Einzigartiger Balfegó Thunfisch vom Amsterdamer Spitzenkoch Arjan Speelman

Mit dreijährigem Soja marinierte Balfegó Thunfisch, serviert mit Nori Mayonnaise, Eigelb Cream, Nori Crisp und Baeri Kavier. Klingt köstlich? Ist es auch! Noch dazu kommt dieses Gericht im ausgekochten Thunfischknochen daher.
Juni 23, 2022 | Fotos: Helge Kirchberger Photograpy/Red Bull Hangar-7

Zutaten

Zutaten

Nori Mayo
  • Nori
  • Onori
  • Wasabi
  • Sambaizu
  • Sojaöl
Nori Cracker
  • 300 g japanische Sushireis
  • 120 g Wasser
  • Kombu
  • Kochen, passieren und mit 7 Noriblätter mixen
Zum Garnieren
  • Zuckerschoten Brunoise
  • Vintage Sojasauce
  • Hochwertiges Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

Zubereitung

Arjan Speelman und Onno Kokmeijer

Arjan Speelman und Onno Kokmeijer

Zubereitung

Wie packt man Thunfisch und Kaviar in einen Knochen? Nicht so schwierig:

Eigelbcreme

Für die Eigelbcreme ganze Eier einfrieren am nächsten Tag auftauen lassen und aus Eigelb eine Creme machen.

Nori Cracker

Auf Silpattmatten dünn aufstreichen und mit Onori bestreuen und 20 Minuten bei 120 Grad backen

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