Borschtsch

Rezept von Andreas Senn: Borschtsch 2012
November 13, 2015 | Fotos: Wolfgang Hummer

Borschtsch 2012
Rezept für 4 Personen

Zutaten

Tatar

  • 160 g Atterochsenfilet
  • 1 blanchierte Schalotte
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 1 TL Ketchup
  • 1 EL geschnittene Röstzwiebeln
  • Olivenöl, Schnittlauch, Salz, Piment d’Espelette, Cognac

Lauwarmes Bio-Eigelb

  • 4 Bio-Eier
  • 100 g Butterschmalz

Rote-Bete-Püree

  • 200 g gekochte Rote Bete
  • 50 ml Rote-Bete-Saft
  • Salz, Pfeffer, Himbeeressig

Crème-Fraîche-Kugel

  • 200 g Crème fraîche
  • 100 ml Vollmilch
  • Salz, weißer Pfeffer, Zitrone
  • 2 l flüssiger Stickstoff

Gemüse-Krautsalat

  • 1 Spitzkraut, in Scheiben
  • 1 gewürfelte Gelbe

Borschtsch 2012
Rezept für 4 Personen

Zutaten

Tatar

  • 160 g Atterochsenfilet
  • 1 blanchierte Schalotte
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 1 TL Ketchup
  • 1 EL geschnittene Röstzwiebeln
  • Olivenöl, Schnittlauch, Salz, Piment d’Espelette, Cognac

Lauwarmes Bio-Eigelb

  • 4 Bio-Eier
  • 100 g Butterschmalz

Rote-Bete-Püree

  • 200 g gekochte Rote Bete
  • 50 ml Rote-Bete-Saft
  • Salz, Pfeffer, Himbeeressig

Crème-Fraîche-Kugel

  • 200 g Crème fraîche
  • 100 ml Vollmilch
  • Salz, weißer Pfeffer, Zitrone
  • 2 l flüssiger Stickstoff

Gemüse-Krautsalat

  • 1 Spitzkraut, in Scheiben
  • 1 gewürfelte Gelbe Rübe
  • 1 gewürfelte Karotte
  • 1 EL Senfkörner

Rüben-Consommé

  • 2 l Rindssuppe
  • 1 kg Klärfleisch
  • 1 rote Rübe
  • 1 Karotte
  • 2 Schalotten
  • 500 ml Rote-Bete-Saft

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Zubereitung

Tatar

Alle Zutaten miteinander verrühren und kalt stellen.

Lauwarmes Bio-Eigelb

Die Eier vorsichtig trennen, Eigelb mit dem erwärmten Butterschmalz in kleine Gläser abfüllen und bei 68 °C für 20 Minuten garen.

Rote-Bete-Püree

Alles zusammen im Thermomix zu einer glatten Masse mixen.

Crème-Fraîche-Kugel

Senfkörner weich kochen. Alle Zutaten in ein Weckglas geben und eine Marinade bestehend aus 100 Gramm Wasser, 30 Gramm Zucker, 30 Gramm weißem Balsamico, 10 ml Essiggurkensaft und einem Teelöffel Kümmel darübergießen. 12 Stunden ziehen lassen.

Gemüse-Krautsalat

Crème fraîche und Milch verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken 10 Minuten ruhen lassen. Einen Küchenschöpfer mit 6 Zentimeter Durchmesser mit etwas Trennfett besprühen und in den flüssigen Stickstoff geben. Wenn der Schöpfer kalt ist, vorsichtig in die Crème-fraîche-Masse geben und warten, bis sich eine etwa 2 Millimeter dicke Schicht festfriert. Die entstandene Halbkugel mithilfe eines Bunsenbrenners vom Schöpfer lösen und sofort einfrieren.

Rüben-Consommé

Die kalte Rindssuppe mit allen Zutaten sowie Pfeffer, Lorbeer und etwas Wacholder vermengen und zum Kochen bringen. 2 Stunden ziehen lassen und durch ein Etamin passieren.

Anrichten

Krautsalat in der Mitte anrichten, eine kleine Mulde für die Halbkugel frei lassen. Püree, etwas Kaviar und kleine Mangoldblätter anrichten. Das Tatar in die untere Kugel füllen, ein Eigelb daraufgeben und mit der zweiten Hälfte verschließen. Die Consommé direkt vor dem Gast über die Kugel gießen.

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