelle längst sein langjähriger Aubergine-Sous-Chef Hans Haas getreten. War dann auch (fast) egal, denn die Tantris-Küche war ohnehin nicht das Arbeitsfeld von Seebacher. Als 19-jähriger Commis de Cuisine hatte der Steirer schlichtweg zu wenig Küchenerfahrung vorzuweisen und griff für die Chance, im Münchner Kulinariktempel anzuheuern, erst mal auf das Know-how als Restaurantfachmann zurück. Nettes Detail am Rande: Als Thomas Kellermann, damals im Team von Hans Haas tätig, einen Commis für seine Teilnahme beim Bocuse d’Or Deutschland suchte, bekam Seebacher den Zuschlag. „Der Commis durfte ein bestimmtes Alter nicht überschreiten und in der Tantris-Küche war niemand, der das erfüllte. Ich bin als gelernter Koch eingesprungen, hab mit Thomas Kellermann trainiert, und wir haben tatsächlich die Vorausscheidung gewonnen und 1999 den siebenten Platz beim Finale gemacht.“ Eine bis heute prägende Erfahrung für den jungen Koch: „Ich durfte einen völlig anderen Stellenwert des Kochens kennenlernen.“

Wir setzen eine Duftmarke mit Individualität und Persönlichkeit.
Bertl Seebachers Erfolgskonzept

Vom Nachhall dieser Eindrücke können sich Gäste des Kraftwerks heute noch vergewissern: Geprägt von der französisch-mediterranen Küche vereint Seebacher internationalen Stil mit alpenländischem Einschlag und einer ordentlichen Portion Tradition. phpKSVENMDa kommt schon mal ein klassisches Beuschl neben einem „Getrüffelten Erbsencappuccino“ und „Buntem Blattsalat mit gegrillten Black-Tiger-Garnelen, Charantais-Melone, Chili und Ingwer“ auf den Tisch. „Meine Karte hat immer einen roten Faden – jedes Gericht bekommt einen kleinen Touch Heimat, und wenn es nur ein klein wenig steirisches Hanföl ist. Damit möchte ich unseren Gästen die Philosophie besser herausschmeckbar machen.“ Dass zu 70 Prozent Menüs über den Pass gehen, bestätigt Bertl Seebachers Gedanken zur roten Linie.

Die zieht sich übrigens auch durch das komplette Kraftwerk, wo Seebacher und Finkes seit 2008 am perfekten Konzept für die Location arbeiten. Nach einer Umbauphase, die sich durch die denkmalgeschützte Bausubstanz als nicht einfach erwies, sieht Seebacher das Projekt auf dem besten Weg. „Wirtschaftlich und personell können wir zwar mit den Kapazundern weder von den Ressourcen noch beim Kochen mithalten. Wir setzen aber eine Duftmarke mit unserer Individualität und Persönlichkeit.“ Die des Gastronomenteams, das sich schon seit der Ausbildung im Schloss Pichlarn kennt, ist dabei in allen Facetten zu erkennen und erstreckt sich vom À-la-carte-Service und Kochkursen, über den geplanten Chef’s Table bis hin zu Events für 150 Leute.

Bertl Seebacher
Basis und Ausgangspunkt des gemeinsamen Schaffens bleibt jedoch das Gourmetrestaurant mit 40 Sitzplätzen, das Montag bis Samstag von 18 bis 22 Uhr geöffnet hat. Die Auslastung liegt unter der Woche bei 30 bis 35 Gästen und stimmt den Steirer ganz zufrieden. „Wir haben außerdem mit dem Showroom eine Eventlocation geschaffen, die uns ermöglicht, À-la-carte auch ein wenig mitzufinanzieren. Mein großes Ziel ist ein zweiter freier Tag.“ Doch nicht nur, um im Privatleben mit Lebensgefährtin Stephanie Schüler die Seele baumeln zu lassen. Bertl Seebacher im KraftwerkSie steht ihm nämlich auch im Job zur Seite und versteht es als seine Sous Chefin perfekt, seine Geistesblitze in geordnete Bahnen zu lenken. Denn von denen hat Seebacher zur Genüge: „Man sollte grundsätzlich immer neue Sachen ausprobieren. Ich bin ein sehr neugieriger Mensch, der vorab nichts verteufelt oder verdonnert – wer weiß, vielleicht passt es ja perfekt zu meiner Küche.“ Stern, Haube und Co. sind dabei nicht der primäre Maßstab: „In Schönheit untergehen geht nämlich schnell“, meint Seebacher. „Die Qualität darf nur nie infrage gestellt werden“, bekräftigt er und merkt gerade an, dass es jetzt so weit wäre – die Showküche ist endlich da und will nun standesgemäß in Empfang genommen werden.

Mit ihr wird das stylishe und vor Gastgeberleidenschaft strotzende Kraftwerk um eine Facette reicher. Und für die erste Kraftwerk-Küchenparty, die Seebacher am 18. Juli veranstaltet, kommt sie auch genau richtig: Fünf befreundete Köche wie Gregor Reimann und René Kalobius von den Cooking Aces und Dieter B. Schmidt aus dem Hellhof werden gemeinsam mit Top-Winzern die Turbinenhalle des alten Umspannwerks unter Hochspannung setzen. Gespannt ist auch Seebacher: „Ich freu mich darauf, es auszuprobieren, denn nur die Entscheidung, die du nicht triffst, ist auf jeden Fall die falsche!“

www.kraftwerkrestaurant.de

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