Gänseleber

Rezept von Martin Klein: Gänseleber, Physalis, Popcorn
November 13, 2015 | Fotos: Helge Kirchberger

Gänseleber, Physalis, Popcorn

Zutaten

Leber

  • 250 g geputzte Gänseleber in Würfel
  • 3 g Salz
  • 1,5 g Pöckelsalz
  • 1,5 g Sel Rose
  • 1 EL reduzierter roter Portwein
  • 1 EL reduzierter Madeira
  • Pfeffer, etwas Muskat

Physaliscreme

  • 4 Stück Physalis – aushüllen und die Kugel aufheben
  • 20 g Zucker
  • 50 ml Orangensaft
  • 200 g Physalis

Zubereitung

Die Leber wird am ersten Tag mariniert. Danach in eine Form geben und gepresst.
Die Leber wird in 3 Teile geteilt.

1. Teil: in schöne Stücke geschnitten.

2. Teil: auf 50°C im Thermomix mixen bis sie halb flüssig, aber doch noch cremig ist. Mit einer Spritzflasche werden dann kleine Kugeln im Stickstoff gespritzt und im Tiefkühler aufbewahrt.

3. Teil: Für das Mousse werden im Thermomix 80 g Leber, 20 g geschlagene Sahne und ein Blatt Gelantine bei 40°C gemixt.

Leber Spaghetti
60 g roh marinierte Leber salzen, pfeffern und kalt räuchern, durch ein Sieb drücken und vorsichtig entnehmen.

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