Aprikose, Jasmintee und Sanchoblüte

Rezept von Thomas Yoshida, Restaurant Facil, Berlin: Aprikose, Jasmintee und Sanchoblüte – Jivara-Schokoladenmousse, Ingwersand, Yuzu-Gel und Aprikosen-Sorbet
Mai 18, 2017 | Fotos: Claudio Martinuzzi

Thomas Yoshida, Restaurant Facil: Aprikose, Jasmintee und Sanchoblüte

Ingwer Sand

  • 280 g Illanka 64% Schokolade temperiert
  • 80 g Puderzucker
  • 80 g Agalita Essbarer Ton (Mugaritz)
  • 200 g Knusperflakes
  • Ingwerpulver nach Geschmack

Equipment:

  • Thermomix
  • große Schüssel
  • Rührbesen

Zubereitung:

Puderzucker und Agalita in einer großen Schüssel mischen. Temperierte Schokolade langsam einlaufen lassen, dabei mit dem Schneebesen kräftig rühren. Die entstandenen Schokoladenstreusel einfrieren. Im Thermomix mit Knusperflakes und Ingwerpulver fein sandig mixen.

Jivara-Schokoladenmousse

Englisch Creme

  • 200 g Sahne
  • 200 g Milch
  • 80 g Eigelb
  • 40 g Zucker
  • 180 g Englisch Creme
  • 250 g Jivara Lacteé
  • 270 g Sahne cremig geschlagen

Equipment:

  • große Sauteuse
  • Thermometer
  • Rührbesen
  • Schüssel
  • Sieb
  • Stein Silikonform
  • Spritzbeutel

Zubereitung:

Die Sahne mit der Milch erwärmen. Zucker und Eigelb gut verrühren. Die heiße Sahne zum Eigelb geben, gut verrühren und die Masse im Topf auf 84 °C erwärmen. 2 bis 3 Minuten die Temperatur auf Herdestufe 1 halten. Dabei immer am Topfboden mit dem Rührbesen arbeiten, um ein Ansetzen des Eigelbs zu verhindern.
Die Masse darf auf keinen Fall kochen!
Bei 84 °C die Masse durch ein Sieb in eine Schüssel geben. Schokolade aufschmelzen und 180 g der engl. Creme zugeben. Mit einem Mixstab mixen. Zimmerwarm abkühlen lassen und die geschlagene Sahne in 2 Etappen unterheben. Mousse in einen Spritzbeutel geben und in die Silikonformen füllen. Gefrorene Yuzucreme einlegen die Oberfläche sauber glatt streichen und ein Knusperbodenkreis auflegen. Mousse einfrieren.

Knusperschokoladenboden

  • 125 g Illanka 64% Kuvertüre
  • 200 g Nougat
  • 125 g Eclat d´Or Knusperflakes

Equipment:

  • Schüssel
  • Blech
  • Palette
  • ovaler Ausstecher

Zubereitung:

Kuvertüre und Nougat im Wasserbad aufschmelzen, Knusper unterziehen und die Masse gleichmäßig auf dem Blech verteilen. Kalt stellen. Wenn der Boden fest ist, kleine ovale Kreise ausstechen.

Steinglasur

  • 210 g Wasser
  • 100 g Zucker
  • 210 g Glukosesirup
  • 140 g Sahne
  • 200 g Opalis
  • 8 g Gelatine in Eiswasser eingeweicht
  • n.B. Titandioxid weiß, schwarze Pulverfarbe

Equipment:

  • mittlere Sauteuse
  • Thermometer
  • Mixstab

Zubereitung:

Wasser und beide Zucker langsam auf 103 °C kochen, Sahne zugeben und heiß auf die Schokolade gießen. Gelatine ausdrücken und zugeben. Mit dem Stabmixer gut mixen. Masse mit weiß und schwarz vorsichtig grau Färben. Ein wenig von der Glasur abnehmen und diese noch dunkler Färben (für die Maserung).

Yuzu-Gel

  • 325 g Wasser
  • 200 g Yuzusaft
  • 150 g Zucker
  • 18 g Agar
  • 1-2 Tr. gelbe Lebensmittelfarbe

Equipment:

  • mittlere Sauteuse
  • Thermomix

Zubereitung:

Zucker und Agar mischen. Wasser und Yuzusaft aufkochen, die Zucker-Agar-Mischung zugeben und 1 min. leise köcheln lassen. Die Masse in eine Schüssel geben abdecken und kalt stellen.
Die feste kalte Masse in den Thermomix geben und zu einem cremigen Gel mixen. Das Gel in eine Spritzflasche füllen und bis zum Gebrauch kalt stellen.

Schokoladen-Kieselsteine

  • 200 g Opalis weiße Schokolade
  • 30 g Maltodextrin aus Tapioka
  • optional Mole-Gewürz und Pfeffer
  • optional schwarzes Lebensmittel Pulver

Aprikosen-Sorbet

  • 200 g Wasser
  • 90 g Zucker
  • 60 g Glukose-Pulver
  • 6 g Pectagel Rose
  • 0,5 kg Aprikose-Fruchtpüree Boiron

Equipment:

  • große Sauteuse
  • Rührbesen
  • Thermomix oder Mixstab
  • Eismaschine

Zubereitung:

Alle Zutaten (außer das Aprikosen-Püree) in einem Topf unter Rühren ca. 20 sec. aufkochen. Den entstandenen Sirup auf das Aprikosen-Püree geben. Mit dem Mixstab oder dem Thermomix stark mixen. Die Sorbetmasse in der Eismaschine frieren und im Tiefkühler bei -14°C aufbewahren.

Fertigstellung

Steine aus den Silikonformen ausbrechen auf ein Gitter setzen und mit der warmen Glasur glasieren. Mit einer Zahnbürste die dunklere Glasur aufspritzen (Maserungseffekt). Steine im Kühlschrank auftauen.
1 Esslöffel Ingwersand mit Hilfe einer Gabel und eines runden Ausstechers auf dem Teller gleichmäßig verteilen. Stein leicht mittig auf den Sand setzen. Appel Blossom anlegen, Kiesel, Yuzu-Gel und Aprikosen-Sorbet anrichten.

Den Artikel über den 2-Sterne-Pâtissier Thomas Yoshida aus dem Restaurant Facil und seine französisch-asiatisch geprägte Linie findest du HIER!

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