Foie gras de maison

Zutaten

• 1 kg Gänsestopfleber
• 250 ml reduzierter Portwein
• Salz, Pfeffer
• Koriandersamen
• Hühnerhaut
• 1 l Holunderblütenfond
• 2 Sellerieknollen
• 10 Schalotten
• 1 l Geflügelfond
• 500 ml Sahne
• 10 Aprikosen
• Zitronen
• 1 Brokkoli
• 5 g Agar Agar
• 2,5 Blatt Gelatine
• Erbsenkresse
• Borretschblüten

Zubereitung

Gänsestopfleber

Die Gänsestopfleber enthäuten, putzen und mit der Portweinreduktion, Salz, Pfeffer, Koriandersamen abschmecken und bei 64 Grad pochieren.

Hühnerhaut

Die Hühnerhaut salzen und bei 150 Grad im Backofen crunchy ausbacken.

Selleriepüree

Schalotten in Butter anschwitzen, Selleriewürfel dazugeben und mit Geflügelfond und Sahne auffüllen und pürieren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Selleriewürfel

Sellerie in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in 500 ml Holunderblütenfond pochieren. Die pochierten Scheiben angrillen und in Würfel schneiden.

Holunderblütenpüree

500 ml Holunderblütenfond mit 5 g Agar Agar aufkochen und Gelatine zugeben. Die Masse kalt werden lassen und mixen.

Aprikosen

Die Aprikosen enthäuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit Zitronensaft und Aprikosenbrand marinieren.

Brokkoli

Brokkoli mit einem Schäler oder Messer zu Couscous schneiden.