Sommelier Stéphane Thuriot: Münchens Jahrgangsbester

Der Weinakrobat: Sommelier Stéphane Thuriot über seine Arbeit im Königshof in München, seine Kindheit und absolute Todsünden.
Mai 18, 2018 | Text: Sissy Rabl | Fotos: Thomas Haindl

Stéphane Thuriot turnte schon als kleiner Junge auf Weinfässern herum. Er ist mit seiner Familie im französischen Loire-Tal unweit der Weinreben von Sancerre aufgewachsen. Kamen ehemalige Kriegskameraden seines Großvaters zu Besuch, fuhr die ganze Familie ins angrenzende Weingebiet und Thuriot kam zu seinen Kletterübungen.

Stephane Thuriot hat den richtigen Riecher für guten Wein.

Wer ist da noch überrascht, dass sich das vinophile Kind zu einem der besten Sommeliers Deutschlands gemausert hat? „Eigentlich wollte ich Koch werden, aber ich habe bald gemerkt, dass in der Küche nur einer das Sagen hat. Als Sommelier hat man dagegen direkten Kontakt mit den Kunden und den Vinzern“, erklärt der Franzose seine Entscheidung.

Stéphane Thuriot turnte schon als kleiner Junge auf Weinfässern herum. Er ist mit seiner Familie im französischen Loire-Tal unweit der Weinreben von Sancerre aufgewachsen. Kamen ehemalige Kriegskameraden seines Großvaters zu Besuch, fuhr die ganze Familie ins angrenzende Weingebiet und Thuriot kam zu seinen Kletterübungen.

Stephane Thuriot hat den richtigen Riecher für guten Wein.

Wer ist da noch überrascht, dass sich das vinophile Kind zu einem der besten Sommeliers Deutschlands gemausert hat? „Eigentlich wollte ich Koch werden, aber ich habe bald gemerkt, dass in der Küche nur einer das Sagen hat. Als Sommelier hat man dagegen direkten Kontakt mit den Kunden und den Vinzern“, erklärt der Franzose seine Entscheidung.

Auswärtsspiel

Thuriot zog es nach seiner Ausbildung in der Bretagne zuerst nach Südfrankreich zu Michel Guérard und später nach Deutschland, wo er sowohl im Relais & Châteaux als auch in der Aubergine arbeitete. „Als ich nach Deutschland kam, war das Verhältnis zwischen Chef und Angestellten in Frankreich noch sehr altmodisch und hierarchisch. In Deutschland ging man respektvoller und freundschaftlicher miteinander um“, erinnert sich Thuriot.

In Deutschland war der Empfang umso herzlicher, der französische Akzent weckte Sympathien und aufgrund seiner Herkunft schrieben ihm seine Gäste von Anfang an Weinexpertise zu. „Gerade so, als würden sie glauben, Franzosen kämen damit auf die Welt“, meint Thuriot amüsiert. Seit 23 Jahren ist der 47-Jährige Sommelier im Hotel Königshof mit Sterneküche in München. 2008 wurde er von Gault Millau zum Sommelier des Jahres ernannt.

Im Traditionsbetrieb Königshof baute er zusammen mit den weinaffinen Besitzern eine der größten Weinsammlungen Münchens auf. 1200 verschiedene Weine hat der Königshof im Angebot. Viele der Gäste dort sind Stammkunden und manche unter ihnen bedient Thuriot bereits in dritter Generation. „Das ist ein ganz anderer Umgang, viel persönlicher“, schwärmt Thuriot über seine Klientel. Vor einigen Jahren entschied er sich gemeinsam mit der Geschäftsführung, nur noch europäische Weine anzubieten.

Dabei liegt der Schwerpunkt auf spanischen, portugiesischen, aber auch ungarischen und griechischen Weinen. „Wir sind ein klassisches Haus, aber lange nicht langweilig! Wir experimentieren gerne mit ungewöhnlichen Weinsorten.“ Besonders hat es ihm momentan die Silvaner-Traube aus Franken in Bayern angetan. „Sie hat viel Persönlichkeit, kann leicht und gleichzeitig sehr facettenreich sein“, beschreibt er die Rebsorte, die ursprünglich aus Österreich kam, dort aber lange in Vergessenheit geraten war.

Todsünde

Trotz einer erfolgreichen und erfreulichen Karriere erinnert sich Thuriot auch an traumatische Erlebnisse. Als er noch bei Michel Guérard arbeitete, bediente er an einem schicksalhaften Abend einen betuchten Gast aus dem Osten. Dieser bestellte zum teuren Rotwein von Rothschild ein Glas Cola.

Noch ehe sich der Spitzensommelier versah, hatte er das Glas Cola bereits mit dem erstklassigen Tropfen vermischt. Eine Todsünde für jeden Weinkenner. Thuriot erinnert sich noch, dass seinen Kollegen die Farbe aus dem Gesicht wich. Noch heute erzählt er die Geschichte schaudernd.

Er selbst trinkt immer noch gerne Wein, wählt aber mit Bedacht, welcher Wein zu welcher Gesellschaft passt: „Es macht keinen Sinn einen teuren Wein mit jemandem zu trinken, der ihn nicht zu schätzen weiß. Es kann ja auch gerne mal ein einfacherer guter Wein sein. Hauptsache, man trinkt gemeinsam. Wein ist ein Stück Kultur; das muss geteilt werden.“

www.koenigshof-hotel.de

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