Brick in the Wall

Rezept von Juan Amador: Brick in the Wall
November 13, 2015 | Fotos: Werner Krug

Gewürzmilch-Custard

Zutaten

Gewürzmilch-Custard

  • 180 ml Sahne
  • 150 ml Milch
  • 4 Eigelb
  • 225 g Valrhona Ivoire
  • 1 Vanilleschote
  • 4 Stk. Kardamom
  • 1 Zimtstange, halbiert
  • 2 g Fenchelsamen
  • 1 Tonkabohne

Schokoboden

  • 50 g weiße Schokolade
  • 50 g Rote-Bete-Granulat als Pulver

Schokolack

  • 100 g weiße Schokolade
  • 75 g Kakaobutter
  • 23 g Rote-Bete-Granulat als Pulver
  • 17 ml Traubenkernöl

Rote-Bete-Maccarons

  • 250 ml Bio-Rote-Bete-Saft
  • 13 g Albumin
  • 0,4 g Xanthan
  • 1 Bl. Gelatine

Rote-Bete-Himbeersorbet

  • 750 ml

Gewürzmilch-Custard

Zutaten

Gewürzmilch-Custard

  • 180 ml Sahne
  • 150 ml Milch
  • 4 Eigelb
  • 225 g Valrhona Ivoire
  • 1 Vanilleschote
  • 4 Stk. Kardamom
  • 1 Zimtstange, halbiert
  • 2 g Fenchelsamen
  • 1 Tonkabohne

Schokoboden

  • 50 g weiße Schokolade
  • 50 g Rote-Bete-Granulat als Pulver

Schokolack

  • 100 g weiße Schokolade
  • 75 g Kakaobutter
  • 23 g Rote-Bete-Granulat als Pulver
  • 17 ml Traubenkernöl

Rote-Bete-Maccarons

  • 250 ml Bio-Rote-Bete-Saft
  • 13 g Albumin
  • 0,4 g Xanthan
  • 1 Bl. Gelatine

Rote-Bete-Himbeersorbet

  • 750 ml Bio-Rote-Bete-Saft
  • 50 g Himbeermark
  • 37 g Pro Sorbet
  • 12 g Glycerin
  • 6 g Rote-Bete-Granulat

Zubereitung

Gewürzmilch-Custard

Milch und Sahne mit gemörserten Gewürzen aufkochen und etwa 6 Stunden ziehen lassen, dann passieren. Milch-Sahne-Mix erhitzen, Eigelb und Valrhona untermengen und 80 Minuten im Ofen bei 120 °C im Wasserbad stocken lassen, danach kalt stellen. Brickformen reinigen und den Custard auf 50 °C im Thermomix glatt mixen. Jeweils 40 Gramm in jede Form füllen und bei –40 °C frosten. Auslösen und unten glatt streichen.

Schokoboden

Schokolade temperieren, Granulat unterrühren und ziehen lassen. Die Masse gut vermischen, durch ein Tuch passieren und auf einer Silikon-Matte glatt streichen. Mit einem Gasbrenner die Oberfläche der Schokolade erwärmen, die Bricks auf die Schokolade drücken und die Ränder ausschneiden. Mit einer Palette von der Matte lösen und frieren lassen.

Schokolack

Schokolade mit Kakaobutter und Öl erwärmen. Rote-Bete-Pulver einmixen, 30 Minuten ziehen lassen, danach wieder mixen und durch ein Sieb passieren. Bei 50 °C in die Lackierpistole einfüllen und die Bricks lackieren. Kalt stellen, dann noch einmal lackieren und wieder erkalten lassen.

Rote-Bete-Maccarons

Rote-Bete-Saft auf 100 Milliliter reduzieren, die eingeweichte Gelatine einrühren und kalt rühren. Albumin und Xanthan einrühren, 30 Minuten kühlen und in der Kitchenaid auf Stufe 5 20 Minuten aufschlagen. In einen Spritzbeutel einfüllen, auf die Kunststoff-Excaliburmatte dressieren und bei 60 °C im Excalibur etwa 12 Stunden trocknen.

Rote-Bete-Himbeersorbet

Rote-Bete-Saft in einem Topf reduzieren. Himbeermark mit dem Granulat auflösen und kalt rühren. Pro Sorbet und Glycerin in die kalte Masse mixen und passieren. In der Eismaschine abdrehen, in vorgekühlte Pacojet-Becher füllen und 12 Stunden vor Gebrauch pacossieren.

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