Kalb von Kopf bis Fuß

Rezept von Gerald Zogbaum: Kalb von Kopf bis Fuß
November 13, 2015

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Zutaten

Kalbsjus

  • 1500 g Kalbsbrust
  • 125 g weiße Zwiebel
  • ½ Stk. Knoblauchknolle
  • 50 g Butter
  • 3000 g Basisjus
  • 15 g schwarze
  • Pfefferkörener
  • ½ Bd. Salbei

Kalbsbacken

  • 4 Stk. Kalbsbacken pariert
  • 200 g Kalbsjus
  • Olivenöl und Meersalz

Kartoffelschaum

  • 500 g Bintje
  • 50 g Butter
  • Meersalz

Zubereitung

Kalbsjus

Die Brust in 4×4 cm Würfel schneiden. In Olivenöl bei 200 °C goldgelb rösten. Die Hitze auf 160 °C reduzieren Butter, Zwiebel und Knoblauch dazugeben. Alles 20 min goldgelb rösten. Gut entfetten und evt. bitteren Bratensatz entfernen mit Basisjusauffüllen & die Aromaten dazugeben. 45min köcheln lassen, 15 min ruhen lassen und

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Zutaten

Kalbsjus

  • 1500 g Kalbsbrust
  • 125 g weiße Zwiebel
  • ½ Stk. Knoblauchknolle
  • 50 g Butter
  • 3000 g Basisjus
  • 15 g schwarze
  • Pfefferkörener
  • ½ Bd. Salbei

Kalbsbacken

  • 4 Stk. Kalbsbacken pariert
  • 200 g Kalbsjus
  • Olivenöl und Meersalz

Kartoffelschaum

  • 500 g Bintje
  • 50 g Butter
  • Meersalz

Zubereitung

Kalbsjus

Die Brust in 4×4 cm Würfel schneiden. In Olivenöl bei 200 °C goldgelb rösten. Die Hitze auf 160 °C reduzieren Butter, Zwiebel und Knoblauch dazugeben. Alles 20 min goldgelb rösten. Gut entfetten und evt. bitteren Bratensatz entfernen mit Basisjusauffüllen & die Aromaten dazugeben. 45min köcheln lassen, 15 min ruhen lassen und passieren

Kalbsbacken

Im Schockkühler rasch abkühlen. Mit der Kalbsjus vakuumieren und bei 65°C 12 h garen. Vor dem Servieren in der Jus glasieren.

Kartoffelschaum

Kartoffel waschen und schälen. Schale mit dem Wasser aufsetzen und 20 min köcheln lassen. Passieren. Kartoffeln ¼ teln und im Kartoffelwasser mit Meersalz garkochen. Kartoffeln aus dem Wasser nehmen und durch ein feines Sieb passieren. Mit einem Löffel soviel Kochwasser unterheben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit der Butter und mit Meersalz abschmecken.

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