TRETTL on Tour – Paganini aus der Küche

Pino Lavarra könnte das Klischee eines italienischen Kochs sein. Wäre da nur nicht sein verblüffender Innovationsgeist…
November 13, 2015

Fotos: Olaf Pignataro, Carlo Cruz, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7
TRETTL on Tour - Paganini aus der Küche

Böse Zungen behaupten ja, je besser die Aussicht, desto schlechter das Essen. Gut, ist in einigen Fällen wohl wahr. Bedenkt man, dass man bei Pino Lavarra von der Terrasse seines Restaurants, des Rossellini’s, im Palazzo Sasso 350 Meter über der Amalfiküse thront, wäre die Schlussrechnung eine für den Geschmack nicht sehr zuträgliche. Diese Milchmädchenrechnung geht aber definitiv nicht auf. Wer das nicht glaubt, braucht einfach nur mal in diversen Gourmetführern nachzulesen. Zwei Michelin-Sterne und das seit 2004 bestätigen seine Kreativität und Konstanz. Warum Pinos Gerichte im Mai bei uns im Ikarus vertreten sind, dazu braucht es aber nur fünf Minuten und eine seiner Vorspeisen. Nämlich die „Variation vom Büffelmozzarella“. Wie Pino sagt, es ist nur Mozzarella, aber was er aus einem der traditionellsten und klassischsten Produkte Italiens macht, ist großes Gaumen-Kino. Vor allem…

Fotos: Olaf Pignataro, Carlo Cruz, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7
TRETTL on Tour - Paganini aus der Küche

Böse Zungen behaupten ja, je besser die Aussicht, desto schlechter das Essen. Gut, ist in einigen Fällen wohl wahr. Bedenkt man, dass man bei Pino Lavarra von der Terrasse seines Restaurants, des Rossellini’s, im Palazzo Sasso 350 Meter über der Amalfiküse thront, wäre die Schlussrechnung eine für den Geschmack nicht sehr zuträgliche. Diese Milchmädchenrechnung geht aber definitiv nicht auf. Wer das nicht glaubt, braucht einfach nur mal in diversen Gourmetführern nachzulesen. Zwei Michelin-Sterne und das seit 2004 bestätigen seine Kreativität und Konstanz. Warum Pinos Gerichte im Mai bei uns im Ikarus vertreten sind, dazu braucht es aber nur fünf Minuten und eine seiner Vorspeisen. Nämlich die „Variation vom Büffelmozzarella“. Wie Pino sagt, es ist nur Mozzarella, aber was er aus einem der traditionellsten und klassischsten Produkte Italiens macht, ist großes Gaumen-Kino. Vor allem weil Pino mit Textur und Temperatur spielt, den Mozzarella als Emulsion, Schnee, Mousse, gefüllt mit weißer Tomate und gebacken anbietet und dabei immer intensiver in den Eigengeschmack hineingeht.

Dieses Gericht erklärt auch die Philosophie von Pino: einfache Produkte, nicht zu viele Komponenten, dafür darf die Umsetzung gerne spannend ausfallen. Typisch für einen Italiener: Die Produkte haben einen stark regionalen Bezug. Typisch für Pino: Er gibt ihnen durch Form und Umsetzung einen neuen Charakter. Und das trainiert er. Hart. Denn jeden Tag kreiert er ein neues Gericht oder versucht sich an einer neuen Kombination von Produkten und das seit zwölf Jahren. Das macht insgesamt 4380. Nicht jedes davon ein Kracher, einige davon bleiben bereits nach dem ersten Verkosten auf der Strecke. Hat er etwas gefunden, das ihm gefällt, feilt er am nächsten Tag an der Verfeinerung. So entstand auch seine Oktopusmilch, für die er eben jenen frittiert, anschließend in Milch pochiert und das Ganze aufmixt.

Sein Amuse-Bouche wechselt jeden Tag, und zehn gänzlich neue Gerichte schaffen es jährlich in seine Menüs, einige dürfen auch länger bleiben. So wie seine „Basilikum-Spaghetti ‚alla Chitarra‘ mit Schwertfisch und Calamaretti“ oder das „Lammkarree mit Lavendelkruste, weißem Spargel und soufflierten Kartoffeln“. Für Letzteres kommen die Leute eigens nach Ravello. Das ist auch der einzige Grund, warum diese beiden Gerichte noch immer auf seiner Karte zu finden sind. Denn Pino hasst Stillstand und hält es eigentlich mit Paganini. Der hat auch kein Konzert zweimal gespielt. Niemals. Sein Ansatz: Die Produkte sind ja auch nicht jeden Tag dieselben, das heißt, man muss sein Können immer der Basis anpassen. Deswegen wachsen seine Signature Dishes mit Pino, erneuern sich durch andere Techniken, andere Komponenten. Im Hangar-7-Menü erzählt Pino seine kulinarische Evolution. Und das sind wahrlich gute Aussichten.

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Aufgedeckt
Starchef-Know-how von Pino Lavarra

Jeden Monat verraten die Starchefs von Hangar-7-Executive-Chef Roland Trettl ihr Lieblingsprodukt. Für Pino Lavarra ist das Peperoni di Senise. Molto Caldo!

Flotter Italiener
Unsere südlichen Nachbarn gelten ja als feurig. Doch dieser knallrote Vertreter ist eher ein italienischer Gaumenschmeichler als Macho. Will heißen: Dieser Paprika gehört zu den milden seiner Sippschaft. Ursprünglich aus der Neuen Welt nach Italien eingeführt, verdankt der kleinwüchsige Paprika seinen Namen dem gleichnamigen Städtchen am Hang eines Hügels im Tal des Sinni-Flusses. Anbaugebiete sind verschiedene Gemeinden der Provinzen Matera und Potenza, wo der Paprika für drei Wochen an den Hauswänden zum Trocknen aufgehängt wird. Der Peperoni di Senise steht unter dem Gebietsschutz der EU.

…die Guten an die Ristras
Ab August wird ausschließlich per Hand geerntet. Für den kommerziellen Vetrieb sind Holzkisten mit zwölf bis 15 Kilo vorgeschrieben. Die Ristras mit getrockneten Schoten müssen zwischen eineinhalb und zwei Metern lang sein, einen Wassergehalt von zehn bis zwölf Prozent aufweisen, schön rot und spiralförmig im Winkel von 120 Grad aufgefädelt sein.

Typenbezeichnung
Die Peperoni di Senise gibt es gleich in drei Ausführungen. Um als Appunto gelten zu dürfen, muss die Schotenform leicht geschwungen sein und nur wenige sichtbare Rippen vorweisen, an der Spitze zungenförmig und zwischen zehn und 17 Zentimetern lang sein und dreieinhalb bis fünf Zentimeter Durchmesser haben. Für den Unico gelten im Prinzip die gleichen Maßstäbe, nur ist dieser an der Spitze krumm bis hakenförmig. Am speziellsten ist der Tronco. Denn als solcher muss die Schote kegelförmig, leicht geschwungen und mit drei deutlich sichtbaren Rippen bis hin zum Spitzenbereich gewachsen sein. Diese sollte dann wie eine Hundenase geformt sein – hierbei dürfte die Rasse egal sein. Mit maximal 14 Zentimetern ist dieser Typ der kleinste. Für alle drei Typen gilt, dass der Stiel so geartet zu sein hat, dass er sich nach dem Trocknen nicht von selbst löst!

Pulver Vs. Schote
Die getrockneten Schoten werden traditionellerweise zu einem aromatischen, farbkräftigen Pulver vermahlen, das vorwiegend zum Würzen für Käse, Wurst und Suppen verwendet wird. 2-Sterne-Koch Pino Lavarra hat eine andere Herangehensweise: Er schneidet die Peperoni di Senise hauchdünn und frittiert sie zu Chips, die – wie im Hangar-7 – zum Kabeljau serviert werden.

„Das Tolle an dieser Sorte ist, dass durch die subtile Schärfe der Eigen- und der Geschmack der anderen Komponenten unterstrichen wird.“
Pino Lavarra | Rossellini’s | www.palazzosasso.com

Daniel Patterson
Peperoni di SeniseNext Chef – Daniel Patterson, USA

Im Juni schwimmt ein ziemlich dicker Fisch bei Roland Trettl im Hangar-7-Becken. Direkt eingeflogen aus dem Coi in San Francisco wird Daniel Patterson – und der verspricht mit seiner Contemporary California Cuisine für mächtig Aufregung zu sorgen!
www.hangar-7.com
www.facebook.com/hangar7

 Roland Trettl
Aufgetischt
Rezept von Hangar-7-Executive-Chef Roland Trettl

>> Zutaten:

Peperoni di Senise
100 g getrocknete Peperoni di Senise
60 ml Olivenöl
60 g Schalottenwürfel
1 Knoblauchzehe

150 ml klarer Tomatenfond

12 Kirschtomaten

Salz, schwarzer Pfeffer

Rucolacreme
120 g Rucolablätter
80 g Eiweiß
50 ml heller Geflügelfond
120 ml Traubenkernöl
5 g Salz

Mozzarellacreme
180 ml Vollmilch, 25 g Maisstärke
220 g abgetropfter Mozzarella
20 ml Olivenöl, Salz

Tarte
6 Flammkuchenteigböden, rechteckig geschnitten
6 TL geröstete Pinienkerne
60 g entsteinte Taggiasca-Oliven
griechisches Basilikum
Rucolablätter

Und was wäre das Starchef-Produkt ohne geniale Umsetzung? Eben! Eigens für ROLLING PIN kreiert Roland Trettl das passende Gericht!

Peperoni di Senise
Rezept für 6 Personen

Peperoni di Senise
Die Peperoni entkernen und in Streifen schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel, die geschälte und halbierte Knoblauchzehe und die Peperonistreifen farblos anschwitzen. Den Thymianzweig und die halbierten Kirschtomaten zugeben und kurz anschwitzen. Den klaren Tomatenfond zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und einmal aufkochen lassen. Dann den Topf vom Herd nehmen und alles zugedeckt ziehen lassen, bis die Peperonistreifen weich sind.

Rucolacreme
Die Rucolablätter, das Eiweiß, den Geflügelfond, das Traubenkernöl und das Salz in einen Mixbecher füllen und mit dem Stabmixer zu einer feinen Creme aufmixen.

Mozzarellacreme
Die Vollmilch mit der Maisstärke verrühren und aufkochen lassen, dann in einen Mixer geben und mit dem Mozzarella und dem Olivenöl glatt mixen. Die Mozzarellacreme mit Salz abschmecken.

Tarte
Die Mozzarellacreme dünn auf die Flammkuchenteig-Rechtecke streichen und nacheinander im vorgeheizten Flammkuchenofen (Schamottestein) 4 Minuten bei 280 °C Unterhitze und 320 °C Oberhitze backen. Die Tarte aus dem Ofen nehmen und mit den Peperonistreifen, den Kirschtomaten, einigen Oliven und Pinienkernen belegen. Dazwischen kleine Tupfen Rucolacreme spritzen und mit griechischem Basilikum und Rucolablättern garnieren.

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