Sommergemüse

Rezept von Paul Ivic: Sommergemüse
November 13, 2015 | Fotos: Wolfgang Hummer

Sommergemüse

Zutaten

Sommergemüse

  • 4 Stück Zucchiniblüten
  • 1 Stück Mini Kohlrabi
  • 4 Stück Pariser Karotten
  • 1 Stück Giogga Rübe
  • 2 Stück Safran Mini Fenchel
  • 4 Blätter Senfkohl
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 2 Stück Zucchini (von der Blüte)
  • 1 Stück Navetten
  • 4 Stück Junglauch Mini
  • 4 Stück Gurkenblüten (roh mariniert mit Baslam B Gegenbauer)
  • 4 Stück Junger Mais (roh mariniert mit Maiskeimöl)
  • 4 Stück Radischen (roh mariniert mit Haselnussöl Hartl)
  • Meersalz, Assam Langpfeffer, Piment
  • Safran, Zitronenthymian, Vanille, frische Blüten

Erbsenpüree

  • 40 g Schalotten
  • 50 g Butter
  • 300 g grüne Erbsen

Sommergemüse

Zutaten

Sommergemüse

  • 4 Stück Zucchiniblüten
  • 1 Stück Mini Kohlrabi
  • 4 Stück Pariser Karotten
  • 1 Stück Giogga Rübe
  • 2 Stück Safran Mini Fenchel
  • 4 Blätter Senfkohl
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 2 Stück Zucchini (von der Blüte)
  • 1 Stück Navetten
  • 4 Stück Junglauch Mini
  • 4 Stück Gurkenblüten (roh mariniert mit Baslam B Gegenbauer)
  • 4 Stück Junger Mais (roh mariniert mit Maiskeimöl)
  • 4 Stück Radischen (roh mariniert mit Haselnussöl Hartl)
  • Meersalz, Assam Langpfeffer, Piment
  • Safran, Zitronenthymian, Vanille, frische Blüten

Erbsenpüree

  • 40 g Schalotten
  • 50 g Butter
  • 300 g grüne Erbsen
  • 50 ml Saft von entsafteten Erbsen
  • 250 g Kartoffeln, mehlig kochend
  • 100 ml Obers
  • 50 ml Milch
  • 50 g Butter

Zubereitung

Sommergemüse

Eines meiner absoluten Lieblingsrezepte für die Sommermonate. Sie ist nicht nur sehr Variabel nach Angebot, sondern auch reich an Aromen und an Vitalstoffen. So gilt in der Volksmedizin zum Beispiel der Verzehr von Staudensellerie als „innere Reinigung“- für Bluthochdruck, Rheuma, Arthritis und vielen mehr- nur Menschen mit Nierenleiden sollten sie sehr sparsam verzehren. Die geschälten Navetten, Giogga Rübe und den Staudensellerie in etwas Walnussöl, Assam Langpfeffer und mit Zitronenthymian leicht anbraten und Gemüsefond aufgießen und bei geringer Temperatur zugedeckt weichdünsten. Sollte es notwendig sein, gießen Sie einfach noch etwas Fond nach. Pariser Karotten schälen und in einem Topf mit Olivenöl und 5 Stück Pimentkörner durchschwenken mit ein wenig Fond aufgießen und bissfest dünsten. Senfkohl und Fenchel mit 0,5 g Safranfäden mit 125 ml Gemüsefond bedecken und weichdünsten (echten Safran erkennen Sie an seiner Trompetenartigen Form) Die Kohlrabi schälen und in Halbmonde ausstechen mit etwas Milch angießen, ½ Vanilleschote dazu und bissfest garen. Die Zucchiniblüte marinieren wir mit Balsam B, Meersalz, Olivenöl und füllen Sie roh mit gekochter Polenta. Die Zucchini selbst mit frischen Kräutern und einer zerdrückten Knoblauchzehe anbraten. Alle Zutaten zusammen auf einem Erbsenpüree anrichten. Mit Blüten und Kräutern verfeinern und servieren.

Erbsenpüree

Schalotten schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Erbsen darin anschwitzen, Erbsensaft angießen und die Erbsen ca. 8 – 10 Minuten garen. Anschließend in einer Küchenmaschine fein pürieren. Kartoffeln schälen, waschen, in Stücke schneiden und weich Garen Sahne und Milch in einem Topf aufkochen und würzen. Die Kartoffeln zweimal durch eine Presse in einen großen Topf drücken und passieren, heiße Sahne, Butter und die pürierten Erbsen zugeben.

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