Bergforelle

Rezept von Thomas Dorfer: In Gurkensaft gebeizte ramsauer Bergforelle
November 13, 2015 | Fotos: ©Luzia Ellert

In Gurkensaft gebeizte ramsauer Bergforelle

Zutaten

Gebeizte Bergforelle

  • 4 Bergforellenfilets entgrätet und ohne Haut

Lake

  • 750 ml Gurkenwasser (Salatgurken mit Schale entsaftan)
  • 50 g Salz
  • 50 g Zucker
  • 8 cl Blue Gin Reisetbauer
  • 50 g gehackter Dill
  • 20 g gehackter grüner Koriander
  • 1 EL Koriander & Senfkörner trocken geröstet und gemörsert

Verjus-Gurkenmarinade

  • 250 ml Kamptaler Verjus
  • 40 ml Gurkenessig Gegenbauer
  • 35 g Kristallzucker
  • 12 g Salz
  • 25 ml entsaftete Gurken
  • etwas Xanthan mit Kristallzucker mischen (wegen Klümpchenbildung)
  • 4 g süßer Haussenf
  • 30 g Sauerrahm
  • ½ TL

In Gurkensaft gebeizte ramsauer Bergforelle

Zutaten

Gebeizte Bergforelle

  • 4 Bergforellenfilets entgrätet und ohne Haut

Lake

  • 750 ml Gurkenwasser (Salatgurken mit Schale entsaftan)
  • 50 g Salz
  • 50 g Zucker
  • 8 cl Blue Gin Reisetbauer
  • 50 g gehackter Dill
  • 20 g gehackter grüner Koriander
  • 1 EL Koriander & Senfkörner trocken geröstet und gemörsert

Verjus-Gurkenmarinade

  • 250 ml Kamptaler Verjus
  • 40 ml Gurkenessig Gegenbauer
  • 35 g Kristallzucker
  • 12 g Salz
  • 25 ml entsaftete Gurken
  • etwas Xanthan mit Kristallzucker mischen (wegen Klümpchenbildung)
  • 4 g süßer Haussenf
  • 30 g Sauerrahm
  • ½ TL Dijonsenf
  • 40 ml Olivenöl (grün, grasig)
  • 25 ml neutrales Pflanzenöl
  • 20 g Basilikum, Petersilie und Dill, grob geschnitten und 12 h auflegen

Kernöl-Miso

zum Bepinseln der Forelle

  • 50 g Saikyo-Miso (helle Misopaste)
  • 25 ml Saft von Yuzu
  • 25 g Zucker
  • 20 g bestes Kürbiskernöl
  • Salz

Kernöl-Malto

  • 50 g Kürbiskernöl
  • 25 g Maltodextrin (Texturas von Ferran Adria, Tapiokastärke)
  • Prise Salz

Zubereitung

Lake

Forellenfilets 3-5 h in der Lake liegen lassen und etwas abtupfen, der Länge nach halbieren und die Kanten trimmen, mit einem Heißluftfön (400 ° C) rundherum angaren

Verjus-Gurkenmarinade

Alle Zutaten bis auf das Öl verrühren und die Öle einmixen
1 Mini Salatgurke längs in Scheiben schneiden und durch die Marinade ziehen und einrollen

Kernöl-Miso

Zutaten glatt rühren, zum bepinseln der Forelle

Kernöl-Malto

Zutaten verkneten und vorsichtig in einer Pfanne rösten,( Vorsicht- nicht zu heiß) das kleine Pulverkugeln entstehen, Für dieses Gericht werden ausschließlich Kugeln verwendet

Knuspriger Kamut

Kamut® ist der Produktname für die Weizensorte Khorasan-Weizen Kamutkörner sind fast doppelt so groß wie herkömmliche Weizenkörner.

Kamut Körner in leicht gesalzenem Wasser ganz weich kochen, im Backrohr bei ca 60 ° C trocknen und in ca 190 ° C heißem Fett knusprig frittieren, auf einem Fat-Pad (erhältlich bei Fa Bos Food) abtropfen lassen und leicht übersalzen !

Mit Kornblüten und verschiedenen Kräutern wie Vogelmiere, Pimpernelle, Schafgabe, Sauerklee, Blutampfer (in Gurkenmarinade marinieren) …etc garnieren

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