Geeister Knoblauch mit Basilikum

Rezept von Fernando Sáenz, Obrador Grate: Geeister Knoblauch mit Basilikum
November 13, 2015

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Zutaten

Ajoblanco (spanische Suppe)

  • 650 g Mineralwasser
  • 200 g rohe Mandelpaste
  • 65 g Olivenöl, Extra Vergine (Koroneiki)
  • 40 g Weinessig
  • 10 g Salz
  • 35 g Knoblauch

Eis

  • 309 g Wasser
  • 105 g Milchpulver 1% FiT
  • 120 g Dextrose
  • 160 g Weißwein
  • 300 g Ajoblanco

Zubereitung

Ajoblanco

Die Mandelpaste mit dem Knoblauch und ein bisschen Wasser mixen. Das Öl sowie den Essig unter ständigem Rühren hinzufügen. Zum Schluss das noch nötige Wasser hinzufügen, mit Salz abschmecken und im kühl stellen.

Eis

Wasser, Milchpulver und Dextrose erhitzen. Bei 65° C Temperatur, die Ajoblanco hinzufügen und auf 85°C erhitzen. Danach wieder bis auf 4°C abkühlen lassen. Sechs Stunden kühl stellen. Danach den Weißwein hinzufügen und die Masse in die Eismaschine füllen. Bis auf -18 ° Celsius kühlen und bis zum Folgetag rasten lassen. Beim Anrichten mit Basilikum ausgarnieren.

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