Martin Klein: Das bleibt bei Mitarbeitern hängen

Hangar-7-Executive-Chef Martin Klein kochte mit über 150 der besten Köche der Welt Seite an Seite im spektakulären Gastkochkonzept des Restaurants Ikarus in Salzburg. Im Exklusivinterview spricht der Zweisterner über neue Herausforderungen nach Corona und darüber, warum er gerade darum alte Bekannte bei sich begrüßen darf.
Mai 27, 2021 | Text: Bernhard Leitner | Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Von null auf hundert

Hangar-7-Executive-Chef Martin Klein ist eine wandelnde Enzyklopädie in Sachen Kulinarik und arbeitete an der Seite der besten Köche der Welt. Eigentlich gibt es wenig, das den 2-Sterne-Koch aus der Ruhe bringen kann, doch mit mehreren Restaurants gleichzeitig nach dem Lockdown wieder hochzufahren, verlangt auch ihm alles ab. Im exklusiven Interview erklärt der Ausnahmekoch, worauf es beim Hochfahren ankommt, warum sein Arbeitgeber auf die Kurzarbeit verzichtete, und er spricht über die neuen Herausforderungen im einzigartigen Gastkochkonzept des Restaurants Ikarus.

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Martin Klein kocht seit 2003 im Salzburger Hangar-7 an der Seite der besten Köche der Welt.

Am 19. Mai durfte Österreichs Gastronomie endlich wieder öffnen. Was waren die größten Herausforderungen in der Vorbereitung, nach so langer Zeit wieder von null auf hundert zu fahren?
Martin Klein: Generell wird es für alle schwierig. Nicht nur für die Mitarbeiter oder Gastronomen, sondern für alle, wie beispielsweise Lieferanten, die in den täglichen Ablauf involviert sind. Für uns ist die große Herausforderung, dass wir ja nicht nur das Restaurant Ikarus aufsperren. Wir beginnen am 19. Mai um 9 Uhr bereits im Café mit dem Frühstück, dann geht es dort weiter mit dem Mittags­angebot um 12 Uhr. Gleichzeitig öffnet auch die Grill Lounge, ab 17 Uhr öffnen wir die May Day Bar und schließlich das Ikarus um 18 Uhr. Das ist natürlich eine vollkommen neue Situation im Vergleich zu den letzten Jahren, wo ja alles lief und dann peu à peu die Outdoor-Lounges dazu öffneten. Da beginnst du mit einem Pre-Opening mit Stammgästen und da konnte man sich quasi mal warm grillen und schauen, ob auch alles so funktioniert, wie wir uns das vorstellen. Jetzt muss eben vom Frühstück bis zu den Petits Fours alles auf Anhieb klappen.

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Kulinarische Kernkompetenz: Die Küchenchefs Tommy Eder-Dananic und Martin Ebert, Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann, Executive Chef Martin Klein und Pâtissier Stefan Howells (v. l. n. r.).

Von null auf hundert

Hangar-7-Executive-Chef Martin Klein ist eine wandelnde Enzyklopädie in Sachen Kulinarik und arbeitete an der Seite der besten Köche der Welt. Eigentlich gibt es wenig, das den 2-Sterne-Koch aus der Ruhe bringen kann, doch mit mehreren Restaurants gleichzeitig nach dem Lockdown wieder hochzufahren, verlangt auch ihm alles ab. Im exklusiven Interview erklärt der Ausnahmekoch, worauf es beim Hochfahren ankommt, warum sein Arbeitgeber auf die Kurzarbeit verzichtete, und er spricht über die neuen Herausforderungen im einzigartigen Gastkochkonzept des Restaurants Ikarus.

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Martin Klein kocht seit 2003 im Salzburger Hangar-7 an der Seite der besten Köche der Welt.

Am 19. Mai durfte Österreichs Gastronomie endlich wieder öffnen. Was waren die größten Herausforderungen in der Vorbereitung, nach so langer Zeit wieder von null auf hundert zu fahren?
Martin Klein: Generell wird es für alle schwierig. Nicht nur für die Mitarbeiter oder Gastronomen, sondern für alle, wie beispielsweise Lieferanten, die in den täglichen Ablauf involviert sind. Für uns ist die große Herausforderung, dass wir ja nicht nur das Restaurant Ikarus aufsperren. Wir beginnen am 19. Mai um 9 Uhr bereits im Café mit dem Frühstück, dann geht es dort weiter mit dem Mittags­angebot um 12 Uhr. Gleichzeitig öffnet auch die Grill Lounge, ab 17 Uhr öffnen wir die May Day Bar und schließlich das Ikarus um 18 Uhr. Das ist natürlich eine vollkommen neue Situation im Vergleich zu den letzten Jahren, wo ja alles lief und dann peu à peu die Outdoor-Lounges dazu öffneten. Da beginnst du mit einem Pre-Opening mit Stammgästen und da konnte man sich quasi mal warm grillen und schauen, ob auch alles so funktioniert, wie wir uns das vorstellen. Jetzt muss eben vom Frühstück bis zu den Petits Fours alles auf Anhieb klappen.

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Kulinarische Kernkompetenz: Die Küchenchefs Tommy Eder-Dananic und Martin Ebert, Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann, Executive Chef Martin Klein und Pâtissier Stefan Howells (v. l. n. r.).

Wie habt ihr euch auf dieses Abenteuer vorbereitet?
Klein: Wir haben ja jetzt Zeit und auch dementsprechend die Karte geschrieben. Einerseits wollten wir die Gelegenheit nutzen und Klassiker, die schon keiner mehr von uns sehen konnte, von der Karte nehmen, um unseren Gästen neue, spannende Gerichte präsentieren zu können. Andererseits haben wir die Bestseller unserer Take-away-Boxen mit raufgenommen, damit wir nicht nur neue Gerichte im Reper­toire haben. Im Ikarus starten wir mit dem Best of Hangar-7, also mit den beliebtesten Gerichten der Geschichte, aber es ist dennoch bei einigen sehr lange her und wenn du zwei Jahre bei uns bist, hast du 24 Gastköche gesehen. Da muss man auch erst einmal wieder reinfinden und das Wissen auffrischen.

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Die Masterminds: Hangar-7-Executive-Chef Martin Klein und Ikarus Patron Eckart Witzigmann.

Natürlich können meine Küchenchefs wie Tommy oder Martin das nach zwei Minuten wieder abrufen, wissen die Zutatenliste, Bestellmengen und die kleinen Details und Kniffs der Gerichte. Bei anderen, die noch nicht so lange bei uns sind, merkt man verständlicherweise schon, dass das Wissen aus dem Speicher geflogen ist und man wieder von vorne beginnen muss.

Mit eurem Konzept, jeden Monat einen neuen Gastkoch in der Küche zu haben, lebt ihr davon, vieles im Voraus planen zu können. Ein Luxus, den Corona die letzten Monate nicht erlaubt hat. Wie schwierig war es, das Line-up für dieses Jahr auf die Beine zu stellen?
Klein: Wir sind seit dem Lockdown im letzten Jahr immer mit den geplanten Gastköchen in Kontakt geblieben. Dadurch, dass ja alle zeitversetzt in der gleichen Situation waren oder sind, hatten die Gastköche vollstes Verständnis, dass wir umplanen mussten. Für den Hangar-7 sehr untypisch, weil wir immer versuchen, voll professionell und verlässlich zu arbeiten, da war es schon ein wenig ungewohnt, zu sagen: „Ich gebe dir nächsten Monat Bescheid, ob du kommen kannst oder nicht.“

Aber wir konnten beispielsweise mit Ángel León, Alexander Herrmann sowie Onno Kokmeijer und Arjan Speelman vier Gastköche aus dem letzten Jahr mitnehmen. Außerdem haben wir mit Hans Haas, Tohru Nakamura oder Jan Hartwig auch Münchener Gastköche bei uns, die wir ansonsten wegen der geografischen Nähe nicht einladen würden. Das freut uns riesig und die Nachfrage bestätigt, dass es auch unsere Gäste super annehmen. Selbstverständlich bleiben die Einreisebeschränkungen und Maßnahmen eine Variable, die wir immer im Blick haben müssen, aber eben nicht beeinflussen können.

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Brombeere, Sauerampfer, Tannen aus der Feder der französischen Ikone Dominique Crenn

Ihr zelebriert gelebte Gastfreundschaft in Reinkultur. Wie schwer fällt es euch, eure Gäste zur Sperrstunde um 22 Uhr rausbitten zu müssen?
Klein: Wir versuchen einfach, flexibel zu bleiben und bei der Menüzusammenstellung darauf Rücksicht zu nehmen, unsere Gäste nicht zu überfordern. Wir hatten diese Situation schon letztes Jahr und unsere Gäste zeigten sich sehr kooperativ, kamen pünktlich und damit war das eigentlich kein großes Problem für uns.

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Monat für Monat inszeniert die Ikarus-Crew die Menüs der besten Köche der Welt neu.

Viele Sternerestaurants haben während des Lockdowns mit Take-away-Boxen versucht, sich über Wasser zu halten. Ist es überhaupt möglich, diese Qualität zum Mitnehmen anzubieten?
Klein: Wir haben uns sehr lange den Kopf da­rüber zerbrochen, welche Gerichte, Techniken und Zutaten sich dafür eignen. Ich bin manchmal überrascht, was man so alles zum Mitnehmen bekommt, weil du es nicht transportieren, geschweige denn aufwärmen kannst. Also haben wir ein Menü geschrieben, mit dem wir garantieren können, dass das Essen gut zu Hause ankommt. Wir haben natürlich den einen oder anderen Gang mehr kalt serviert als bei uns üblich, aber wir haben wirklich enorm viel Aufwand reingesteckt, damit alles perfekt wird. Unser primärer Gedanke war es, unseren Gästen im Kopf zu bleiben, unsere Leute zu beschäftigen und zu arbeiten. Dass es im Nachhinein obendrauf ein gutes Geschäft wurde und sich unsere Gäste so darüber gefreut haben, hätten wir uns in dieser Form nicht gedacht.

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Tom-Yum-Suppe von Gastkoch Chayawee Sutcharitchan aus dem Sra Bua by Kiin Kiin in Bangkok.

Als Teil der Tauroa Gruppe hattet ihr das volle Zugeständnis eures Arbeitgebers Dietrich Mateschitz, der euch ohne Kürzungen über die Krise bringt und brachte. War das auch schon im Hinblick auf den immer schwierigeren Arbeitsmarkt in der Gastronomie ein Loyalitätsbekenntnis?
Klein: Diesen Gedanken hatte ich nie. Auch nicht unsere Manager. Das war die großzügige Lösung von Red Bull. Dietrich Mateschitz ist in vielen Belangen ein Vordenker und Visionär und es gehört zu unserer Philosophie, unsere Mitarbeiter loyal und verlässlich zu behandeln. Aber natürlich bleibt so etwas bei den Mitarbeitern hängen, wenn sie wissen, dass sie beim ersten Anzeichen einer Krise nicht gleich fallen gelassen werden. Ich spüre auch, dass unsere Mitarbeiter sehr dankbar dafür sind, voll motiviert sind und sich einfach freuen, dass es endlich wieder voll losgeht.

Viele Mitarbeiter haben in der Krise der Branche der Rücken gekehrt. Kannst du das nachvollziehen?
Klein: Nein. Koch oder Gastronom ist für mich kein Beruf, sondern Berufung. Klar war es unbezahlbar, dass ich mehr Zeit mit meinen Kindern und meiner Frau verbringen konnte, und ich habe das in vollen Zügen genossen. Ich freue mich aber auch schon wieder darauf, meiner Berufung und meiner Passion nachgehen zu dürfen.

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Back in Black: Das spektakuläre Service-Team im Hangar-7 rund um Chef Matthias Berger (Mi.) und Ikarus-Restaurantleiter Florian Kempinger (8. v. l.).

www.hangar-7.com

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