Apero im Landhaus Bacher

Rezept von Thomas Dorfer: Apero im Landhaus Bacher
November 13, 2015

Gazpacho von grünen Tomaten & Kopfsalat
Rezept für 4 Personen

Gazpacho von grünen Tomaten & Kopfsalat

mit Frischkäseeis, Basilikum und Marchfeld-Artischocken

Gazpacho

  • 1 kg grüne Tomaten (green Zebra etc…)
  • 2 Stck Salatgurken geschält und in Würfel geschnitten
  • 3 Scheiben entrindetes Toastbrot in Olivenöl eingeweicht
  • 0,5 l Tomatenwasser
  • Tomatenessig von Gegenbauer
  • Basilikumblätter
  • Salz, Zucker, Cayennepfeffer
  • Ca 0,3 l Olivenöl
  • evtl etwas Xanthan zum binden
  • 2 Stck Kopfsalat nur die äußeren grünen Blätter blanchiert und abgeschreckt

Olivenölgelee

  • 100 g Wasser
  • 20 g Zucker
  • 50 g Isomalt
  • 24 g Glucose
  • 6 Bl eingeweichte Gelatine

Artischocken

  • 150 g gekochte Marchfeld Artischocken gehackt
  • 40 g Ricotta dazugeben
  • 25 g halbgetrocknete Tomaten gehackt dazu und mit
  • Salz & Cayennepfeffer abschmecken

Frischkäse-Eis

  • 200 g Sauerrahm
  • 300 g Ricotta
  • 20 g Milchpulver
  • 120 g Tomatenwasser gut abgeschmeckt
  • 2 Bl eingeweichte Gelatine
  • 50 g Zucker
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Algencracker – Sojagebeizte Forelle – Yuzucreme

Algencracker

  • 100 g Rundkornreis
  • etwas Salz
  • 1 EL fein gemahlene Norialgen

Sojagebeizte Forelle

  • 1 Forellenfilet ohne Haut, entgrätet, in 1×1 cm Würfel geschnitten
  • 2 EL Tamari Sojasauce
  • 1 EL Austernsauce
  • 1 TL gehackter rosa Sushi -Ingwer
  • 1/2 Limette, Abrieb & Saft
  • 1 EL Honig
  • etwas gehackter Koriander

Yuzucreme

  • 50 g Saikyo-Miso (helle Misopaste)
  • 1 EL Sojasauce
  • 15 ml Saft von Yuzu
  • 10 ml Saft von Bergamotte
  • 25 g Zucker
  • 2 Eigelb
  • 200 ml neutrales Öl

Shot von Petersilie, Buttermilch & Carpe Diem Kombucha Quitte

Zutaten

  • 0,25 l Buttermilch
  • 0,25 l Kombucha Quitte
  • 0,25 l Cox Orange Apfelsaft Wetter
  • 80 g Petersilienblätter gewaschen

Gebackenes Spanferkel – Blutwurst & saures Rübengel

Gebackenes Spanferkel – Blutwurst

  • 1 Stck Spanferkelbrust a ca 400 g
  • Schale von einer Zitrone
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 4 EL Majoranöl von Pinterits ˆ Neusiedlersee
  • Salz
  • Etwas gemahlener Kümmel
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 0,1 l Kalbsfond
  • je 50 g Karotten, Sellerie und Zwiebeln geschält und in kleine Würfel geschnitten
  • 100 g Blutwurst in Würfel geschnitten

Saures Rübengel

  • 0,5 l Sauerkrautsaft
  • 0,25 l roter Rübensaft
  • 3 EL Apfelbalsamessig Erwin Gegenbauer
  • Salz
  • 4 g Gellan Texturas

Wassermelone – Vulkano & Kamptaler Verjus

Zutaten

  • 2 Stck Wassermelone, à ca.150 g zu einem Quader zurecht geschnitten
  • 0,5 l Verjus
  • 50 g Honig
  • 50 g Zucker
  • Salz
  • 12 Scheiben sehr dünn geschnittener Vulkano Schinken oder anderer Rohschinken

Saure Gurken – Holunder & Papaya

Holunderblütenöl

(im Juni angesetzt)

  • Ersatzweise Limonenöl
  • 1 l Raps oder Sonnenblumenöl
  • 250 ml mildes Olivenöl
  • Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone

Aufgeschlagene Holunderölcreme

  • 20 g pasteurisiertes Eigelb
  • 60 g Gurkenwasser
  • 1,5 g Xanthan
  • Salz
  • 4 EL Holunderblütensirup
  • 70 g Holunderblütenöl
  • 2 EL Creme fraiche
  • 250 g Holunderblüten

Holunderblütenölpulver

  • 50 g Holunderblütennöl
  • 25 g Maltodextrin (Texturas von Ferran Adria)
  • Prise Salz

Gurkenmarinade, Papaya und saure Gurken

  • 120 g Gurkenessig 5 % Säure ˆ von Erwin Gegenbauer/Wien
  • 250 g Gurkenwasser Gurken geschält und entsaftet
  • 50 g Staubzucker
  • 20 g Salz
  • 1,2 g Xanthan
  • 100 g neutrales Pflanzenöl
  • Kerngehäuse von 2 Gurken
  • 12 Papayawürfel a 1,5 cm

Gurkenbänder

  • 100 g Topfen 20 %
  • 15 g Dijonsenf
  • 50 g griechisches Joghurt
  • 1 EL Senfkörner – 2 h eingeweicht und aufgekocht
  • 1 Bl Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht
  • Salz, Cayennepfeffer

Zubereitung

Gazpacho von grünen Tomaten & Kopfsalat

mit Frischkäseeis, Basilikum und Marchfeld-Artischocken

Gazpacho

Tomaten und Gurken klein schneiden, mit den restlichen Zutaten, bis auf den Kopfsalat und das Weißbrot, marinieren und ca 1 h stehen lassen, im Thermomix feinst pürieren und den Kopfsalat und das Weißbrot einmixen, Olivenöl einlaufen lassen.

Olivenölgelee

bei 90 ° C im Thermomix 5 min rühren lassen 200 g Olivenöl einlaufen lassen (oder Kernöl)
Gelatine dazugeben etwas Tomaten oder Delicius Apfelessig abschmecken und kühl stellen

Artischocken

In kleine Kuppelformen füllen und frieren, mit Hilfe eines Spießes durch das Olivenölgelee ziehen und mit Basilikum und Tomatenflocken garnieren.

Frischkäse-Eis

Zutaten bis auf Gelatine gut verrühren, Gelatine mit 3 EL der Masse auflösen und einrühren, in der Eismaschine cremig frieren.

Algencracker – Sojagebeizte Forelle – Yuzucreme

Algencracker

in ca 0,6 l Wasser ganz weich kochen, Reis kurz pürieren und fein gemahlene Norialgen zufügen, Masse dünn auf Anti Haft Matten aufstreichen, rund ausstechen und trocknen, nach dem trocknen in ca 190 ° C heißem Fett frittieren

Sojagebeizte Forelle

Alle Zutaten glatt rühren und die Forellenwürfel darin ca 30 min beizen.

Yuzucreme

aus den Zutaten eine stabile Mayonnaise herstellen

Shot von Petersilie, Buttermilch & Carpe Diem Kombucha Quitte

Zubereitung

Alles zusammen im Thermomix mixen und durch ein Sieb passieren

gebackenes Spanferkel – Blutwurst & saures Rübengel

100 g Blutwurst in Würfel geschnitten
Spanferkelbrust mit den Gewürzen gut einreiben und mit dem Fond und dem Gemüse Vakuumieren, im Wasserbad bei 80 ° C ca 5 h garen, nach dem garen alle Knochen und Knorpeln entfernen und am Holzkohlegrill rundherum gut angrillen, nach dem auskühlen in kleine 0,5 cm Würfel schneiden und mit Gemüse und Fond gut einkochen, auskühlen lassen nachwürzen und die Blutwurst untermischen, in kleine 10 g schwere Bällchen formen und panieren , im 175 °C heißen Fett ausbacken

Saures Rübengel

Alles zusammen auf 0,4 l einkochen, würzen und mit Gellan kurz verkochen, kalt werden lassen und mixen.

Wassermelone – Vulkano & Kamptaler Verjus

Zubereitung

Alles verrühren und die Wassermelonenstücke in einem offenen Gefäß 3 x Vakuumieren. Danach in einem Trockengerät (Exkalibur, etc ) ca 4 h bei 60 ° C halbtrocknen. In Würfel schneiden, mit dem Rohschinken locker umwickeln.

saure Gurken – Holunder & Papaya

Holunderblütenöl

Öl auf 70 °C erwärmen, Blüten dazugeben und 3 Tage bei Zimmertemperatur ziehen lassen, durch ein feines Sieb oder Etamin (Passiertuch) abgießen, Blüten gut auspressen Öl in Flaschen füllen und gekühlt aufbewahren.

aufgeschlagene Holunderölcreme

Eigelb, Gurkenwasser, Salz, Xanthan und Zucker gut verrühren bzw mit dem Stabmixer kurz mixen, Holunderblütenöl wie bei einer Mayonnaise langsam einlaufen lassen, dabei immer rühren, zum Schluß Creme Fraiche einrühren.

Holunderblütenölpulver

Zutaten verkneten und vorsichtig in einer Pfanne rösten,( Vorsicht- nicht zu heiß) das kleine Pulverkugeln entstehen, Für dieses Gericht werden ausschließlich Kugeln verwendet.

Gurkenmarinade, Papaya und saure Gurken

Gurkeninnereien und Papayawürfel in dieser Marinade einvakuumieren.

Gurkenbänder

2 Stck Gartengurken (Mini), geschält auf 12 cm Länge zurecht geschnitten
bis zu Kerngehäuse längs mit einem Gemüsehobel in 1,5 mm dicke Streifen hobeln, und leicht salzen , auf Küchenpapier legen und 15 min stehen lassen.

Topfen, Dijonsenf, Senfkörner und griechisches Joghurt mit Salz und Cayennepfeffer glatt rühren, aufgelöste Gelatine mit einem EL der Masse verrühren und unter die Masse ziehen, 1 h kühl stellen Gurkenstreifen auflegen und ca 2 mm dick mit der Topfencreme bestreichen und einrollen.

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