Hummer und Kalb

Rezept von Matthias Gleiß: Hummer, Kalb, Erbse, Kohlrabi und Vanille
November 13, 2015 | Fotos: Wolfgang Hummer

Hummer und Kalb

Zutaten

Hummer

  • 1 Hummer, lebend
  • 1 Karotte
  • 50 g Sellerie
  • 2 Dillzweige
  • 10 g Kamillenblüten
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 20 g Salz
  • 5 Pfefferkörner, weiß
  • 40 g Nussbutter

Kohlrabimousse

  • 250 g Kohlrabi, geschält, geschnitten
  • 1 Schalotte, geschält, gewürfelt
  • 40 g Butter
  • 2 Bl. Gelatine
  • 150 ml Milch
  • 100 ml geschlagene Sahne
  • 20 ml weißer Portwein
  • 20 ml Noilly Prat
  • 50 ml Gemüsefond
  • 1 kleiner Thyminanzweig
  • 1 kleine Limette, Saft und Abrieb
  • Salz, weißer Pfeffer, Zucker

Vanillegelee

  • 150 ml Apfelsaft

Hummer und Kalb

Zutaten

Hummer

  • 1 Hummer, lebend
  • 1 Karotte
  • 50 g Sellerie
  • 2 Dillzweige
  • 10 g Kamillenblüten
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 20 g Salz
  • 5 Pfefferkörner, weiß
  • 40 g Nussbutter

Kohlrabimousse

  • 250 g Kohlrabi, geschält, geschnitten
  • 1 Schalotte, geschält, gewürfelt
  • 40 g Butter
  • 2 Bl. Gelatine
  • 150 ml Milch
  • 100 ml geschlagene Sahne
  • 20 ml weißer Portwein
  • 20 ml Noilly Prat
  • 50 ml Gemüsefond
  • 1 kleiner Thyminanzweig
  • 1 kleine Limette, Saft und Abrieb
  • Salz, weißer Pfeffer, Zucker

Vanillegelee

  • 150 ml Apfelsaft
  • 100 ml Gemüsefond
  • 1 Bl. Gelatine
  • 1 g Agar-Agar
  • ½ Vanilleschote, ausgekratzt
  • heller Essig (Champagner- oder Estragonessig)
  • Salz, Zucker, Maldon Sea Salt

Kalb

  • 700 g Kalbstafelspitz, pariert
  • 1 Spritzer Limonen-Olivenöl
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer

Erbsenpüree

  • 1 Schalotte, geschält, gewürfelt
  • 300 g grüne TK Erbsen
  • 1 EL Sahne
  • 5 Minzblätter
  • 20 g Butter
  • 100 ml Geflügel oder Gemüsefond
  • Salz, Zucker, weißer Pfeffer

Zubereitung

Hummer

Den Hummer mit Gewürzen und Aromaten in einem Topf in kochendem Wasser etwa zwei Minuten kochen, vom Herd nehmen und sechs Minuten ziehen lassen. Danach in Eiswasser abschrecken, aus der Karkasse brechen, in Portionen schneiden und in Nussbutter kurz erwärmen.

Kalb

Den Kalbstafelspitz leicht und ohne Farbe anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Limonen-Olivenöl einpinseln und in einem Vakuumbeutel soft vakuumieren. Bei 58 °C Wassertemperatur 20 – 30 Minuten pochieren.

Erbsenpüree

Butter in einem Topf erhitzen, Schalotte und Erbsen darin andünsten, Fond dazugeben, im geschlossenen Topf aufkochen und fümf Minuten garen. Sahne und Minzblättchen zu den Erbsen geben und ein Mal aufkochen. Alles im Standmixer fein pürieren, nochmals passieren und abschmecken.

Kohlrabimousse

Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Kohlrabi darin anschwitzen und mit Noilly Prat und Portwein ablöschen. Leicht reduzieren lassen, mit Gemüsefond und Milch auffüllen und den Kohlrabi weichkochen. Die entstandene Kohlrabimasse fein pürieren. Durch ein Sieb streichen und mit Limettenschale, Limettensaft, Salz, Zucker und weißem Pfeffer abschmecken. Die eingeweichte Gelatine in dem Kohlrabipüree auflösen. Nochmals passieren und über Eiswasser kalt rühren. Die aufgeschlagene Sahne unterheben und abfüllen. In die gewünschte Form schneiden.

Vanillegelee

Apfelsaft, Gemüsefond und die ausgekratzte Vanilleschote einmal aufkochen und wieder erkalten lassen. Gelatine einweichen. Den Apfelfond mit Zucker, Salz und Essig abschmecken, Agar-Agar dazu geben, aufkochen und die Gelatine in dem nicht mehr kochenden Fond auflösen. In eine Form füllen und drei Stunden kalt stellen. Danach in die gewünschte Form schneiden.

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