Mutti ist die Beste

Esben Holmboe Bang feiert mit jedem Service Muttertag. Total vernarrt ist er in sie, sodass er sein Restaurant auch gleich nach ihr benannt hat: Maaemo. Das bedeutet „Mutter Erde“ und der huldigt er mit jedem Gang …
November 13, 2015

Esben Holmboe Bang konzetriert bei der Arbeit Shutterstock, Images supplied by Manley Communications, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7, Mats Grimsaeth Photography / Red Bull Hangar-7

Steht man vor Esben Holmboe Bang, dann denkt man nicht automatisch an zart oder fein. Wie ein ausgewiesenes Muttersöhnchen sieht der Inhaber und Küchenchef des Maaemo auch nicht aus. Eher so, als wäre er dem im unteren Stock des Gebäudes befindlichen Polizeipräsidium entflohen. Aber der hünenhafte Däne, der sich im norwegischen Oslo mit seinem Restaurant einen großen Namen gemacht hat, ist eben nicht so wie der erste Eindruck. Bisschen ein abenteuerlustiger Wikinger ist der Juni-Gastkoch des Hangar-7 schon, wenn man bedenkt, dass er geräucherte und hart getrocknete Rentierherzen serviert. Oder wenn er in die Notaufnahme eingeliefert wird, weil er auf seinem Trip durch die norwegischen Wälder eben alles, was er kennt – und in diesem speziellen Fall eben nicht kennt – kostet. Könnte ja grandios schmecken. Seit dem kleinen Zwischenfall ist Esben Holmboe Bang ein bisschen vorsichtiger und schult sich und seine Jungs, bevor sie das Gelände mit ihren Weidenkörbchen unsicher machen. Denn wenn es eine Regel bei dem Kochrebellen gibt, dann folgende: Es muss zu 100 Prozent biologische Haute Cuisine sein. Fleisch, gerne, und am liebsten von kleinen Produzenten. Einer von ihnen hat im gesamten nur zehn Tiere. Sind keine mehr verfügbar, dann ändert sich eben die Karte. Regnet es einmal ein bisschen weniger und bleiben die Pilze aus, dann fliegen die darauf basierenden Gerichte aus dem Menü. Dieser konsequente und auf die Spitze getriebene Regionalfetischismus ist unumstößlich im Konzept von Esben Holmboe Bang. Mit allen Einschränkungen und eben allen Freiheiten und Wiederentdeckungen, die diese Einstellung mit sich bringt. Wie etwa die Techniken, die Norwegen anno dazumal durch den Winter brachte: Trocknen, Pökeln und Räuchern stehen hoch im Kurs…

Esben Holmboe Bang konzetriert bei der Arbeit
Shutterstock, Images supplied by Manley Communications, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7, Mats Grimsaeth Photography / Red Bull Hangar-7

Steht man vor Esben Holmboe Bang, dann denkt man nicht automatisch an zart oder fein. Wie ein ausgewiesenes Muttersöhnchen sieht der Inhaber und Küchenchef des Maaemo auch nicht aus. Eher so, als wäre er dem im unteren Stock des Gebäudes befindlichen Polizeipräsidium entflohen. Aber der hünenhafte Däne, der sich im norwegischen Oslo mit seinem Restaurant einen großen Namen gemacht hat, ist eben nicht so wie der erste Eindruck. Bisschen ein abenteuerlustiger Wikinger ist der Juni-Gastkoch des Hangar-7 schon, wenn man bedenkt, dass er geräucherte und hart getrocknete Rentierherzen serviert. Oder wenn er in die Notaufnahme eingeliefert wird, weil er auf seinem Trip durch die norwegischen Wälder eben alles, was er kennt – und in diesem speziellen Fall eben nicht kennt – kostet. Könnte ja grandios schmecken. Seit dem kleinen Zwischenfall ist Esben Holmboe Bang ein bisschen vorsichtiger und schult sich und seine Jungs, bevor sie das Gelände mit ihren Weidenkörbchen unsicher machen. Denn wenn es eine Regel bei dem Kochrebellen gibt, dann folgende: Es muss zu 100 Prozent biologische Haute Cuisine sein. Fleisch, gerne, und am liebsten von kleinen Produzenten. Einer von ihnen hat im gesamten nur zehn Tiere. Sind keine mehr verfügbar, dann ändert sich eben die Karte. Regnet es einmal ein bisschen weniger und bleiben die Pilze aus, dann fliegen die darauf basierenden Gerichte aus dem Menü. Dieser konsequente und auf die Spitze getriebene Regionalfetischismus ist unumstößlich im Konzept von Esben Holmboe Bang. Mit allen Einschränkungen und eben allen Freiheiten und Wiederentdeckungen, die diese Einstellung mit sich bringt. Wie etwa die Techniken, die Norwegen anno dazumal durch den Winter brachte: Trocknen, Pökeln und Räuchern stehen hoch im Kurs, auch alle möglichen Arten von Konservierung. Seine engstirnige Offenheit für lokale Produkte und die Herangehensweisen brachten Esben Holmboe Bang aber nicht nur den Res­pekt seiner Kollegen, sondern auch nur 15 Monate nach der Eröffnung des Maaemo zwei Michelin-Sterne und die Listung im Time Magazine als einer der einflussreichsten Küchenchefs der Welt ein.

Gastkoch-Souvenir: Makrele

Es sind Gerichte wie „Austern-Emulsion mit lauwarmer Muschel-Dill-Sauce“ oder „Langostino mit eingelegten Maiwipfeln und kalt gepresstem Rapsöl“, die das Maaemo in der kulinarischen Weltkarte nach vorne gepusht haben – und die auch im Juni auf der Menükarte des Restaurants Ikarus zu finden sind. Die verwendeten Langustinen stammen aus den kalten Gewässern des Nordens. Haben sie ein intensives, süßliches Aroma entwickelt, werden sie in Fichtennadelbutter gebraten und anschließend mit einem Gel aus süß-sauer eingelegten Fichtennadeln glasiert. Am Tisch werden sie stilecht nordisch eingestellt: auf Fichtenzweigen über einem Stück Trockeneis. Ein daraufgegossener Sud aus Fichtenzweigen verbreitet dann einen aromatischen Nebel über dem Tisch und intensiviert das Geschmacks-erlebnis. Einfach, effektiv und typisch Esben Holmboe Bang. Weniger einfach, sondern eher einfach ungewöhnlich auch sein Zugang zu dem Dessert „Der Duft des schwarzen Johannisbeerbusches“. Dabei ist das Wort „Johannisbeerbusch“ nicht übertrieben, da es sich bei dem Gericht wirklich um den gesamten Johannisbeerstrauch samt Stumpf und Stiel handelt. Der wird gehäckselt, in Essig-Zucker-Wasser gekocht und bei Raumtemperatur eine Woche lang gereift. Bis das Gemisch zu schäumen beginnt. Dann wird die darunter befindliche Flüssigkeit abgeschöpft, eingefroren und es entsteht ein weißes Schwarze-Johannisbeer-Sorbet von selten intensiver Aromatik.
Esben Holmboe Bang ist eben kein Koch für Allerweltsküche, sondern einer für die ganz spezielle aus Norwegen. Gut, dass ein seltener Lokalaugenschein im Juni in Salzburg möglich ist.

Next Chef
Der Name des Spitzenrestaurants aus Kapstadt ist Programm: The Test Kitchen. Denn Luke Dale-Roberts stellt sich mit jedem Gericht täglich neu auf den Prüfstand. Inspirierend, ungewöhnlich und überraschend.
www.hangar-7.com
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