Suppe aus Traunseekrebsen

Zutaten

Suppe und Krebse

• 16 Stk Traunkrebse
• 3 Schalotten
• 1 Karotte
• 2 Stangen Staudensellerie
• 1 Stange Lauch
• 1 Limonenblatt
• 1 TL Roter Curry
• 500 g reife Tomaten
• 250 ml Kokosmilch
• 100 g Butter
• Noilly Prat, Cognac
• Salz, Zucker, Zitronensaft

Sonnenblumencreme

• 50 g Sonnenblumenkerne
• 150 ml Obers
• Salz, Pernod, Sonnenblumenöl

Eingelegten Pfirsiche

• 2 reife gelbe Pfirsiche
• 100 ml Weißwein
• 100 ml Wasser
• ½ Vanilleschote
• 25 g Zucker
• Weißer Balsamico

Anrichten

• 1 Karfiol
• Erbsenkresse
• 50 ml Obers

Zubereitung

Suppe und Krebse

Für die Suppe, die Krebse in Salzwasser für 2 Minuten kochen und kalt abschrecken. Scheren und Schwänze ausbrechen und in Salzlake einlegen. Die ausgewaschenen Krebskarkassen leicht anrösten, das grob geschnittene Röstgemüse und den Curry hinzugeben und kurz mit rösten. Mit Cognac und Noilly Prat ablöschen. Die Tomaten pürieren und damit die Suppe aufgießen. Für 30 Minuten leicht köcheln lassen, abgießen und durch ein Etamin passieren. Den Fond gleich wieder auf den Herd stellen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Mit einem Pürierstab die Butter einmontieren, die Kokosmilch dazugeben, und mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Sonnenblumencreme

Die Sonnenblumenkerne mit dem Obers für 10 Minuten leicht köcheln und in einem Mixer pürieren. Mit Pernod, Salz und Sonnenblumenöl würzen.

Eingelegten Pfirsiche

In kochendem Wasser die Pfirsiche kurz blanchieren, kalt abschrecken und schälen. Für den Einlegefond Wasser, Weißwein, Zucker und Vanille aufkochen, mit dem Balsamico leicht säuerlich abschmecken und dann die Pfirsichhälften einlegen. Über Nacht ziehen lassen.

Karfiol

Vom Karfiol 4 große Rosen zum roh Hobeln beiseitelegen und den Rest in kleine Röschen schneiden. Diese in Obers mit Pernod und Salz blanchieren. Vor dem anrichten gemeinsam mit den Flusskrebsen im Pernod-Obers warm ziehen lassen.

Anrichten

Die lauwarme Sonnenblumencreme in einem länglichen Suppenteller dressieren, darauf Pfirsichspalten, Karfiol und Krebse verteilen, mit roh gehobeltem Karfiol und Erbsenkresse ausgarnieren. Am Tisch vor den Gästen die Suppe eingießen.