Frozen Kir Royal

Rezept von Paul Ivic: Frozen Kir Royal von Tian-Pâtissier Thomas Scheiblhofer
November 13, 2015 | Fotos: Werner Krug

Frozen Kir Royal

Zutaten

Meringue

  • 100 g Eiweiß
  • 100 g Kristallzucker
  • 100 g Staubzucker

Cassissorbet

  • 200 g Cassispüree
  • 60 g Holundersirup
  • 50 g Wasser
  • 35 g Kristallzucker
  • 1 g Pektin (Stabilisator)
  • 17 g Glukose

Cassisgelee

  • 500 g Cassispüree
  • 200 g Himbeerpüree
  • 18 g Pektin (Pektin NH)
  • 70 g Kristallzucker
  • 220 g Glukose
  • 750 g Kristallzucker
  • 5 g Zitronensäure
  • 50 g Wasser

Zubereitung

Meringue

Eiweiß mit der Hälfte Kristallzucker aufschlagen, nach und nach den restlichen Kristallzucker zugeben. Vorsichtig den gesiebten Staubzucker unter den festen

Frozen Kir Royal

Zutaten

Meringue

  • 100 g Eiweiß
  • 100 g Kristallzucker
  • 100 g Staubzucker

Cassissorbet

  • 200 g Cassispüree
  • 60 g Holundersirup
  • 50 g Wasser
  • 35 g Kristallzucker
  • 1 g Pektin (Stabilisator)
  • 17 g Glukose

Cassisgelee

  • 500 g Cassispüree
  • 200 g Himbeerpüree
  • 18 g Pektin (Pektin NH)
  • 70 g Kristallzucker
  • 220 g Glukose
  • 750 g Kristallzucker
  • 5 g Zitronensäure
  • 50 g Wasser

Zubereitung

Meringue

Eiweiß mit der Hälfte Kristallzucker aufschlagen, nach und nach den restlichen Kristallzucker zugeben. Vorsichtig den gesiebten Staubzucker unter den festen Eischnee unterheben. Halbrunde Silikonformen (6cm Durchmesser) mit der Meringue chemisieren. Bei 50°C für ca 12 Stunden trocknen lassen.

Cassissorbet

Kristallzucker und Pektin trocken vermischen und mit dem Wasser und Glukose kurz aufkochen. Holundersirup und Cassispüree dazu geben und evtl. mit etwas Zitronensaft abschmecken. 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen und dannach einfrieren. (Pacojet)

Cassisgelee

Die beiden Fruchtmark gemeinsam aufkochen, Zucker und Pektin vermischen und in das Fruchtmark einrühren. Glukose und den zweiten Teil Zucker beigeben und bei regelmäßigem rühren auf 106°C kochen. Zitronensäure im Wasser auflösen und zum Schluss dem Fruchtmark zufügen, in Rahmen ca. 1cm dick gießen und mit Kristallzucker leicht bestreuen. Abkühlen lassen und dann in Würfel schneiden und wiederum leicht mit Zucker bestreuen damit diese nicht zusammenkleben. Die Meringue Albschalen mit Cassissorbet füllen und zusammensetzen. In einem Glas das Gelee und evtl. Pistazienbiskuit arrangieren. Die Meringue Kugel mit dem Bunsenbrenner leicht flämmen und ins Glas setzen. Beim servieren am Gast mit Champagner auffüllen.

Den ganzen Artikel können Sie mit Ihrem gratis ROLLING PIN Member Login lesen.

Gratis Member werden

Werde jetzt ROLLING PIN Member und genieße unzählige Vorteile.
  • Du erhältst täglich die aktuellsten News aus der Welt der Gastronomie & Hotellerie
  • Mit deinem Member-Account kannst du Artikel online lesen, die für normale User gesperrt sind
  • Du kannst per Mausklick an unseren Gewinnspielen teilnehmen und sensationelle Preise gewinnen
  • Du kannst unser einzigartiges VIP-Bewerberservice nutzen und mit wenigen Mausklick einen perfekten Lebenslauf erstellen
  • Du versäumst nie mehr einen Traumjob und kannst dich per Knopfdruck bewerben
  • Du erhältst Einladungen zu unseren exklusiven Member-Events
  • Du bekommst bis zu 30% Rabatt auf Einkäufe in unserem Onlineshop
Vorteile einblenden

KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • 33% Rabatt auf Chefdays-Ticketsund vieles mehr…