Rezept: Gazpacho Andaluz

Ein Rezept mit absoluten Frischekick von Nils Henkel.
September 15, 2021 | Fotos: Wonge Bergmann für Nils Henkel
Kochdauer:
40 min
Menge:
25 Personen

Zutaten

Zutaten

  • ½ Gurke
  • 1000 g Strauch-Kirschtomaten
  • 125 g Spitzpaprika
  • 25 g Schalotten
  • 125 g Staudenselleriestangen
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Peperoncini Birds Eye
  • Xanthan
  • 250 g Olivenöl Arbequina
  • 20 g Paprikaessig
  • Salz und Tabasco
Jalapeñoschaum
  • 65 g Jalapeño-Saft
  • 1 Vollei
  • 1 Limone, Saft und geriebene Schale
  • 1 Msp Xanthan
  • 275 g Traubenkernöl
  • Chlorophyll
  • Salz
Einlage
  • 50 g Paprikawürfel
  • 50 g Gurkenwürfel
  • 1 Schale Gartenblüten, gemischt
  • (Kornblumen, Knoblauchblüten,
  • Tagetes etc.)

Zubereitung

Zubereitung

Kochdauer:
40 min
Menge:
25 Personen

Hier geht’s um nichts weniger als um frische Völlerei: Das leichte Gazpacho, lediglich mit etwas Olivenöl aufgepeppt, wird mit einem etwas vollmundigeren Jalapeno-Schaum kontrastiert. Die Paprika- und Gurkenwürfel geben dem Ganzen den letzten Kick – schlicht, genial und von einer betörendenTreffsicherheit.

Nils Henkel

Gazpacho: Gurke schälen und entkernen, Tomaten halbieren und entkernen. Dann mit den restlichen Zutaten und etwas Xanthan pürieren, dabei das Olivenöl langsam untermixen und durch ein feines Sieb passieren, mit Salz, Tabasco und Paprikaessig würzig abschmecken.

Jalapeñoschaum: Den Jalapeñosaft mit Vollei, Limonensaft und Abrieb mit Xanthan mixen. Das gekühlte Traubenkernöl untermixen und wie eine Mayonnaise binden. Mit etwas Chlorophyll dezent grün färben und mit Salz abschmecken. In einen ISI-Siphon (0,5 L) geben und zwei N2O Patronen einleiten. Kühl stellen.

Anrichten

Die Paprika- und Gurkenwürfel in Porzellan-Seeigel oder Gläser anrichten. Mit der Gazpacho bedecken und anschließend etwas Jalapeñoschaum aufsprühen. Die Blüten und Blätter auf dem Schaum anrichten und servieren.

Top Jobs


KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • VIP-Einladungen zu ROLLING PIN-Events und vieles mehr…